Pour 4 personnes
Préparation: 10 min
Cuisson sous vide à basse température : 3 heures
Température du four mixte ou du bain-marie: 66°C
Conservation au réfrigérateur: 11 jours
Ingrédients
Paprika doux: 2 cuillérées à café
Curry doux: 2 cuillérées à café
Huile d’olive: 1 cuillérée à soupe
Branche de romarin coupé en 4: 1
Sel fin: 3/4 de cuillérée à café
Cuisses de poulet ou de volaille (env. 180 g /pièce): 4
Huile ou beurre à rôtir: 1 cuillerée à soupe
Au préalable
- Préchauffer le four mixte ou un bain marie à 66°C
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Retrousser les bords des sachets adaptés à la cuisson sous vide et de format approprié aux pièces à cuire
Recette
Badigeonner complètement les pièces de volaille avec les épices, le sel et l’huile d’olive.
Les mettre individuellement dans les sachets avec un brin de romarin, déplier les bords.
Retirer l’air et sceller les sacs dans la machine à mettre sous vide.
Enfourner les sacs dans le four mixte ou les immerger dans le bain-marie, laisser cuire 3 heures.
Au moment du service, éponger la viande avec du papier absorbant, ôter le romarin et la rissoler 3 min de toute part dans du beurre à rôtir très chaud.
Servir aussitôt.
Si la volaille doit patienter au chaud avant le service, régler le thermostat du four mixte ou du bain-marie à 65°C et laisser tel quel. Elle peut rester ainsi 1 bonne heure. Éponger, rissoler au moment du service.
Options de service différé, départ à froid
- Dès la fin de cuisson au four mixte ou au bain-marie, refroidir le sac sous vide en l’immergeant dans un bain d’eau glacée ou en cellule de refroidissement
- Bain-marie: chauffer le bain-marie à 66°C. Immerger le sac sous vide, laisser 20 min puis éponger, rissoler, saler et servir
- Four mixte: chauffer le four à 66°C. Enfourner le sac sous vide, laisser 30 min puis éponger, rissoler, saler et servir
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Tableaux de cuisson basse température et sous vide
Vidéos du procédé basse température et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour Philippe, Comme tant d’autres, je vous remercie pour votre généreux partage de vos recettes et de vos astuces sur ce site.
J’ai cuit une cuisse de poulet sans penser à la peser préalablement. Elle était loin d’être assez cuite. Elle était vraiment grosse; on aurait presque dit une cuisse de dinde, mais je connais le fermier qui l’a abattu. Dans ce cas, comment aurais-je du régler le temps et la température de cuisson?
Merci d’avance pour votre avis.