Pour 4 personnes
Cuisson basse température : 40 min environ, selon l’à point désiré
Température à cœur: 45°C = Bleu 50°C= Saignant 55°C= A point 60°C= Bien cuit
Ingrédients
Entrecôtes de bœuf (env. 200 g/pièce): 4
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Laisser la viande 30 min à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C , réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir les entrecôtes de tous côtés durant 1 minute.
Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande, en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 40 minutes, selon l’à point de cuisson désiré:
Sonde à cœur: 45°C = Bleu 50°C= Saignant 55°C= A point 60°C= Bien cuit
A ce moment, si les entrecôtes doivent être tenues au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Je découvre la cuisine à basse température et toute la famille est conquise! C’est juste extraordinaire! Un tout grand merci pour tous vos conseils et surtout merci de partager toutes ces belles idées.
Kyuko
Merci Kyuko pour votre gentil message. Bon appétit et cordiales salutations à toute votre famille!
Merci Philippe!
J’ai fait pour la première fois de ma vie une entrecôte cuisson basse température hier à mon invitée. Elle ne connaissait pas cette méthode, et c’est toi qui m’a donnée envie d’essayer.
Eh bien je n’ai jamais réussi une viande comme ça! J’étais fière de moi! Et du coup je récidive ce soir, et vais tester ta sauce aux échalotes avec ça.
Merci, merci, merci!
Hello Tam! Bravo pour tes réussites culinaires!… Tu va voir, la sauce aux échalotes est aussi facile à faire que savoureuse. Belle soirée gourmande et à tout bientôt Chef Tam!
Bonjour, j’ai un « thermoplongeur » pour cuisson basse temperature sous vide, les temperatures à adopter sont elles les mêmes?