Tableaux de cuisson basse température et sous vide

Tableaux de cuisson FOUR TRADITIONNEL à basse température

www.cuisinebassetemperature.com   Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

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BŒUF SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR
CÔTE (1.200 kg) 5 min 2½ heures 80°c 55°C (à point)
CÔTES COUVERTES (800 g) 4 min 2 heures 80°C 55°C (à point)
EMINCE (800 g = 4 portions) 30sec/portion 35 min 55°C
ENTRECÔTES (200 g) 1 min 40 min 80°C 55°C (à point)
ENTRECÔTES DOUBLES (400 g) 1½ min 1 heure 80°C 55°C (à point)
FILET (800 g) 4 min 1½ heure 80°C 55°C (à point)
MEDAILLONS (100 g) 1 min 35 min 75°C 55°C (à point)
PAUPIETTES (150g) 1 min 45 min 75°C 68° C
PAVES (200 g) 1½ min 45 min 80°C 55°C (à point)
RÔTI (800 g) 4 min 2 heures 80°C 55°C (à point)
RÔTI (2 kg) 10 min 3 heures 80°C 55°C (à point)
RUMSTECK (800 g) 4 min 2 heures 80°C 55°C (à point)
STEAKS (200 g) 1 min 45 min 75°C 55°C (à point)

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Degrés de cuisson à cœur du bœuf      45°C= bleu         50°C = saignant          55°C = à point          60°C et plus =bien cuit

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VEAU SAISIR DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR
CARRE (1.200kg) 5 min 2¾ heures 80°C 60°C
CÔTELETTE (200g) 1½ min 50 min 80°C 60°C
CÔTELETTES DOUBLES (450g) 2 min 1¾ heure 80°C 60°C

EMINCE (800g = 4 portions)

1 min/portion 40 min 60°C
FILET D’EPAULE (400g) 3 min 1½ heure 80°C 60°C
FILET MIGNON (800g) 4 min 1¾ heure 80°C 60°C
MEDAILLONS (100g) 1 min 45 min 75°C 55°C
PETITES ESCALOPES 1 min 40 min 65°C
RÔTI (800g) 4 min 2 heures 80°C 60°C
RÔTI (cou – 3,500kg – 20 personnes) 12 min 4 1/4 heures 80°C 60°C
STEAKS (200g) 1 min 50 min 75°C 60°C
PAUPIETTES(150g) 1 min 45 min 75°C 68°C
AGNEAU SAISIR DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR
CARRE (400g) 2½ min 1½ heure 80°C 55°C
CÔTELETTE (100g) 1 min 35 min 75°C 55°C
EMINCE ,MINI-FILET (800g=4portions) 30sec/portion 35 min 55°C
FILET DE SELLE (200g) 1 min 45 min 75°C 55°C
GIGOT AVEC OS (2 kg) 10 min 3½ heures 80°C 60°C
GIGOT SANS OS EN RÔTI (1.300kg) 6 min 3 heures 80°C 60°C
QUASI (200g) 1½ min 1 heure 80°C 55°C
STEAK DE GIGOT ( 200g) 1 min 55 min 75°C 60°C

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PORC SAISIR DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR
CARRE (1.200kg) 5 min 3¼ heures 80°C 68°C
CÔTELETTES (200g) 1½ min 55 min 80°C 68°C
FILET MIGNON (400g) 3 min 1½ heure 80°C 67°C
MEDAILLONS (80g) 1 min 50 min 75°C 68°C
NOIX PÂTISSIERE (800 g) 4 min 2½ heures 80°C 68°C
RÔTI FILET OU COU (800g) 4 min 2½ heures 80°C 68°C
CANARD

SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR
MAGRET (200g) 3 min 1 heure 80°C 65°C
DINDE SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR

T° A CŒUR

FILET (1.500kg) 6 min 2¾ heures 90°C 72°C
PINTADE SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR
SUPREMES(180g) 2 min 50 min 90°C 70°C
POULET

SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR
BLANCS (180g) 3 min 50 min 90°C 68°C
CUISSES (170g) 2½ min 1 3/4 heure 90°C 72°C
EMINCE (800g = 4 portions) 30sec/portion 40min 75°C

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CERF SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR
MEDAILLONS (80g) 1 min 50 min 80°C 60°C
NOIX (400g) 2½ min 1¼ heure 80°C 60°C
CHEVREUIL SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR
MEDAILLONS (80g) 1min 50 min 80°C 60°C
NOIX (400g) 2½ min 1¼ heure 80°C 60°C
LAPIN

SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR
CUISSES (180g) 2½ min 1 h 15 min 80°C 70°C
POISSONS EN FILETS SAISIR  (FACULTATIF)

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR T° A CŒUR
BLANCS, BAR, CABILLAUD… (150g) 1 min 35 min 70°C 51°C à 54°c
TRUITE, OMBLE… (150 g) 30 sec 25 min 65°C 51°C à 54°C
SAUMON (150 g) 1 min 25 à 35 min 70°C 45°C : ROSÉ 54°C : A POINT
LOTTE (150 g) 1 min 30 min 70°C 51°C à 54°C
LIEU JAUNE (150 g) 1 min 35 min 70°C 51 °C à 54°C
THON, ESPADON, MARLIN (150 g) 1 min 20 à 35 min 70°C 40°C : BLEU 45°C : ROSÉ 54°C : A POINT

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Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

 

Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température

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BOEUF POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Aiguillette baronne 600 g 48 heures 66°C Bien cuit
Aiguillette baronne 600 g 12 heures 82°C Bien cuit
Bavette 1,5 kg 1 h 30 min 54°C 2 min Saignant
Côte 800 g 3 h 30 min 57°C 3 min A point
Entrecôte 200 g / 2 cm 45 min 57°C 2 min A point
Entrecôte double 400 g / 4 cm 1 h 20 min 57°C 2 min A point
Faux-filet 800 g 3 h 20 min 57°C 3 min A point
Filet 800 g 2 h 15 min 56°C 2 min A point
Hampe 350 g 5 heures 56°C 2 min A point
Joue 1 kg 36 heures 72°C Bien cuit
Joue 1 kg 15 heures 82°C Bien cuit
Langue 1,3 kg 18 heures 71°C Bien cuit
Médaillons 100 g / 2 cm 30 min 57°C 1 min A point
Paleron Pièce 15 heures 82°C Bien cuit
Plat de côte 4 x 150 g 48 heures 60°C Bien cuit
Plats de côte 4 x 150 g 12 heures 82°C Bien cuit
Queue 4 kg 30 heures 82°C Bien cuit
Ragout 1 kilo / 2 cm 15 heures 82°C Bien cuit
Rosbif 800 g 3 h 20 min 57°C 3 min A point
Rôti épaule 1 kilo 48 heures 66°C 3 min Bien cuit
Rôti épaule 1 kilo 15 heures 82°C Bien cuit
Steak 200 g / 3 cm 50 min 57°C 2 min A point
T-Bone 400 g / 3 cm 1 h 30 min 56°C 2 min A point
Tripes 1 kg 18 heures 66°C Bien cuit

A point de cuisson du bœuf

45°C= bleu          50°C = saignant           55°C = à point          Dès 60°C =bien cuit

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VEAU POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Côte 250 g 1 h 15 min 61°C 2 min A point
Filet mignon 800 g 1 h 30 min 61°C 2 min A point
Jarret 200 g 20 heures 66°C Bien cuit
Jarret 200 g 15 heures 82°C Bien cuit
Joue 4 x 200 g 48 heures 63°C Bien cuit
Joue 4 x 200 g 12 heures 80°C
Langue 900 g 16 heures 71°C Bien cuit
Médaillon 80 g / 3 cm 50 min 61°C 1 min A point
Noix pâtissière 800 g 2 h 30 min 62°C 3 min A point
Osso-buco 1 kg / 3 cm 20 heures 66°C Bien cuit
Osso-buco 1 kg / 3 cm 12 heures 82°C Bien cuit
Quasi 200 g / 6 cm 3 h 45 min 57°C 2 min Rosé
Ragout 1 kilo 12 heures 82°C Bien cuit
Ris 500 g 2 h 30 min 61°C A point
Rognon Pièce parée 45 min 65°C 3 min Rosé
Rôti/filet 800 g 2 h 30 min 62°C 3 min A point
Steak 150 g / 2 cm 50 min 61 °C 1 min A point
Tête Parée, blanchie 3 h 30 min 72°C Bien cuit

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PORC POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Carré sans os 300 g 1 h 15 min 65°C 2 min A point
Côtelette 150 g / 2 cm 1 h 15 min 65°C 1 min A point
Cou en tranches 150 g / 2 cm 1 heure 65°C 1 min A point
Echine 600 g 1h 40 min 62°C 2 min A point
Filet mignon 400 g 1 h 10 min 62°C 2 min A point
joue Pièce 20 heures 65°C Bien cuit
Kassler 400 g 1 h 30 min 61°C A point
Poitrine 700 g 24 heures 68°C Confit
Palette Pièce 24 heures 68°C A point
Médaillons 80 g / 3 cm 45 min 61°C 1 min A point
Osso-buco 1 kg / 3 cm 20 heures 66°C Bien cuit
Pied Pièce 8 heures 82°C Bien cuit
Pluma Ibérica Pièce parée 7 heures 60°C A point
Porcelet

(cochon de lait)

Dos découenné 800 g 24 heures 68°C 1 min A point
Porcelet

(cochon de lait)

Poitrine 12 heures 82°C 2 min Confit
Ragout 1 kg 15 heures 82°C Bien cuit
Rôti 800 g 2 h 30 min 68°C 3 min A point
Rôti saumuré 1,2 kg 12 heures 65°C 5 min Mi-confit
Travers 400 g 36 heures 61°C Bien cuit

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AGNEAU POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Baron 2,5 cm 25 min 62°C 1 min A point
Carré Pièce 400 g 1 h 15 min 58°C 2 min A point
Côtelette 100 g 40 min 57°C 1 min A point
Epaule Pièce 15 heures 58°C 2 min A point
Filet de selle 200 g / 3 cm 35 min 57°C 1 min A point
Filet mignon 80 g / 2 cm 30 min 56°C 1 min A point
Ragout (collier) 1 kg / 3 cm 24 heures 65°C Bien cuit
Ragout (collier) 1 kg / 3 cm 15 heures 82°C Bien cuit
Ris 500 g 2 h 30 min 65°C 1 min A point
Quasi 220 g 1 h 10 min 62°C 1 min A point

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POULET,

PINTADE

 

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Aiguillettes 60 g 35 min 66°C 30 sec Bien cuit
Ailes 500 g 2 heures 65°C 1 min A point
Suprêmes 150 g 50 min 66°C 2 min Bien cuit
Cuisses 180 g 3 heures 66°C 3 min Bien cuit
Entier 1,5 kg Désossé, roulé 3 heures 70°C 3 min A point
Mijoté (au vin) Morceaux 4 heures 65°C Bien cuit
Sot-l’y-laisse 500 g 40 min 71°C 30 sec. A point

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CANARD POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Confit Morceaux 18 heures 75°C Bien cuit
Cuisses 180 g 5 heures 62°C 2 min Rosé
Foie gras 600 g (roulé) 35 min 57°C Mi-cuit
Magret 200 g 50 min 57°C 2 min Rosé
Ragout Cuisses s/os 3 heures 85°C Bien cuit

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VOLAILLES

AUTRES

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Caille En moitié 1 h 30 min 55°C 1 min Rosé
Cailles Filets 1 heure 53°C Rosé
Chapon entier Désossé,

roulé

12 heures 70°C 5 min A point
Coq crêtes 500 g 6 heures 75°C 2 min A point
Dinde Cuisse 2 heures 75°C 3 min A point
Dinde Rôti 1 kg 2 heures 72°C 3 min A point
Foie gras oie 600 g (roulé) 45 min 57°C Mi-cuit
Oie entière Désossée,

roulée

12 heures 70°C 5 min A point
Perdrix En moitié 2 heures 72°C 1 min A point
Pigeon En moitié 1 h 30 min 56°C 1 min Rosé
Pigeon Filets 1 heure 50°C Rosé
Pigeon Cuisses 1 h 30 min 56°C 1 min Rosé
Pigeon Cuisses 12 heures 66°C Confit

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CERF POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Noix 500 g 1 h 20 min 60°C 2 min Rosé
Médaillons 100 g / 2 cm 25 min 60°C 1 min Rosé

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CHEVREUIL POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Cœur Pièces  dénervées 1 h 30 min 63°C 1 min Rosé
Filet de selle 400 g 1 h 10 min 60°C 2 min Rosé
Médaillons 100 g / 2 cm 25 min 60°C 1 min Rosé

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LAPIN POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Cuisses Pièces 1 heure 80°C 1 min A point
Ragout Morceaux 1 h 40 min 80°C Bien cuit

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POISSONS

D’EAU

DOUCE

SANS PEAU

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE

CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

TEMPERATURE 

DE CUISSON 

A COEUR

A POINT DE

CUISSON

A COEUR

Filet brochet 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Filet féra 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Filet perche 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Filets perche 10 g à 20 g 5 min 55°C 52°C Nacré
Filet sandre 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Filet truite 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit
Ecrevisses Entières 6 min 70°C 49°C Nacré
Ecrevisses Queues décortiquées 6 min 55°C 49°C Nacré

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POISSONS DE

MER

SANS PEAU

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE

CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

TEMPERATURE 

DE CUISSON 

A COEUR

A POINT DE

CUISSON

A COEUR

Espadon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 58°C 40°C à 58°C Bleu à bien cuit
Filet bar 150 g / 2,5 cm 7 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit
Filet cabillaud 170 g / 2,5 cm 7 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit
Filet sandre 130 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit
Filet saumon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 59°C 44°C à 58°C Bleu à bien cuit
Filet sole 120 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit
Lotte 150 g / 3 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit
Merlu 150 g / 2 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit
Raie Aile 45 min 55°C à 59°C  50°C à 58°C Nacré à bien cuit
Thon 150 g / 2,5 cm  6 à 20 min 55°C à 58°C 40°C à 58°C Bleu à bien cuit
Turbot 150 g / 2 cm 7 à 20 min 55°C à 58°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit
Vivaneau 150 g / 1,5 cm 8 à 20 min 48°C à 58°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit

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FRUITS DE

MER

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE

CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

TEMPERATURE 

DE CUISSON 

A COEUR

A POINT DE

CUISSON

A COEUR

Calamars émincés 2,5 cm 2 h 10 min 60°C 60°C Bien cuit
Coques 1 litre / Entières 20 min 70°C 52°C A point
Crabe Entier, moyen 1 h 30 min 55°C 48°c Nacré
Crabe 1 kg chair 25 min 55°C 48°c Nacré
Gambas Queues épluchées sans boyaux 15 min 55°C 49°C Nacré
Homard Queue

avec carapace

13 min 70°C 49°C Nacré
Homard Queue décortiquées 13 min 55°C 49°C Nacré
Langouste Queue avec carapace 13 min 70°C 49°C Nacré
Langouste Queue décortiquée 13 min 55°C 49°C Nacré
Langoustines Entières 6 min 70°C 49°C Nacré
Langoustines Queues décortiquées 6 min 55°C 49°C Nacré
Huitres Chair et jus / 100 g 4 min 55°C 42°C A point
Noix St Jacques 2,5 cm 12 min 55°C 52°C Nacré
Ormeaux Pièces 6 heures 82°C 82°C Bien cuit
Poulpe émincé 2,5 cm 5 h 30 min 78°C 78°C Bien cuit
Queues Crevettes 2,5 cm 13 min 55°C 49°C Nacré
Seiche 1 kilo 4 heures 82°C 82°C Bien cuit

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

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BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Ail gousses Pelées 35 min 85°C
Artichauts Cœurs 1 heure 85°C
Asperges blanches Pelées 30 min 85°C
Asperges vertes Sommités 20 min 85°C
Aubergines 1 cm 10 min 90°C
Betteraves 1 cm 1 h 30 min 85°C
Betteraves Entières 4 heures 85°C
Betteraves Mini 1 h 30 min 85°C
Brocolis Sommités 20 min 90°C
Carottes 1 cm 45 min 85°C
Carottes fanes Mini légumes 1 heure 80°C
Céleri rave 1 cm 25 min 90°C
Champignons 2 cm 15 min 90°C
Chou blanc Emincé 2 h 30 min 90°C
Chou frisé Emincé 15 min 90°C
Chou Romanesco Sommités 20 min 90°C
Chou rouge Emincé 2 h 30 min 90°C
Chou vert Emincé 15 min 90°C
Choucroute Fermentée 1 heure 85°C
Chou-fleur Sommités 50 min 85°C
Chou pointu Emincé 20 min 85°C
Chou-rave Emincé 30 min 90°C
Choux de Bruxelles Entiers 25 min 90°C
Courge 2 cm 45 min 85°C
Courgettes 1 cm 15 min 85°C
Endives En moitiés 30 min 90°C
Epinards Branches 10 min 85°C
Fenouil Emincé 30 min 90°C
Fenouil Entier moyen 1 h 15 min 85°C
Fenouil Minis légumes 55 min 85°C
Fenouil Tiges 10 min 75°C
Haricots-verts 500 g 1 h 15 min 85°C
Haricots nains 500 g 45 min 80°C
Lentilles trempées 500 g 1 h 15 min 95°C
Maïs Epis 1 heure 90°C
Maïs Mini-épis 20 min 85°C
Melon Tranches

sans peau

30 min 62°C
Navets 1 cm 25 min 85°C
Oignons Moyens 45 min 90°C
Panais 1 cm 25 min 90°C
Persil racines 15 pièces 1 heure 85°C
Petits pois 1 kg 25 min 80°C
Poireaux Emincé 40 min 90°C
Poivrons Emincés 20 min 85°C
Poivrons Coupés en 3 30 min 85°C
Pommes terre 1 cm 30 min 90°C
Pommes terre Moyennes 1 h 30 min 90°C
Radis Entiers 45 min 90°C
Salsifis 3 cm 45 min 90°C
Tomates Epépinées 5 min 90°C
Tomates cocktail entières 10 min 65°C
Topinambour Avec peau 1 h 30 min 85°C

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Purée céleri 2 cm 2  heures 85°C Bien cuit
Purée pommes terre 1 kg / 2 cm 1 h 30 min 95°C Bien cuit
Purée topinambours 500 g épluchés 1 heure 70°C
Ratatouille 1 kg 35 min 85°C A point

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Abricots En moitiés 30 min 65°C
Ananas Tranches 1 cm 30 min 82°C
Bananes Pièce 30 min 82°C
Fraises Entières dans sirop 15 min 65°C
Pêche En moitiés 30 min 65°C
Pommes Pièce 1 heure 85°C
Pommes Emincées 35 min 72°C
Poires Pièce 1 heure 85°C
Poires Emincées 35 min 72°C

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Coulis fruits rouges 2 litres 2 heures 70°C
Pommes compote 1 kg / 1 cm 1 heure 85°C
Relish/Chutney 1 kg 1 heure 70°C
Sirop sucré 1 litre 1 heure 70°C

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SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON
Crème Anglaise 1 litre 1 heure 84°C
Bolognaise 1 kilo 3 heures 68°C
Fumet (poissons, crustacés) 1 litre 2 heures 80°C
Galantine 1 kilo 6 heures 66°C
Infusion d’alcool 1 litre 1 h 30 min 72°C
Infusion d’huile 1 litre 2 heures 55°C
Infusion de vinaigre 1 litre 2 heures 80°C
Jus de volaille 1 litre 2 heures 80°C
Minestrone 1 litre 1 h 30 min 80°C
Magret farci foie gras 1 pièce sans peau 35 min 58°C Rosé
Pâté Terrine en mm

270 x 110 x 85

3 heures 80°C A point
Paupiettes 150 g / 3 cm 2 heures 68°C 1 min A point
Riz Riz 150 g

Eau 4 dl

1 heure 95°C
Sauce chocolat 1 litre 1 heure 95°C
Potage 1 litre 2 heures 85°C
Bison Voir bœuf
Sanglier Voir porc

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