Pour 4 à 5 personnes
Cuisson basse température : 2 h 30 min environ, selon l’à point désiré
Température à cœur: 45°C = Bleu 50°C= Saignant 55°C= A point 60°C= Bien cuit
Ingrédients
Côte de bœuf (env. 1,200 kg): 1
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C , réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir la côte de tous côtés durant 5 minutes.
Aussitôt, la déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande, sans toucher l’os et en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 2 h 30 min, selon l’à point de cuisson désiré:
Sonde à cœur: 45°C = Bleu 50°C= Saignant 55°C= A point 60°C= Bien cuit
A ce moment, si la côte de bœuf doit être tenue au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonsoir Philippe .
Merci pour vos recettes qui me donnent l’envie de cuisiner .
Depuis que je connais votre site , je ne m’en passe plus .
Pour moi c’est une vrai révolution .
Ce week end j’avais des invités et je leurs ai préparé la cote de boeuf basse température .
Une tuerie . Tout le monde a été conquis . J’ai fait des adeptes .
Merci encore .
Béatrice
Merci Béatrice pour votre commentaire. Je suis très heureux que vous vous régaliez avec vos convives. Cordialement.
Bonjour Philippe,
Mille mercis pour vos recettes et conseils judicieux qui m’ont donné gout à la cuisson base température. Ma côte de bœuf était parfaite ! Comme d’habitude, ma femme était encore aux anges avec la côte de bœuf BT.
Aujourd’hui, ne suis pas partie sur du Low and Slow au BBQ, mais au four. Demain je l’allumerai pour un poulet crapaudine BBQ Low and Slow avec vos conseils pour volailles.
Cordialement, Stéphane
Merci beaucoup et bravo pour ces belles réalisations !