Cuissot de sanglier confit 12 heures à basse température

Pour 6 à 8 personnes

Cuisson: 12 heures

Préparation: 20 min

Ingrédients

Pour la viande

Cuissot de sanglier avec os: 2,5 kg

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe

Sel: 1 cuillerée à soupe rase

Poivre du moulin: 5 tours

Au préalable

Le jour venu

Recette 

Égoutter le cuissot, l’éponger avec du papier absorbant.

L’assaisonner et le badigeonner de matière grasse. Le déposer sur la plaque du four, enfourner 10 min pour le saisir.

Sortir la plaque du four.

Eteindre le four et laisser la porte ouverte 10 minutes pour faire baisser la température de 240°C à 80°C.

Enclencher le four, régler le thermostat à 80°C, diffusion de chaleur « dessus/dessous ».

Porter la marinade à ébullition dans une cocotte, y plonger le cuissot, couvrir d’un couvercle.

Enfourner au milieu du four et laisser cuire durant 12 heures.

1 heure avant le service, placer les assiettes dans le four pour les chauffer.

Sauce

1 heure avant la fin de cuisson filtrer le jus de cuisson le mettre dans une casserole et porter à ébullition.

Délayer 2 cuillerées à soupe de maïzena dans un peu d’eau, verser dans le jus et mixer avec un mixeur à potage. Assaisonner.

Selon votre choix, mettre la sauce avec le cuissot ou réserver jusqu’au service.

Tenue au chaud

Si le cuissot doit être tenu au chaud, laisser les réglages du four tels quels. La viande continuera à confire sans aucun problème.

Important

Selon les cas, la cuisson à basse température appliquée aux viandes de gibiers peut en modifier la texture. Certains adorent, d’autres moins.

Il est possible de cuire le cuissot dans la plaque creuse du four. L’y mettre avec la marinade et couvrir d’une feuille de papier aluminium.

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Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre