Pour 6 à 8 personnes
Cuisson: 12 heures
Préparation: 20 min
Ingrédients
Pour la viande
Cuissot de sanglier avec os: 2,5 kg
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: 1 cuillerée à soupe rase
Poivre du moulin: 5 tours
Au préalable
- Mariner le cuissot de sanglier durant 12 heures au réfrigérateur: « Recette de la marinade ici »
Le jour venu
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Préchauffer le four à 240°C
Recette
Égoutter le cuissot, l’éponger avec du papier absorbant.
L’assaisonner et le badigeonner de matière grasse. Le déposer sur la plaque du four, enfourner 10 min pour le saisir.
Sortir la plaque du four.
Eteindre le four et laisser la porte ouverte 10 minutes pour faire baisser la température de 240°C à 80°C.
Enclencher le four, régler le thermostat à 80°C, diffusion de chaleur « dessus/dessous ».
Porter la marinade à ébullition dans une cocotte, y plonger le cuissot, couvrir d’un couvercle.
Enfourner au milieu du four et laisser cuire durant 12 heures.
1 heure avant le service, placer les assiettes dans le four pour les chauffer.
Sauce
1 heure avant la fin de cuisson filtrer le jus de cuisson le mettre dans une casserole et porter à ébullition.
Délayer 2 cuillerées à soupe de maïzena dans un peu d’eau, verser dans le jus et mixer avec un mixeur à potage. Assaisonner.
Selon votre choix, mettre la sauce avec le cuissot ou réserver jusqu’au service.
Tenue au chaud
Si le cuissot doit être tenu au chaud, laisser les réglages du four tels quels. La viande continuera à confire sans aucun problème.
Important
Selon les cas, la cuisson à basse température appliquée aux viandes de gibiers peut en modifier la texture. Certains adorent, d’autres moins.
Il est possible de cuire le cuissot dans la plaque creuse du four. L’y mettre avec la marinade et couvrir d’une feuille de papier aluminium.
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Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour,
j’utilise depuis longtemps cette cuisson pour le sanglier(mon mari est chasseur). Je n’ai jamais fait de cuisseau entier comme vous l’expliquez. J’avais l’habitude de choisir des petits morceaux que je cuisais toute une nuit à 85°. C’est un véritable délice!!!!!!!!!mes amis n’en reviennent pas……au plutôt si ils reviennent souvent.
La viande est confite, succulente, enfin un véritable bonheur pour les papilles.
Bon et bien je vais demander un cuissot à mon mari chasseur.
Merci pour vos conseils
Merci pour votre message. Votre recette est très intéressante. Si cela vous dit, vous pouvez me la faire parvenir afin que je la partage en votre nom avec tous les internautes gourmets. Cette cuisson de cuissot entier permet en plus d’avoir une belle pièce à présenter à table… Effet garanti! Bonne chasse à votre mari et par avance…Bon appétit avec ce beau cuissot!
bonjour Bé@ ,je viens de préparer 1.5kg de sanglier en marinade pour en faire une daube et j’aimerais savoir combien de temps et a quelle temperature pour une cuisson » basse température »
merci d’avance
Vous pouvez appliquer les paramètre de cuisson figurant dans la recette « Bœuf bourguignon cuit à basse température », dans la rubrique « Bœuf ». Vous allez vous régaler. Bien cordialement.
Bonsoir,
J’ai un cuissot (2.2kg) d’un jeune sanglier (bête rousse) que j’envisage de préparer selon votre recette. Je voudrais le préparer plusieurs jours à l’avance puis de réchauffer avant de servir.
Comment faudrait-il que j’ajuste la cuisson et le temps de réchauffage?
Merci de vos conseils.
Pour le réchauffage, coupez la viande en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Les ranger chevauchées dans un plat de service un peu creux. Couvrir de sauce. Mettre un papier aluminium ou un couvercle et placer dans le four réglé à 80°C. Selon l’épaisseur de la masse à réchauffer, le temps de cuisson sera de 1h30 à 3 heures. Bien cordialement.
Recette délicieuse, appréciée de tous (rien resté). Viande super tendre (… on dirait du veau…)
Le sanglier étant très jeune, j’avais réduit à 10 heures de cuisson pour tenir compte du réchauffage.
Personnellement, je fais mes marinades au vin blanc.(Chardonnay)
Bravo Renaud pour votre succès! Vos adaptations sont judicieuses. Votre sanglier étant jeune, vous avez bien fait de réduire un peu le temps de cuisson. Merci pour votre retour d’expérience. Bien cordialement.
Réussite pour cet essai à Noël. Tout a été mangé.
3.50 kg, 14 heures au four à 85° dans son jus de marinade.
J’ai juste lié la sauce au beurre manié, en ajoutant du sel, du poivre et le jus des trompettes de la mort qui l’accompagnaient.
C’était très moelleux, fondant. J’ai juste eu du mal à obtenir de jolies tranches.
J’étais un peu méfiante,c’était le premier essai, mais je suis convaincue…. je recommencerai !
Bravo Bernadette pour la réussite de cette recette et votre « touche du chef »! Il est vrai que lorsque la viande est confite, les tranches régulières sont plus difficiles à obtenir. C’est le cas de tous les confits. Je suis heureux que vos convives et vous même vous soyez régalés! Bien cordialement.
Bonjour,
Je suis fan de la cuisson basse température sur l’agneau notamment ! Un régal…
Je viens de découvrir votre recette sur le sanglier et je vais la tester samedi car je suis très curieux du résultat…
Par contre j’ai un petit cuissot de 1.8kgs, je pensais y ajouter une belle longe de 800grs (pas du même sanglier) pour arriver à environ 2.6kgs mais je ne sais pas si je dois adapter le temps de cuisson ?
je pensais diminuer à 10 heures environ pour le cuissot ?
mais est ce que je peux mettre la longe en même temps ou dois je la rajouter en milieu de cuisson (soit 4 à 5h) ?
En espérant avoir une réponse avant samedi matin, sinon j’improviserai
Merci déjà pour toutes les bonnes idées du site
Merci Damien pour votre gentil message. Vous pouvez réduire un peu le temps de cuisson du cuisson étant donné que la pièce semble provenir d’un animal relativement jeune.
Concernant la longe, je pense qu’il serait préférable de la valoriser en la cuisinant à la façon du rôti de porc plutôt qu’en confit.Vous pouvez la mariner au préalable avec la marinade dont la recette est sur le site et faire une sauce avec une réduction de celle-ci.Bien cordialement.
Bonjour,
j’aimerais réaliser cette recette mais je ne peux pas utiliser de four (le mien ne permets pas de programmer une cuisson de plus d’une heure…).
Est-il possible de cuire la viande dans une cocotte ? Dois-je la recouvrir de la marinade ? Dois-je la cuire à l’étouffé, couverte, à l’air libre ?
Merci d’avance pour votre retour et merci pour vos recettes !
Vous pouvez cuire dans une cocotte sur le feu couvert de marinade. Cependant, je ne vous conseille pas cette méthode car elle est contraignante et le résultat ne sera pas aussi parfait qu’au four. Cordialement.
Bonjour je souhaiterai réaliser cette délicieuse recette avec un carré de sanglier autour des 1,3kg . j aurai besoin de savoir le temps de cuisson que vous me conseillerais pour cette pièce. Car c est la première fois que je fais un sanglier confit et j aimerai vraiment le reussir. Je vous remercie
Je vous conseille de cuire cette pièce durant 10 heures. Cordialement.
Parfait merci beaucoup je n esperai pas une réponse aussi vite, donc 10h a 85 degrés. Le fait que je l ai fais coupé en 2, car la pièce de rentrai pas dans ma cocotte en fonte ne change rien ? Merci encore j ai déjà hâte 🙂
Pas de souci, suivez les paramètres dont nous avons « parlé ». Cordialement.
Merci pour vos precieux conseils c est très apprecié. J espère maintenant que mon four qui cuit seulement par le bas fera l affaire ^^ cordialement.
Pour maximiser la répartition de la chaleur dans l’enceinte du four, posez votre cocotte sur une grille et non sur une plaque. Joyeuses fêtes. Cordialement.
Bonjour,
J ai un gigot d agneau de 3,7 kg que je vais mariner ce qui va ressembler à du gibier. Pour la cuisson à base température puis je suivre les mêmes instructions que pour cette recette? Merci
Vous pouvez appliquer les mêmes paramètres de cuisson. Cordialement.
Bonjour,
puis je faire cuire mon cuissot de sanglier à basse température dans un plat en terre type baeckeoffe. Merci de votre réponse.
Vous pouvez effectivement utiliser ce type de plat de cuisson. Cordialement.
Bonsoir !
Votre recette a l’air divine… Toutefois j’ai une petite question avant de me lancer : mon cuissot de sanglier fait 4,7 kg (une jolie bête), combien de temps me conseillez-vous pour la cuisson ?
En vous souhaitant une belle soirée
Je pense que le même temps de cuisson sera suffisant. Cordialement.
Bonjour,
je pensais appliquer les mêmes paramètres de cuisson pour un cuissot de porcelet de 3,6 kg. Qu’en pensez-vous ? Merci d’avance pour votre réponse et pour vos delicieuses recettes.
Vous pouvez appliquer les mêmes indications. Le porcelet étant une viande plus tendre, vous pouvez réduire le temps de cuisson, je pense que 10 heures conviendront. Belle fêtes. Cordialement.
Bonjour,
Juste un petit mot pour vous remercier de votre site et conseils.
Un ami chasseur m’a donné pour le réveillon de ce Noël un beau gigot de sanglier de 3,5kg mini.
Je n’ai pas compris si la marinade devait intervenir 4 à 5 jours comme mentionné dans la rubrique « marinade » ou si je devais respecter la recette ici présente qui mentionne 12h au frigo. J’ai choisi cette dernière option par manque de temps.
Le plus difficile a été de trouver des récipients adaptés à la bête. Un énorme gigot ne rentrait pas dans ma cocotte taille standard (ça dépassait de beaucoup) et pour le four pareil.
J’ai donc opté pour la plaque creuse pouvant contenir toute la marinade, en 12h de cuisson.
J’ai fait une sauce marchand de vin à partir de la marinade, servie avec marrons, fagots de haricots vers et pommes grenailles à l’ail.
La marinade a été faire avec un Graves, et nous avons opté pour un Margaux Grand Cru 2001 pour l’accompagner.
Nos papilles vous remercient chaleureusement et je vous souhaite de très bonnes fêtes.
Bravo pour cette magnifique réalisation! Votre message me fait très plaisir, merci beaucoup. Je vous souhaite également de très belles fêtes ainsi qu’une délicieuse année 2016. Cordialement.
Bonjour je pensais faire mon cuissot de sanglier de 3,5kg en croute de sel à basse température 85° pendant 10h qu en pensez vous?
Cordialement
Je pense que c’est jouable. Je serais content de connaître le résultat qui me fait déjà saliver s’il vous plait. Bravo pour cette belle idée. Cordialement.
Bonjour,
Je vais cuisiner du sanglier pour la première fois et je ne suis pas vraiment fan des sauce à base de vin mais le côté confit me met l’eau à la bouche. Pensez vous que je peux faire la marinade à la bière et au miel pour ce mode de cuisson ?
Vous en remerciant par avance
Je pense que ce doit être réalisable. Cordialement.
Encore merci pour cette recette et les différents témoignages des cuisiniers et cuisinières qui l’ont testé en essayant leurs versions…
Pour ma part, j’ai fait une marinade vin blanc avec un côté plus exotique car j’ai rajouté du gingembre frais mixé avec des oignons, de l’ail et du curry et quelques autres épices, du miel, du wasabi, de l’huile d’olive et un peu de sauce soja…
Après 48 h de marinade, j’ai enfourné 14 h à 90°c dans une cocotte en fonte très grande, le gigot faisait plus de 5 kg…
Au final, une très grande tablé d’enfants et d’adultes qui se sont régalés…
Juste un petit conseil, j’ai découpé des tranches fines que j’ai remises dans la cocotte pour bien les imbiber du jus…
À vous de jouer…
Merci pour votre commentaire et précieux conseils. Cordialement.
Bonjour,
J’ai testé cette recette qui est vraiment délicieuse . J’aurais toutefois une question à vous poser : peut-on prélever de la marinade, sans que cela nuise à la cuisson du sanglier, et réaliser une sauce type bourguignon en la laissant mijoter longtemps.
Merci de votre retour
Cordialement
Je suis heureux que vous vous soyez régalés. Vous pouvez prélever un peu de marinade pour faire la sauce. Veillez à ne prendre que la quantité nécessaire afin de laisser un maximum de liquide pour la cuisson. Cordialement.
Bonjour Monsieur
Je dois cuisiner un gigot de sanglier pour le 29 avril prochain . Étant plus nombreux que prévu, je souhaiterais compléter avec un morceau de porc . Pouvez-vous me dire si cela est possible, avec quel morceau et à quel moment je dois le mettre à cuire?
Je vous remercie de vos précieux conseils.
Cordialement
Evelyne
Bonjour
Je fais cuire un cuissot de sanglier de 6kg ( oui c’est gros). Mon four est a 80°C. Combien de temps dois je le laisser au four et quelle temperature a coeur dout il atteindre. Est ce que j’arrête de chauffer une fois la température à coeur atteinte?
Merci de votre réponse,
Sophie
Bonsoir, je me lance à mon tour sur cette recette. La bête marine déjà, ma question est, pour la cuisson, dois-je recouvrir la viande de la marinade ou il en faut moins ?