Pour 4 personnes
Préparation: 10 min
Cuisson sous vide à basse température : 24 heures
Température du four mixte ou du bain-marie: 68°C
Conservation au réfrigérateur: 11 jours
Ingrédients
Poivre du moulin: 2 tours
Thym: 1 brin
Romarin: 1 brin
Laurier émietté: 1 feuille
Sel fin : 1 cuillerée à café
Poitrine de porc fraîche (env. 1 kg): 1
Huile ou beurre à rôtir: 1 cuillerée à soupe
Au préalable
- Préchauffer le four mixte ou un bain marie à 80°C
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Retrousser les bords d’un sachet adapté à la cuisson sous vide et de format approprié à la pièce à cuire
Recette
Poivrer la viande.
La mettre dans un sachet avec le thym, le romarin et le laurier déplier les bords.
Retirer l’air et sceller le sac dans la machine à mettre sous vide.
Enfourner le sac dans le four mixte ou l’immerger dans le bain-marie laisser ainsi 15 min.
Ensuite, régler le thermostat à 68°C, laisser cuire 24 heures.
Au moment du service, éponger la viande avec du papier absorbant et la rissoler côté couenne dans du beurre à rôtir très chaud jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée.
Trancher et servir aussitôt.
Si la viande doit patienter au chaud avant le service, laisser le thermostat du four mixte ou du bain-marie tel quel. Elle peut rester ainsi jusqu’au besoin. Rissoler au moment du service.
Astuce
Il est possible de griller la couenne sous le grill du four ou sous une salamandre.
Pour une pratique plus aisée, la viande peut être divisée en deux au préalable.
Options de service différé, départ à froid
- Dès la fin de cuisson au four mixte ou au bain-marie, refroidir le sac sous vide en l’immergeant dans un bain d’eau glacée ou en cellule de refroidissement
- Bain-marie: chauffer le bain-marie à 68°C. Immerger le sac sous vide, laisser 20 min puis éponger, rissoler, saler et servir
- Four mixte: chauffer le four à 68°C. Enfourner le sac sous vide, laisser 30 min puis éponger, rissoler et servir
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Tableaux de cuisson basse température et sous vide
Vidéos du procédé basse température et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
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