Cou de veau rôti 20 personnes cuisson basse température

Pour 20 personnes

Rôtissage : 12 min

Cuisson basse température: 4 h 15 min env.

Température à cœur: 60 °C

Ingrédients

Rôti de veau dans le cou (3.500kg env.): 1

Huile ou beurre à rôtir: 3 cuillérées à soupe

Sel: 1 cuillérée à soupe rase

Poivre du moulin:  10 tours

Au préalable

  • Laisser la viande 1 heure à température ambiante
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Préchauffer le four à 240 °C

Recette

Assaisonner le rôti, le badigeonner de matière grasse.

Le déposer sur la plaque du four, enfourner 12 min.

Sortir la plaque du four, placer la viande dans un autre plat de cuisson et le couvrir d’une feuille d’aluminium.

Laisser la porte ouverte 10 minutes pour faire baisser la température de 240°C à 80°C.

Régler le thermostat à 80 °C, diffusion de chaleur « dessus dessous ».

La « chaleur tournante » est possible. La durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher.

Oter la feuille d’aluminium, piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la viande.

Enfourner au milieu du four. Y mettre aussi les assiettes, le plat de service et la saucière (conseil).

Laisser cuire durant environ 4 h 15 minutes jusqu’à atteindre 60°C à cœur.

A ce moment, si le rôti doit être maintenu au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 heure environ.

Pensez à consulter les rubriques

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Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre