Tableaux de cuisson basse température et sous vide

Tableaux de cuisson FOUR TRADITIONNEL à basse température

www.cuisinebassetemperature.com Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

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BŒUF	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL	T° DU FOUR	T° A CŒUR
CÔTE (1.200 kg)	5 min	2½ heures	80°c	55°C (à point)
CÔTES COUVERTES (800 g)	4 min	2 heures	80°C	55°C (à point)
EMINCE (800 g = 4 portions)	30sec/portion	35 min	55°C
ENTRECÔTES (200 g)	1 min	40 min	80°C	55°C (à point)
ENTRECÔTES DOUBLES (400 g)	1½ min	1 heure	80°C	55°C (à point)
FILET (800 g)	4 min	1½ heure	80°C	55°C (à point)
MEDAILLONS (100 g)	1 min	35 min	75°C	55°C (à point)
PAUPIETTES (150g)	1 min	45 min	75°C	68° C
PAVES (200 g)	1½ min	45 min	80°C	55°C (à point)
RÔTI (800 g)	4 min	2 heures	80°C	55°C (à point)
RÔTI (2 kg)	10 min	3 heures	80°C	55°C (à point)
RUMSTECK (800 g)	4 min	2 heures	80°C	55°C (à point)
STEAKS (200 g)	1 min	45 min	75°C	55°C (à point)

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Degrés de cuisson à cœur du bœuf 45°C= bleu 50°C = saignant 55°C = à point 60°C et plus =bien cuit

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VEAU	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL	T° DU FOUR	T° A CŒUR
CARRE (1.200kg)	5 min	2¾ heures	80°C	60°C
CÔTELETTE (200g)	1½ min	50 min	80°C	60°C
CÔTELETTES DOUBLES (450g)	2 min	1¾ heure	80°C	60°C
EMINCE (800g = 4 portions)	1 min/portion	40 min	60°C
FILET D’EPAULE (400g)	3 min	1½ heure	80°C	60°C
FILET MIGNON (800g)	4 min	1¾ heure	80°C	60°C
MEDAILLONS (100g)	1 min	45 min	75°C	55°C
PETITES ESCALOPES	1 min	40 min	65°C
RÔTI (800g)	4 min	2 heures	80°C	60°C
RÔTI (cou – 3,500kg – 20 personnes)	12 min	4 1/4 heures	80°C	60°C
STEAKS (200g)	1 min	50 min	75°C	60°C
PAUPIETTES(150g)	1 min	45 min	75°C	68°C

AGNEAU	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL	T° DU FOUR	T° A CŒUR
CARRE (400g)	2½ min	1½ heure	80°C	55°C
CÔTELETTE (100g)	1 min	35 min	75°C	55°C
EMINCE ,MINI-FILET (800g=4portions)	30sec/portion	35 min	55°C
FILET DE SELLE (200g)	1 min	45 min	75°C	55°C
GIGOT AVEC OS (2 kg)	10 min	3½ heures	80°C	60°C
GIGOT SANS OS EN RÔTI (1.300kg)	6 min	3 heures	80°C	60°C
QUASI (200g)	1½ min	1 heure	80°C	55°C
STEAK DE GIGOT ( 200g)	1 min	55 min	75°C	60°C

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PORC	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL	T° DU FOUR	T° A CŒUR
CARRE (1.200kg)	5 min	3¼ heures	80°C	68°C
CÔTELETTES (200g)	1½ min	55 min	80°C	68°C
FILET MIGNON (400g)	3 min	1½ heure	80°C	67°C
MEDAILLONS (80g)	1 min	50 min	75°C	68°C
NOIX PÂTISSIERE (800 g)	4 min	2½ heures	80°C	68°C
RÔTI FILET OU COU (800g)	4 min	2½ heures	80°C	68°C

CANARD	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL	T° DU FOUR	T° A CŒUR
MAGRET (200g)	3 min	1 heure	80°C	65°C

CANARD

SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR

T° A CŒUR

MAGRET (200g)

3 min

1 heure

80°C

65°C

DINDE	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL	T° DU FOUR	T° A CŒUR
FILET (1.500kg)	6 min	2¾ heures	90°C	72°C

DINDE

SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR

T° A CŒUR

FILET (1.500kg)

6 min

2¾ heures

90°C

72°C

PINTADE	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL	T° DU FOUR	T° A CŒUR
SUPREMES(180g)	2 min	50 min	90°C	70°C

PINTADE

SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR

T° A CŒUR

SUPREMES(180g)

2 min

50 min

90°C

70°C

POULET	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL	T° DU FOUR	T° A CŒUR
BLANCS (180g)	3 min	50 min	90°C	68°C
CUISSES (170g)	2½ min	1 3/4 heure	90°C	72°C
EMINCE (800g = 4 portions)	30sec/portion	40min	75°C

POULET

SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR

T° A CŒUR

BLANCS (180g)

3 min

50 min

90°C

68°C

CUISSES (170g)

2½ min

1 3/4 heure

90°C

72°C

EMINCE (800g = 4 portions)

30sec/portion

40min

75°C

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CERF	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL	T° DU FOUR	T° A CŒUR
MEDAILLONS (80g)	1 min	50 min	80°C	60°C
NOIX (400g)	2½ min	1¼ heure	80°C	60°C

CERF

SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR

T° A CŒUR

MEDAILLONS (80g)

1 min

50 min

80°C

60°C

NOIX (400g)

2½ min

1¼ heure

80°C

60°C

CHEVREUIL	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL	T° DU FOUR	T° A CŒUR
MEDAILLONS (80g)	1min	50 min	80°C	60°C
NOIX (400g)	2½ min	1¼ heure	80°C	60°C

CHEVREUIL

SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR

T° A CŒUR

MEDAILLONS (80g)

1min

50 min

80°C

60°C

NOIX (400g)

2½ min

1¼ heure

80°C

60°C

LAPIN	SAISIR	DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL	T° DU FOUR	T° A CŒUR
CUISSES (180g)	2½ min	1 h 15 min	80°C	70°C

LAPIN

SAISIR

DURÉE MOYENNE
DE CUISSON

FOUR TRADITIONNEL

T° DU FOUR

T° A CŒUR

CUISSES (180g)

2½ min

1 h 15 min

80°C

70°C

POISSONS EN FILETS	SAISIR (FACULTATIF)	DURÉE MOYENNE DE CUISSON FOUR TRADITIONNEL	T° DU FOUR	T° A CŒUR
BLANCS, BAR, CABILLAUD… (150g)	1 min	35 min	70°C	51°C à 54°c
TRUITE, OMBLE… (150 g)	30 sec	25 min	65°C	51°C à 54°C
SAUMON (150 g)	1 min	25 à 35 min	70°C	45°C : ROSÉ 54°C : A POINT
LOTTE (150 g)	1 min	30 min	70°C	51°C à 54°C
LIEU JAUNE (150 g)	1 min	35 min	70°C	51 °C à 54°C
THON, ESPADON, MARLIN (150 g)	1 min	20 à 35 min	70°C	40°C : BLEU 45°C : ROSÉ 54°C : A POINT

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Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température

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BOEUF	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Aiguillette baronne	600 g	48 heures	66°C	—	Bien cuit
Aiguillette baronne	600 g	12 heures	82°C	—	Bien cuit
Bavette	1,5 kg	1 h 30 min	54°C	2 min	Saignant
Côte	800 g	3 h 30 min	57°C	3 min	A point
Entrecôte	200 g / 2 cm	45 min	57°C	2 min	A point
Entrecôte double	400 g / 4 cm	1 h 20 min	57°C	2 min	A point
Faux-filet	800 g	3 h 20 min	57°C	3 min	A point
Filet	800 g	2 h 15 min	56°C	2 min	A point
Hampe	350 g	5 heures	56°C	2 min	A point
Joue	1 kg	36 heures	72°C	—	Bien cuit
Joue	1 kg	15 heures	82°C	—	Bien cuit
Langue	1,3 kg	18 heures	71°C	—	Bien cuit
Médaillons	100 g / 2 cm	30 min	57°C	1 min	A point
Paleron	Pièce	15 heures	82°C	—	Bien cuit
Plat de côte	4 x 150 g	48 heures	60°C	—	Bien cuit
Plats de côte	4 x 150 g	12 heures	82°C	—	Bien cuit
Queue	4 kg	30 heures	82°C	—	Bien cuit
Ragout	1 kilo / 2 cm	15 heures	82°C	—	Bien cuit

Rôti épaule	1 kilo	48 heures	66°C	3 min	Bien cuit
Rôti épaule	1 kilo	15 heures	82°C	—	Bien cuit
Steak	200 g / 3 cm	50 min	57°C	2 min	A point
T-Bone	400 g / 3 cm	1 h 30 min	56°C	2 min	A point
Tripes	1 kg	18 heures	66°C	—	Bien cuit

A point de cuisson du bœuf

45°C= bleu 50°C = saignant 55°C = à point Dès 60°C =bien cuit

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VEAU	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Côte	250 g	1 h 15 min	61°C	2 min	A point
Filet mignon	800 g	1 h 30 min	61°C	2 min	A point
Jarret	200 g	20 heures	66°C	—	Bien cuit
Jarret	200 g	15 heures	82°C	—	Bien cuit
Joue	4 x 200 g	48 heures	63°C	—	Bien cuit
Joue	4 x 200 g	12 heures	80°C	—	—
Langue	900 g	16 heures	71°C	—	Bien cuit
Médaillon	80 g / 3 cm	50 min	61°C	1 min	A point
Noix pâtissière	800 g	2 h 30 min	62°C	3 min	A point
Osso-buco	1 kg / 3 cm	20 heures	66°C	—	Bien cuit
Osso-buco	1 kg / 3 cm	12 heures	82°C	—	Bien cuit
Quasi	200 g / 6 cm	3 h 45 min	57°C	2 min	Rosé
Ragout	1 kilo	12 heures	82°C	—	Bien cuit
Ris	500 g	2 h 30 min	61°C	—	A point
Rognon	Pièce parée	45 min	65°C	3 min	Rosé
Rôti/filet	800 g	2 h 30 min	62°C	3 min	A point
Steak	150 g / 2 cm	50 min	61 °C	1 min	A point
Tête	Parée, blanchie	3 h 30 min	72°C	—	Bien cuit

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PORC	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Carré sans os	300 g	1 h 15 min	65°C	2 min	A point
Côtelette	150 g / 2 cm	1 h 15 min	65°C	1 min	A point
Cou en tranches	150 g / 2 cm	1 heure	65°C	1 min	A point
Echine	600 g	1h 40 min	62°C	2 min	A point
Filet mignon	400 g	1 h 10 min	62°C	2 min	A point
joue	Pièce	20 heures	65°C	—	Bien cuit
Kassler	400 g	1 h 30 min	61°C	—	A point
Poitrine	700 g	24 heures	68°C	—	Confit
Palette	Pièce	24 heures	68°C	—	A point
Médaillons	80 g / 3 cm	45 min	61°C	1 min	A point
Osso-buco	1 kg / 3 cm	20 heures	66°C	—	Bien cuit
Pied	Pièce	8 heures	82°C	—	Bien cuit
Pluma Ibérica	Pièce parée	7 heures	60°C	—	A point
Porcelet (cochon de lait)	Dos découenné 800 g	24 heures	68°C	1 min	A point
Porcelet (cochon de lait)	Poitrine	12 heures	82°C	2 min	Confit
Ragout	1 kg	15 heures	82°C	—	Bien cuit
Rôti	800 g	2 h 30 min	68°C	3 min	A point
Rôti saumuré	1,2 kg	12 heures	65°C	5 min	Mi-confit
Travers	400 g	36 heures	61°C	—	Bien cuit

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AGNEAU	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Baron	2,5 cm	25 min	62°C	1 min	A point
Carré	Pièce 400 g	1 h 15 min	58°C	2 min	A point
Côtelette	100 g	40 min	57°C	1 min	A point
Epaule	Pièce	15 heures	58°C	2 min	A point
Filet de selle	200 g / 3 cm	35 min	57°C	1 min	A point
Filet mignon	80 g / 2 cm	30 min	56°C	1 min	A point
Ragout (collier)	1 kg / 3 cm	24 heures	65°C	—	Bien cuit
Ragout (collier)	1 kg / 3 cm	15 heures	82°C	—	Bien cuit
Ris	500 g	2 h 30 min	65°C	1 min	A point
Quasi	220 g	1 h 10 min	62°C	1 min	A point

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POULET, PINTADE	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Aiguillettes	60 g	35 min	66°C	30 sec	Bien cuit
Ailes	500 g	2 heures	65°C	1 min	A point
Suprêmes	150 g	50 min	66°C	2 min	Bien cuit
Cuisses	180 g	3 heures	66°C	3 min	Bien cuit
Entier 1,5 kg	Désossé, roulé	3 heures	70°C	3 min	A point
Mijoté (au vin)	Morceaux	4 heures	65°C	—	Bien cuit
Sot-l’y-laisse	500 g	40 min	71°C	30 sec.	A point

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CANARD	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Confit	Morceaux	18 heures	75°C	—	Bien cuit
Cuisses	180 g	5 heures	62°C	2 min	Rosé
Foie gras	600 g (roulé)	35 min	57°C	—	Mi-cuit
Magret	200 g	50 min	57°C	2 min	Rosé
Ragout	Cuisses s/os	3 heures	85°C	—	Bien cuit

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VOLAILLES AUTRES	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Caille	En moitié	1 h 30 min	55°C	1 min	Rosé
Cailles	Filets	1 heure	53°C	—	Rosé
Chapon entier	Désossé, roulé	12 heures	70°C	5 min	A point
Coq crêtes	500 g	6 heures	75°C	2 min	A point
Dinde	Cuisse	2 heures	75°C	3 min	A point
Dinde	Rôti 1 kg	2 heures	72°C	3 min	A point
Foie gras oie	600 g (roulé)	45 min	57°C	—	Mi-cuit
Oie entière	Désossée, roulée	12 heures	70°C	5 min	A point
Perdrix	En moitié	2 heures	72°C	1 min	A point
Pigeon	En moitié	1 h 30 min	56°C	1 min	Rosé
Pigeon	Filets	1 heure	50°C	—	Rosé
Pigeon	Cuisses	1 h 30 min	56°C	1 min	Rosé
Pigeon	Cuisses	12 heures	66°C	—	Confit

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CERF

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE

A POINT DE CUISSON

Noix

500 g

1 h 20 min

60°C

2 min

Rosé

Médaillons

100 g / 2 cm

25 min

60°C

1 min

Rosé

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CHEVREUIL	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Cœur	Pièces dénervées	1 h 30 min	63°C	1 min	Rosé
Filet de selle	400 g	1 h 10 min	60°C	2 min	Rosé
Médaillons	100 g / 2 cm	25 min	60°C	1 min	Rosé

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LAPIN

POIDS/EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE

A POINT DE CUISSON

Cuisses

Pièces

1 heure

80°C

1 min

A point

Ragout

Morceaux

1 h 40 min

80°C

—

Bien cuit

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POISSONS D’EAU DOUCE SANS PEAU	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR	A POINT DE CUISSON A COEUR
Filet brochet	150 g / 2,5 cm	8 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 59°C	Nacré à bien cuit
Filet féra	150 g / 2,5 cm	8 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 59°C	Nacré à bien cuit
Filet perche	150 g / 2,5 cm	8 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 59°C	Nacré à bien cuit
Filets perche	10 g à 20 g	5 min	55°C	52°C	Nacré
Filet sandre	150 g / 2,5 cm	8 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 59°C	Nacré à bien cuit
Filet truite	150 g / 2,5 cm	8 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 59°C	Nacré à bien cuit
Ecrevisses	Entières	6 min	70°C	49°C	Nacré
Ecrevisses	Queues décortiquées	6 min	55°C	49°C	Nacré

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POISSONS DE MER SANS PEAU	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR	A POINT DE CUISSON A COEUR
Espadon	150 g / 2,5 cm	6 à 20 min	55°C à 58°C	40°C à 58°C	Bleu à bien cuit
Filet bar	150 g / 2,5 cm	7 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 58°C	Nacré à bien cuit
Filet cabillaud	170 g / 2,5 cm	7 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 58°C	Nacré à bien cuit
Filet sandre	130 g / 2,5 cm	8 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 58°C	Nacré à bien cuit
Filet saumon	150 g / 2,5 cm	6 à 20 min	55°C à 59°C	44°C à 58°C	Bleu à bien cuit
Filet sole	120 g / 2,5 cm	8 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 58°C	Nacré à bien cuit
Lotte	150 g / 3 cm	8 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 58°C	Nacré à bien cuit
Merlu	150 g / 2 cm	8 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 58°C	Nacré à bien cuit
Raie	Aile	45 min	55°C à 59°C	50°C à 58°C	Nacré à bien cuit
Thon	150 g / 2,5 cm	6 à 20 min	55°C à 58°C	40°C à 58°C	Bleu à bien cuit
Turbot	150 g / 2 cm	7 à 20 min	55°C à 58°C	48°C à 58°C	Nacré à bien cuit
Vivaneau	150 g / 1,5 cm	8 à 20 min	48°C à 58°C	48°C à 58°C	Nacré à bien cuit

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FRUITS DE MER	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR	A POINT DE CUISSON A COEUR
Calamars émincés	2,5 cm	2 h 10 min	60°C	60°C	Bien cuit
Coques	1 litre / Entières	20 min	70°C	52°C	A point
Crabe	Entier, moyen	1 h 30 min	55°C	48°c	Nacré
Crabe	1 kg chair	25 min	55°C	48°c	Nacré
Gambas	Queues épluchées sans boyaux	15 min	55°C	49°C	Nacré
Homard	Queue avec carapace	13 min	70°C	49°C	Nacré
Homard	Queue décortiquées	13 min	55°C	49°C	Nacré
Langouste	Queue avec carapace	13 min	70°C	49°C	Nacré
Langouste	Queue décortiquée	13 min	55°C	49°C	Nacré
Langoustines	Entières	6 min	70°C	49°C	Nacré
Langoustines	Queues décortiquées	6 min	55°C	49°C	Nacré
Huitres	Chair et jus / 100 g	4 min	55°C	42°C	A point
Noix St Jacques	2,5 cm	12 min	55°C	52°C	Nacré
Ormeaux	Pièces	6 heures	82°C	82°C	Bien cuit
Poulpe émincé	2,5 cm	5 h 30 min	78°C	78°C	Bien cuit
Queues Crevettes	2,5 cm	13 min	55°C	49°C	Nacré
Seiche	1 kilo	4 heures	82°C	82°C	Bien cuit

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LEGUMES BRUTS, PARES, NETTOYES	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Ail gousses	Pelées	35 min	85°C	—	—
Artichauts	Cœurs	1 heure	85°C	—	—
Asperges blanches	Pelées	30 min	85°C	—	—
Asperges vertes	Sommités	20 min	85°C	—	—
Aubergines	1 cm	10 min	90°C	—	—
Betteraves	1 cm	1 h 30 min	85°C	—	—
Betteraves	Entières	4 heures	85°C	—	—
Betteraves	Mini	1 h 30 min	85°C	—	—
Brocolis	Sommités	20 min	90°C	—	—
Carottes	1 cm	45 min	85°C	—	—
Carottes fanes	Mini légumes	1 heure	80°C	—	—
Céleri rave	1 cm	25 min	90°C	—	—
Champignons	2 cm	15 min	90°C	—	—
Chou blanc	Emincé	2 h 30 min	90°C	—	—
Chou frisé	Emincé	15 min	90°C	—	—
Chou Romanesco	Sommités	20 min	90°C	—	—
Chou rouge	Emincé	2 h 30 min	90°C	—	—
Chou vert	Emincé	15 min	90°C	—	—
Choucroute	Fermentée	1 heure	85°C	—	—
Chou-fleur	Sommités	50 min	85°C	—	—
Chou pointu	Emincé	20 min	85°C
Chou-rave	Emincé	30 min	90°C	—	—
Choux de Bruxelles	Entiers	25 min	90°C	—	—
Courge	2 cm	45 min	85°C	—	—
Courgettes	1 cm	15 min	85°C	—	—
Endives	En moitiés	30 min	90°C	—	—
Epinards	Branches	10 min	85°C	—	—
Fenouil	Emincé	30 min	90°C	—	—
Fenouil	Entier moyen	1 h 15 min	85°C	—	—
Fenouil	Minis légumes	55 min	85°C	—	—
Fenouil	Tiges	10 min	75°C	—	—
Haricots-verts	500 g	1 h 15 min	85°C	—	—
Haricots nains	500 g	45 min	80°C	—	—
Lentilles trempées	500 g	1 h 15 min	95°C	—	—
Maïs	Epis	1 heure	90°C	—	—
Maïs	Mini-épis	20 min	85°C	—	—
Melon	Tranches sans peau	30 min	62°C	—	—
Navets	1 cm	25 min	85°C	—	—
Oignons	Moyens	45 min	90°C
Panais	1 cm	25 min	90°C	—	—
Persil racines	15 pièces	1 heure	85°C	—	—
Petits pois	1 kg	25 min	80°C	—	—
Poireaux	Emincé	40 min	90°C	—	—
Poivrons	Emincés	20 min	85°C	—	—
Poivrons	Coupés en 3	30 min	85°C	—	—
Pommes terre	1 cm	30 min	90°C	—	—
Pommes terre	Moyennes	1 h 30 min	90°C	—	—
Radis	Entiers	45 min	90°C	—	—
Salsifis	3 cm	45 min	90°C	—	—
Tomates	Epépinées	5 min	90°C	—	—
Tomates cocktail	entières	10 min	65°C	—	—
Topinambour	Avec peau	1 h 30 min	85°C	—	—

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LEGUMES DIVERS	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Purée céleri	2 cm	2 heures	85°C	—	Bien cuit
Purée pommes terre	1 kg / 2 cm	1 h 30 min	95°C	—	Bien cuit
Purée topinambours	500 g épluchés	1 heure	70°C	—	—
Ratatouille	1 kg	35 min	85°C	—	A point

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FRUITS BRUTS, PARES, NETTOYES	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Abricots	En moitiés	30 min	65°C	—	—
Ananas	Tranches 1 cm	30 min	82°C	—	—
Bananes	Pièce	30 min	82°C	—	—
Fraises	Entières dans sirop	15 min	65°C	—	—
Pêche	En moitiés	30 min	65°C	—	—
Pommes	Pièce	1 heure	85°C	—	—
Pommes	Emincées	35 min	72°C	—	—
Poires	Pièce	1 heure	85°C	—	—
Poires	Emincées	35 min	72°C	—	—

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FRUITS DIVERS	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Coulis fruits rouges	2 litres	2 heures	70°C	—	—
Pommes compote	1 kg / 1 cm	1 heure	85°C	—	—
Relish/Chutney	1 kg	1 heure	70°C	—	—
Sirop sucré	1 litre	1 heure	70°C	—	—

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DIVERS	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Crème Anglaise	1 litre	1 heure	84°C	—	—
Bolognaise	1 kilo	3 heures	68°C	—	—
Fumet (poissons, crustacés)	1 litre	2 heures	80°C	—	—
Galantine	1 kilo	6 heures	66°C	—	—
Infusion d’alcool	1 litre	1 h 30 min	72°C	—	—
Infusion d’huile	1 litre	2 heures	55°C	—	—
Infusion de vinaigre	1 litre	2 heures	80°C	—	—
Jus de volaille	1 litre	2 heures	80°C	—	—
Minestrone	1 litre	1 h 30 min	80°C	—	—
Magret farci foie gras	1 pièce sans peau	35 min	58°C	—	Rosé
Pâté	Terrine en mm 270 x 110 x 85	3 heures	80°C	—	A point
Paupiettes	150 g / 3 cm	2 heures	68°C	1 min	A point
Riz	Riz 150 g Eau 4 dl	1 heure	95°C	—	—
Sauce chocolat	1 litre	1 heure	95°C	—	—
Potage	1 litre	2 heures	85°C	—	—
Bison	Voir bœuf
Sanglier	Voir porc

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Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

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301 Comments

Répondre

Pierre

Posted août 26, 2011 at 6:41

Félicitations pour ce site extraordinaire. Je sens que prochainement, il y aura une rupture de stock de thermomètre à sonde dans tous les magasins de la région ! Continuez ainsi.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted août 26, 2011 at 9:08
  
  Merci beaucoup, beaucoup, beaucoup!!!
  - Répondre
    
    Pascale
    
    Posted juin 15, 2012 at 11:44
    
    Ma question semblera peute être un peu bête, mais si je met deux rotis de 1kg ds le four, le temps de cuisson sera le meme que un rotis de 2kg?
    - Répondre
      
      Philippe Baratte
      
      Posted juin 18, 2012 at 12:55
      
      Il n’y a aucune question bête, ne vous inquiétez pas.! Le temps de cuisson s’applique par pièce de viande. Il faudra réaliser la recette en tenant compte du poids de 1 kg.Bon appétit!
      - colette
        
        Posted juillet 28, 2014 at 3:08
        
        bonjour
        
        mon four n est pas a chaleur tournante et au gaz combien de temps faut il rajouter en géneral pour ces cuissons basses températures combien faut il de temps our des poissons entiers de 1.5kg et 3.kg quelle température a cœur merci
      - Audrey
        
        Posted novembre 19, 2015 at 5:44
        
        Formidable ce site!!!
        Si je met un rôti de 2kg dans le four, le temps de cuisson sera le double qu un rôti de 1kg
      - Philippe
        
        Posted novembre 19, 2015 at 7:51
        
        Merci Audrey pour votre gentil message. Pour un produit dont le poids diffère de celui indiqué dans la recette comptez en plus ou en moins: 10 mn de cuisson par 100 g. Cordialement.
      - NOELLE
        
        Posted décembre 27, 2019 at 10:11
        
        Bonjour,
        
        Pour rebondir sur ce genre de question, j’en ai une différente, mais qui présente des similitudes. Si on a le temps de cuisson pour un morceau de viande de 500g et qu’on a 1kg, non pas en 2 pièces, mais en une pièce, comment faut-il adapter la cuisson? J’imagine que la t° reste semblable, mais que le temps doit être adapté… Comment calculer?
        Tout grand merci pour votre réponse et bonne année 2020.
      - Philippe
        
        Posted octobre 19, 2020 at 7:25
        
        Vous pouvez consulter la rubrique « Technique » et « Questions fréquemment posées ». Vous y trouverez la réponse. Merci.
Répondre

Claude

Posted août 26, 2011 at 3:49

Merci pour votre site. J’avais déjà testé la cuisson basse température mais vos explications et conseils vont me permettre de m’améliorer et de me diversifier, et le tableau récapitulatif de cuisson est un outil formidable.
Malheureusement la version imprimable ne comporte que le titre. J’espère pouvoir bientôt afficher ce tableau dans ma cuisine, ma thermosonde l’attend avec impatience.
Encore bravo
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted août 26, 2011 at 9:09
  
  Merci pour l’info, nous allons y remédier.
Répondre

Damien

Posted août 26, 2011 at 10:16

Superbe adresse ! Encore bravo ! Site très clair et agréable avec pleins de très très bonnes idées. Merci
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted août 28, 2011 at 10:29
  
  Merci cher Damien pour ce gentil message. Pour info, Damien a été durant longtemps mon fidèle second de cuisine, nous sommes devenus amis. Il est aujourd’hui (et j’en suis très fier!)le grand chef de son restaurant… Une table exceptionnelle orchestrée en salle par les bons soins de Romain. Je vous recommande vivement l’adresse : « LA FERME ASILE », Promenade des pêcheurs, 10- CH 1950 Sion. Téléphone: 00 41 27 203 40 98. E.Mail: restaurant@ferme-asile.ch
Répondre

cedric

Posted novembre 6, 2011 at 11:39

Tout simplement bravo j’applaudis des deux mains pour ce site cela fait longtemps que je cherche un site aussi complet pour les informations.

Merci beaucoup pour le partage de votre savoir faire et encore bravo.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted novembre 6, 2011 at 12:02
  
  Bonjour Cédric, merci beaucoup pour votre gentil et motivant message. Faites dela pub! :-)))Vous pouvez aussi devenir fan de la page Facebook du site: « Cuisine basse température par Philippe Baratte ». Merci d’avance et à bientôt pour le partage de vos expérience.
Répondre

domie

Posted décembre 19, 2011 at 6:22

Tableau que je mets en favori !
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted février 2, 2012 at 1:24
  
  Voilà une excellente idée! Merci beaucoup pour votre interêt.
Répondre

jacques JOUSSAUME

Posted février 29, 2012 at 4:30

Beau travail, j’ai gagné un temps précieus grace à vous, vos fiches sont maintenant plastifier et près des fours de cuissons;
merci encore, bien cordialement.
Je suis pro depuis plus de 35ans et j’approuve vos températures, seuls regrès est de ne pas avoir plusieurs choix de TC° pour les viandes qui peuvent êtres à « point » mais aussis « bleu », « saignante », « rosée », ou encore « bien cuite »……que j’ai du rajouté à la main.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted mars 8, 2012 at 6:41
  
  Bonjour, vos compliments venant en plus d’un professionnel depuis plus de 35 ans me font bien plaisir. Merci. Les viandes auxquelles s’appliquent les différents types de cuisson sont principalement celles du boeuf. Elles sont indiquées dans chaques recette ainsi que dans les tableaux. Bnne continuation. Cordialement.
Répondre

A de Roc

Posted mars 17, 2012 at 3:32

pour cuire en cuisson lente des rotis ou des pavés de boeuf congelés faut il decongeler avant ou les mettre au four tels quels?
cette méthode parait tres intéréssante merci de la proposer?
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted mars 18, 2012 at 11:58
  
  Bonjour! Il est impératif que les produits soient dégelés avant le rissolage.
Répondre

Damien

Posted mars 18, 2012 at 11:06

Merci pour ton message Philippe. C’est sympa ! Je crois que ce tableau va aussi finir près de mon four au resto ^^
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted mars 25, 2012 at 6:22
  
  Chouette!!!!:-))))
Répondre

annabelle

Posted avril 7, 2012 at 10:44

Merci à vous, génial, mis dans mes favoris aussi …Bon week-end de Pâques à vous!
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted avril 11, 2012 at 6:21
  
  Merci beaucoup pour votre sympathique message! Je suis allé voir votre blog… Bravo! Je vous ai mis en lien. A bientôt.
Répondre

annabelle

Posted avril 13, 2012 at 9:54

Merci à vous!!!
Bon week-end!!
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted avril 17, 2012 at 6:34
  
  Avec plaisir, merci à vous. A bientôt.
Répondre

annabelle

Posted mai 1, 2012 at 8:36

Bonjour,
J’ai acheté un rôti de porc « Savourette » et il pèse 690 gr , j’aimerais savoir la température du four et la durée de cuisson, si je ne me trompe la t° doit être de 80°C …..mais pour le poids???

Merci à vous:-)
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted mai 2, 2012 at 6:20
  
  Bonjour Annabelle, Vous avez raison la t° est bien de 80 °C. La cuisson durera environ 2 heures. A bientôt.
Répondre

bonnet patrick

Posted mai 2, 2012 at 8:17

Bonjour ; hier j’ai fait des cailles au four avec oignons , tomates et pommes de terre coupées en cubes et un fond de volaille mais avec une cuisson ordinaire car en basse température (80°) je ne savais pas le temps de cuisson , pouvez-vous me l’indiquer
Merci et encore bravo pour votre site.
A bientôt.
Répondre

horion olivier

Posted août 23, 2012 at 3:14

merçi pour cet excellent site pleins d infos ,etant chef d une entreprise specialisee dans l evenentiel (jusqu a 1500 personnes )en amerique du sud et disposant d un four mixte, c est un jeu d enfant de cuire diferents cuissots de gibier ,d agneau , de cerf ,de sanglier et d autruche le tout en meme cuisson , grace a vos conseils on gagne vraiment beaucoupo de temps .
encore bravo pour partager vos savoirs .
Répondre

gicquel

Posted septembre 22, 2012 at 8:26

bonjour,
boucher charcutier, installé depuis 3 ans, je recherchais a optimiser le four mixte acquis il y a un an, merci pour ce tableau, il trone plastifié, sur le coté de mon four.
je recherche des infos sur les cuisson sous vide, alors si quelqu’un….on ne sait jamais.
Répondre

Benoît

Posted septembre 27, 2012 at 12:11

Bonjour,
J’ai un gigot de chevreuil que je souhaite cuire à basse température. Quel temps de cuisson me conseillez vous ?
J’ai lu 7h sur un autre site ….
Merci pour votre réponse
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted octobre 16, 2012 at 4:12
  
  Bonjour Benoît, C’est la saison de la chasse… La recette du cuissot de chevreuil est en ligne!
Répondre

Florian

Posted octobre 12, 2012 at 10:24

Bonjour,
Si je cuit un magret farci roulé dans de l’aluminium 1h a 80°c et que je ne passe pas tout, le jour qui suit a combien de degrés doit-je le remonter en température sans perdre la cuisson rosé et le dessécher. Merci
cordialement.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted octobre 15, 2012 at 3:32
  
  Laissez votre magret dans le papier aluminium, incérez la sonde comme dans une papillote. Enfournez dans un four à 80°C et sortez le lorsque la t° à coeur est de 65°C. Bon appétit!
Répondre

KARINE

Posted octobre 28, 2012 at 9:35

Super site, je m’intéresse depuis peu à la cuisine, je n’étais pas une pro de la cuisson des viandes, j’ai pu grâce à vos conseils réaliser quelques plats comme la carbonnarde flamande version base température et bien d’autres, le succès garanti. Un grand merci pour vos conseils.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted octobre 28, 2012 at 9:51
  
  Merci beaucoup Karine, la satisfaction des internautes et d’autant plus signifiés par de tels messages sont mon moteur. N’hésitez pas à me faire suivre vos réalisations, je les partagerais avec les autres amateurs de bonne cuisine!
Répondre

MARTIN laurent

Posted novembre 4, 2012 at 9:26

bonjours,vous dites dans votre video que vous serviez de la viande toute la journée .Donc je cuit une cote de boeuf a basse temperature mais une fois cuite,je m’apercois que nous passons a table dans 1heure.Que dois je faire pour garder ma viande pendant 1 heure ,chaude et sans lui apporter une cuisson supplementaire ?merci d’avance.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted novembre 5, 2012 at 1:55
  
  C’est tout simple, à la fin de chaque recette, se trouve un paragraphe concernant ce sujet. Si la côte de boeuf doit être maintenue au chaud, régler le thermostat à 50°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi au moins 1 heure.
Répondre

Pascale Revel

Posted novembre 10, 2012 at 6:47

Bonsoir Philippe,
Un grand merci pour le mail avec les news du site (en bonne place sur ma barre personnelle de navigation). Vous m’avez ouvert des horizons avec la cuisson basse température ! Merci pour toutes vos recettes, vos conseils et vos réponses toujours précises et rapides. Continuez, continuez, continuez !!!
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted novembre 13, 2012 at 4:52
  
  Bonjour Pascale, merci beaucoup pour votre motivant message… Je vais continuer, je vais continuer, je vais continuer!!!:-)))
Répondre

DUPUY Didier

Posted novembre 11, 2012 at 11:10

Bonjour.
Joli tableau tres avancé.
J’aimerai bien l’imprimer, pour le garder a la cuisine avec le thermometre.
Pouvez vous me le permettre et si oui comment faire.
Merci d’avance.
Didier DUPUY.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted novembre 27, 2012 at 6:36
  
  Vous pouvez bien sûr imprimer le tableau pour l’afficher dans votre cuisine. Cliquez sur l’icône « Version imprimable » et il va sortir de votre imprimante. A bientôt.
Répondre

sylgote

Posted novembre 17, 2012 at 9:48

Je vous remercie de votre tableau qui m’est bien utile, j’ai publié une recette sur mon blog et me suis permise de faire un lien sur ce tableau, si vous êtes d’accord bien sûr, répondez moi et si cela vous gêne je l’enlève aussitôt. Merci et bonne journée et continuez à nous aider .
Répondre

Schaer Francois

Posted novembre 22, 2012 at 2:51

Bonjour Philippe,
Toutes mes félicitations pour votre site.Une question au sujet des températures,mon four à chaleur tournante
propose des températures de : 65°C/100°C/150°C etc. Jusqu’à 275°C.
Que choisir quand vous préconiser 80°C.?
Merci par avance pour vos conseils.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted novembre 23, 2012 at 5:30
  
  Beaucoup de fours ont un thermostat qui n’est pas très juste. Ce pourrait être le cas du votre et cela solutionnerait votre problème. le mieux est de placer un thermomètre à four « cadran » dans le four. Vous pourrez ainsi juger la température la plus proche de celles indiquées dans les recettes. ce qui est sûr c’est que pour la cuisine à basse température, il ne faut pas dépaser 90°C.
Répondre

Sylvain357

Posted novembre 24, 2012 at 2:38

Merci pour toutes ces recettes.
Grace à vous (ou à cause de vous!), j’ai acheté un four multifonctions, qui intègre la cuisson « basse température ». MAGIQUE
Le gout est préservé, aliments tendres et moelleux, notamment un gigot d’agneau qui m’a valu beaucoup de compliments, que je vous retournent.
Continuez…
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted novembre 24, 2012 at 7:09
  
  Bravo et merci! Votre message me fait plaisir. Vous allez vous régaler avec votre nouveau four! A bientôt.
Répondre

Momo

Posted novembre 27, 2012 at 5:24

Bonjour! A mon tour (et ça continuera j’en suis certain) de vous féliciter! Question si je peux… Pour une selle de chevreuil (env. 2,5 kg), faut-il compter 3h à 80° après l’avoir saisi? Merci de vos bons soins!
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted novembre 27, 2012 at 6:43
  
  Merci, merci! Vous avez une trèe belle pièce de selle de chevreuil! Pour cette cuisson, je pense que 3 heures à 80°C devraient aller. Bon appétit!
  - Répondre
    
    Momo
    
    Posted décembre 2, 2012 at 7:43
    
    Bonsoir,
    
    Merci pour vos conseils (selle de chevreuil 2,5 kg, message du 27 novembre). Feedback: le temps de cuisson était parfait. Seul bémol et non des moindres (!): la viande était excessivement farineuse, sans structure! Elle se défaisait toute seule à la découpe! Aurais-je fait une erreur (à la saisie avec le beurre à rôtir par ex.) ou doit-on partir du principe que je n’ai pas eu de chance avec la qualité de la viande (origine de Pologne et achat en grande surface, surgelée…). Beaucoup de frustration malheureusement…
    
    Cordiaux messages!
    - Répondre
      
      Philippe Baratte
      
      Posted décembre 3, 2012 at 6:50
      
      Comme je l’explique sur le site dans la rubrique des questions, la cuisson à basse température appliquée à un gibier peut modifier sa structure, en tous cas renforce son goût. Je ne sais d’où vient le problème, mais les effets sur votre viande me semblent bien accentués pour venir exclusivement de la technique de cuisson…
Répondre

Christophe Humbert

Posted novembre 28, 2012 at 4:35

Bonjour, Je voudrais cuire 3 poules faisanes entières au four basse température. Pouvez-vous me confirmer si c ‘est possible et me préciser le temps de cuisson à 80° ?
Merci
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted novembre 28, 2012 at 7:10
  
  Il est très délicat de cuire des volailles entières à basse température. Il se peut que l’intérieur qui a été en contact avec les viscères supporte mal l’exposition trop longue d’une température basse. Je ne vous conseille donc pas de cuire même à 90°C. Par contre, vous pouvez piquer la sonde dans une partie épaisse de la volaille (flanc ou cuisse) et cuire à la température traditionnelle. Stoppez la cuisson lorsque lorsque la température à cœur sera à 70°C. Si la volaille doit attendre, ouvrir 5 minutes la porte du four, le régler à 70°C et laissez y vos poules faisanes jusqu’à leur dégustation. A bientôt.
Répondre

Lorry

Posted novembre 30, 2012 at 8:40

Bonjour,

Merci pour toutes les précieuses informations partagées sur votre site!
Pour une viande en croûte (par ex. filet mignon en croûte d’herbes), est ce qu’il est recommandé d’augmenter la température du four à 200° sur grill les 10 dernières minutes pour obtenir un croustillant?
Merci d’avance pour votre conseil! A bientot
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted décembre 1, 2012 at 11:33
  
  La cuisson à basse température appliquée à un produit en croûte conduirait à un dessèchement de la pâte qui ne lèverait pas. Elle resterait aussi blanche et donc nettement moins appétissante. Par contre, pour ce type de préparation, le thermomètre sonde est très précieux. En effet, piquez la sonde au coeur de la viande avant la mise au four, en l’incérant par le côté. Cuisez de façon traditionnelle. Stoppez la cuisson dès que la température au coeur de la viande est celle préconisée dans le tableau des cuissons qui se trouve sur le site. Ainsi, votre préparation sera absolument parfaite. Merci pour votre message, à bientôt.
Répondre

castagné pascale

Posted décembre 3, 2012 at 7:36

Merci pour votre site passionnant , qui m’a beaucoup aidé pour mes débuts en basse température . Samedi un rôti de filet de boeuf avec la sauce au porto , magnifique tout le monde s’est régalé .Ce soir rôti de porc miam Maintenant il ne me manque plus qu’un site pour la cuisson au four vapeur
Merci encore
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted décembre 3, 2012 at 9:22
  
  Merci beaucoup! Je suis très heureux que vous vous régaliez! A bientôt.
Répondre

BARTOLOMEO Patrice

Posted décembre 22, 2012 at 2:49

Merci pour votre beau travail, le site est très clair et agréable à compulser, je vais de ce pas acheter une thermo sonde, j’aime beaucoup cuisiner, et pour moi l’essentiel est et reste la maitrise de la cuisson, merci merci merci, vous m’ouvrez de nouvelles perspectives !
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted décembre 22, 2012 at 10:53
  
  Je suis heureux de partager ma passion. Merci pour votre gentil et motivant commentaire.
Répondre

benet

Posted décembre 30, 2012 at 6:04

fabuleux je chercher des modes de cuissons j’ai fais le gigot d’agneau sans os perfection ainsi que le boeuf
félicitations pour ce site ainsi que vous a l’écoute de nos futurs trois étoiles la cuisine a basse température a de l’avenir si les gens savent s’en servir bravo
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted décembre 31, 2012 at 12:52
  
  Merci beaucoup Jean-Paul, votre message me fait très plaisir. Belles fêtes!
Répondre

Deborah

Posted décembre 31, 2012 at 2:02

Bonjour, tout d’abord félicitations pour votre site c’est une réussite! mais je n’y trouve aucun conseil pour la réalisation de recette de caille, pourriez vous me donner les directives a suivre pour les cuire a basse T°?

Merci d’avance et de très bonnes fêtes!
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted décembre 31, 2012 at 2:22
  
  Merci beaucoup pour votre gentil commentaire. Je vous conseille de farcir vos cailles avec une farce classique (que vous pouvez agrémenter de pommes fruits en cubes, sautées au beurre et flambées au calvados). Faites revenir les cailles sur toutes les faces à la poele durant 3 mn. Piquez la sonde au coeur de la farce et enfournez dans un four préchauffé à 85°C jusqu’à l’obtention d’une température de 68°C à la sonde (env. 1 1/4 de cuisson). Si les cailles doivent patienter au four, ouvrez la porte 5 minutes, réglez le thermostat à 65°C. Elles peuvent attendre ainsi au chaud durant une bonne heure.
Répondre

laurent

Posted janvier 4, 2013 at 8:12

Bravo et un grand merci pour ce site!
mon intéret pour la cuisson basse température est tout récent .
je me lance tout juste dans mes premiers essais mais une chose est certaine ce tableau vas me faire gagner des heures de test et de tatonement.
c’est vraiment super sympa a vous phillippe de prendre le temps de partager vos connaissances.
une petite chose m’embète toutefois c’est la cuisson des volailles roties.
je vais sans doute tenter une cuisson en crapaudine et comme le préconise Hervé This une coloration finale au décapeur thermique.
mais que pensez vous de l’idée de faire couler dans la carcasse d’un poulet de l’huile chauffée a 160° afin de l’assainir.?
encore un grand merci.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted janvier 5, 2013 at 10:38
  
  Merci pour votre gentil message. La solution préconisée par Monsieur Hervé This est effectivement bonne. L’idée de faire couler de l’huile bouillante dans la volaille est une technique interessante. Mon seul souci… Attention de ne pas vous brûler!
Répondre

Benoît

Posted janvier 6, 2013 at 8:41

Bonjour et merci de votre site dont les conseils s’annoncent prometteurs de futurs succès culinaires ! Vous déconseillez de couvrir la viande lors de la cuisson basse température. N’y a-t-il pas un risque important de désêchement des sauces ? Merci par avance !
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted janvier 7, 2013 at 1:07
  
  Merci Benoit pour votre message. Je vous confirme que vous allez vous faire plaisir. Concernant votre question, la sauce ne va pas se déssècher. A bientôt.
Répondre

joelle

Posted janvier 15, 2013 at 3:42

bonjour…bravo pour votre site, géniale cette facon de cuisiner mais étant plutot végétarienne j’aimerai trouver des recettes avec des pommes de terre, des céréales…celà est-il possible en cuisson basse température…celà ne m’empechera pas de tester certaines recettes de viande toutes très appétissantes….
vite aller acheter une sonde!!!!
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted janvier 20, 2013 at 12:07
  
  Merci Joëlle pour votre gentil commentaire. Il est possible de cuire des légumes de type courgettes, tomates (Aussi cerises), il y a des recettes sur le site… Vous pouvez aussi cuire des fruits. En dessous de 100°C, la constitution des légumes tels que les haricots verts ou pommes de terre fait qu’ils ne cuisent pas. Par contre, il est tout à fait possible de les cuire au préalable et de les mettre au four simultanément à une cuisson (Il y a plusieurs recettes sur le site dans les rubriques garnitures, fruits, astuces). Ceci permet d’avoir tous les composants du plat prêts en même temps et donc de partager plus de moment avec ses convives. Je vous souhaite beaucoup de plaisir à cuisiner à basse température… Vous verrez, l’essayer c’est l’adopter!
Répondre

valérie

Posted janvier 31, 2013 at 7:45

Merci Philippe pour votre site, bravo pour toutes ces explications, simples et didactiques !!!!
J’ai une question : mon four à chaleur tournante ne me propose que 60°c ou 90 °c dans les basses températures,
je souhaite cuire un rôti de porc de 1,8 kg, comment dois je faire ?
dois je ouvrir de temps en temps le four (préchauféé à 90°c) pendant la cuisson ? et quel temps de cuisson ?
ou alors je le laisse à 90°c mais je le laisse moins longtemps cuire le rôti, en le retirant avant 68°c à coeur et le laisser finir sa cuisson entouré d’alu à l’extérieur du four ?

encore merci^pour ce merveilleux site et toutes vos explications !!!
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted février 2, 2013 at 10:17
  
  Bonjour Valérie, merci pour votre gentil message et BRAVO! Vous avez compris le principe de la cuisine à basse température. Votre suggestion de méthode est la bonne à appliquer avec votre four. Pour le maintient au chaud de votre rôti, ouvrez 2 minutes la porte du four, réglez le thermostat à 60°C. La viande peut patienter ainsi dans le four durant une bonne heure porte fermée. A bientôt.
Répondre

ROBERT Jean-Pierre

Posted février 13, 2013 at 9:36

bonjour,
tout d’abord félicitaiton pour votre site très clair et très utile. J’ai cependant une petite question concernant le temps de cuisson. En effet, faut il simplement appliquer une règle de trois pour des poids différents à ceux repris dans la table en question. Par exemple un roti porc de 1kg650 au lieu de 1k200 comme affiché pour exemple ou cela est-il plus compliqué; par ailleurs, la forme du roti a-t-elle une importante plus long que épais. Merci
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted février 15, 2013 at 6:49
  
  Merci Jean-Pierre pour votre message. La forme du morceau influe beaucoup sur le temps de cuisson. Pour une pièce d’un poids différent mais de même nature que celle présentée sur le tableau des cuissons, effectuez la conversion poids/temps comme vous l’avez expliqué dans votre question. Bien cordialement.
Répondre

schomus

Posted mars 1, 2013 at 2:21

bonjour et bravo pour votre site je voulais vous demander si pour la cuisson du sanglier je pouvais me rapporter a la table pour le porc ou plutot vers le cerf ou gibier merci
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted mars 2, 2013 at 11:23
  
  Merci Michel pour votre très bonne question. Pour le sanglier vous pouvez suivre les instructions appliquables au porc. A bientôt.
Répondre

Joselitae

Posted mars 1, 2013 at 7:00

Bonjour,

Votre site est très intéressant! Depuis quelques semaines, pour mon bien et ma santé, j’ai adopté le régime hypotoxique du Dr Seignalet. Ce régime recommande la cuisson à basse température, mais sans saisir la viande au départ. Votre tableau considère un temps de saisie de la viande, je me demande donc comment pallier et ajuster les temps de cuisson à mon régime? Que me suggérez -vous?

Merci de prendre le temps de répondre à ma question! 🙂
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted mars 2, 2013 at 4:28
  
  Merci pour votre message. Pour pallier au temps de rôtissage, ajoutez une vingtaine de minutes au temps de cuisson présenté dans la recette. J’attire votre attention sur le fait que le rissolage a pour effet d’apporter de la saveur aux préparations et de « Stériliser » aussi la surface extérieure des pièces à cuire. Pour cuire une viande à basse température sans la rissoler, il faut bien veiller à ce que les produits soient d’une extrême de fraîcheur et aient étés travaillés dans le plus strict respect des rêgles d’hygiène. Pour la diffusion d’une châleur plus vive, je vous conseille dans votre cas, d’utiliser le four en mode châleur tournante. Le temps de cuisson sera un peu plus court que celui indiqué dans les recettes réalisées avec la diffusion de châleur « dessus-Dessous ». A bientôt.
  - Répondre
    
    Joselitae
    
    Posted mars 2, 2013 at 7:22
    
    Merci beaucoup pour vos conseils! Au plaisir! 😀
Répondre

potimaron

Posted mars 2, 2013 at 1:59

Votre site est génial. J’ai fait plusieurs cours sur la basse température à Gastrovaud et votre site vient parfaire mes connaissances. Merci à vous et excellente continuation. Me réjouis toujours quand je reçois un email de votre part. Merci beaucoup
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted mars 2, 2013 at 4:12
  
  Merci Brigitte pour votre gentil message qui me fait très plaisir. A bientôt.
Répondre

Jocelyne FARJON

Posted mars 16, 2013 at 6:43

Je découvre et suis très agréablement surprise ! Ces renseignements vont m’être d’une très grande utilité.
Merci
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted mars 18, 2013 at 9:15
  
  Je vous remercie beaucoup Jocelyne pour votre gentil message qui me fait très plaisir. A bientôt
Répondre

Pia Cuisine

Posted mars 25, 2013 at 1:10

Merci pour votre tableau … je viens de me mettre à la cuisson basse température avec mon four qui a une position basse température, ainsi que pain, pizza etc…..
sur mon Blog Pia Cuisine je mets toutes les bonnes recettes ………à partager sans modération …
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted mars 28, 2013 at 7:11
  
  Merci pour votre gentil commentaire! A bientôt.
Répondre

estace thierry

Posted mars 27, 2013 at 9:57

suivis plusieurs fois vos recettes et temps de cuisson vraiment parfait
aujourd’hui tente pour la premiere fois une épaule de porc de 7 kg aimerai vos conseil
pense la saisir 15 a 20 mm a 220 puis la laisser cuire 12 a 14h a 80 degré afin d’arrivé a une cuisson intérieur de 77 degré est ce trop vous preconisé 68 degrés mais certain conseil pour le jambon de le cuire plus merci d’avance de vos conseil
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted mars 28, 2013 at 7:01
  
  Merci Thierry pour vos compliments. Vous avez établis la bonne démarche pour la cuisson de cette belle épaule de porc. 68°C à cœur est la température optimale pour la cuisson du porc. Pour assurer une température équitablement répartie dans votre importante épaule, vous pouvez allez jusqu’à 72°C, ce sera suffisant. A bientôt.
Répondre

Philippe Laidet

Posted avril 14, 2013 at 11:51

Bonjour Philippe

hé bien je dois reconnaitre que depuis que j’ai découvert votre site, ma façon de cuisiner à changé du tout au tout, et c’est temps mieux.
Cette cuisine est vraiment excellente, et les commentaire en témoignent.
Pour ma part, on me félicite aussi à la maison, vraiment quel succès.
J’aurais toutefois une question à propos des légumes.je n’ai pas trouvé de tableau de temps de cuisson comme pour la viande,du moins généraliste, car j’imagine que vu la quantité de variétés,ça ne doit pas être simple.
D’avance merci si vous pouviez élaborer quelque chose dans ce sens, car c’est vraiment pratique.

Bien à vous

Philippe
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted avril 24, 2013 at 5:45
  
  Merci Philippe pour votre gentil message. Tous les légumes ne se prêtent pas à la cuisine à basse température. La principale raison est pour schématiser, que la température n’est pas assez haute pour attendrir la cellulose que bon nombre contiennent. Il y a une rubrique sur le site qui se nomme « légumes garnitures » qui traite le sujet. J’ajouterais d’autres recettes! A bientôt. Bien cordialement.
Répondre

Yann

Posted avril 14, 2013 at 10:10

Bonjour,

De plus en plus adepte à ce genre de cuisson (grâce à vous), je regarde plus attentivement votre tableau de cuisson, et compare « vos » valeurs de to à coeur avec celles « pré-programmées » sur ma sonde Mastrad.: les vôtres sont « largement » inférieures.

j’ai remarqué entre autre que la préprogrammation sur le mastrad des cuissons du boeuf pour « bleu » « saignat » et « à point » sont bien trop fortes. Ce qui pencherait à dire que ls « vôtres » sont les bonnes. (je ne me permets pas de vous juger, je fais un constat !).

D’où ma question, – hormis le fait que la sonde Mastrad me semble ma pré-programmée pour certaines T° à coeur, croyez vous que « votre » tableau concernant les To à coeur soit utilisable également quand on ne cuit pas à température « classique » ?

Cordialement.

Yann.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted avril 26, 2013 at 7:18
  
  Bonjour Yann, Je vous confirme que les données que j’offre sur Cuisine Basse Température sont les bonnes. En fait, il y a une sonde Mastrad qui donne simplement la température à cœur et quelques autres options. Les températures pré-programmées pour les sondes mobiles sont à mon sens peu pratiques et assez restrictives. Les températures à obtenir à cœur sont aussi à respecter lors d’une cuisson à température plus haute. Bien cordialement.
Répondre

flachat

Posted avril 20, 2013 at 5:29

peut on mettre sous vide après cuisson pour une plus longue conservation?
merci par avance
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted avril 26, 2013 at 7:34
  
  Vous pouvez tout à fait mettre les produits sous-vide après cuisson pour une conservation plus longue. Les maintenir au réfrigérateur bien entendu. A bientôt.
Répondre

emilieb

Posted avril 26, 2013 at 12:24

bonjour, je souhaite faire un filet de boeuf cuisson basse temperature. La piece est de 2kg700, quel est le temps de cuisson? Merci d avance.

Emilie
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted mai 2, 2013 at 5:36
  
  Il vous faut en général ajouter 15 mn de temps de cuisson pour 100 grammes de produit d’un poids supérieur à celui indiqué dans la recette.
Répondre

romagnol

Posted avril 27, 2013 at 5:04

Bonjour phiilippe pour un roti de 2kg de porc 3h a 80 est ce ok ? Merci et bon weekend
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted mai 2, 2013 at 5:39
  
  Il vous faut en général ajouter 15 mn de temps de cuisson pour 100 grammes de produit d’un poids supérieur à celui indiqué dans la recette. Bien cordialement.
Répondre

Staub isabelle

Posted avril 28, 2013 at 9:04

J’ai une petite question : est-ce que le temps de cuisson de la basse température est le même au four traditionnel qu’au four vapeur et de quoi dois-je tenir compte au four vapeur ?
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted mai 2, 2013 at 5:49
  
  Le temps de cuisson dans le cas ou il y aurait une diffusion de vapeur serait plus court… et aussi un peu moins optimal. En effet, la vapeur communique une chaleur plus directe au produit. Si vous en avez la possibilité, n’enclenchez pas la diffusion de vapeur. Si cela n’est pas possible, réglez la au minimum. Bien cordialement.
Répondre

Renaud

Posted avril 29, 2013 at 9:43

Bonjor Philippe,

Merci pour votre site et ce superbe travail de formalisation dans le tableau ci-dessus. Comme pour bien d’autres internautes , il est plastifié et à portée de main dans ma cuisine.
une petite suggestion serait d’y rajouter une colonne spécifiant la température de « conservation au chaud » avant de servir, ce qui éviterait de devoir rechercher cette info dans les recettes …

Merci pour tout et bonne continuation!

Renaud
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted mai 2, 2013 at 5:34
  
  Merci Renaud pour votre gentil message. Votre idée est judicieuse. Pour vous aider avec le tableau actuel, il suffit de régler le four à la même température que celle atteinte à cœur. Bien cordialement.
Répondre

Pierre

Posted avril 30, 2013 at 11:15

Bonjour,
Intéressé par ce mode de cuisson, je m’interroge tout de même sur la sécurité alimentaire.
En effet, les règles d’hygiène (HACCP) et la cuisson basse température me semble pas cohérente concernant la température réglementaire, qui est de +63°C à cœur pour la consommation.

Merci de m’éclairer.
Cdt
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted mai 2, 2013 at 5:30
  
  Pour cuisiner à basse température, il faut bien entendu impérativement veiller à respecter la fraîcheur du produit et les règles d’hygiènes plus strictes. Pour ce qui est de la contamination microbienne, l’acidité contenue naturellement à l’intérieur de la viande fait qu’elle ne s’y développe pas et provient toujours de l’extérieur (Sous réserve qu’elle n’est pas été entaillée!). Ce risque de contamination est neutralisé par l’essentiel rissolage des produits. En suivant les recettes, il n’y a aucun risque. Bonne continuation.
Répondre

Madi

Posted mai 11, 2013 at 10:19

Bonjour,
votre tableau est formidable – merci ! Je voudrais faire cuire une queue de colin de 1,2 kg à basse température. Comme les temps indiqués dans le tableau sont pour les filets de 150 g, pourriez-vous me dire s’il suffit de multiplier le temps en conséquence ?
Merci d’avance,
Madi
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted mai 11, 2013 at 2:39
  
  Merci Madi pour votre gentil message. Pour votre poisson, vous pouvez vous référer aux données de cuisson du « Bar entier de Jacqueline et Philippe », qui se trouve sur le site dans la rubrique « Poissons ». A bientôt.
Répondre

JACOB Marianne

Posted mai 26, 2013 at 2:19

Pour la cuisson à basse température peut-on utiliser la chaleur tournante ou la cuisson traditionnelle est-elle plutôt recommandée ? Merci
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted mai 31, 2013 at 6:33
  
  Je ne le conseille pas mais vous pouvez cuire à basse température même dans un four à châleur tournante. Cependant le brassage de l’air risque de dessécher les produits et la transmission plus vive de châleur offira un résultat moins optimum qu’une cuisson châleur « Dessus-dessous » plus douce. Le temps de cuisson sera de ce fait plus court. A bientôt.
Répondre

Patrick

Posted juin 2, 2013 at 4:36

Bonjour,

Quelles seraient les t° à utiliser pour un jambonneau?

Merci
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted juin 13, 2013 at 5:44
  
  Plus que de température, il faut pour les jambonneaux, s’appliquer à respecter une durée de cuisson: soit minimum 6 heures à 80°C pour des pièces entières. Bien cordialement.
Répondre

lapopottealolo

Posted juin 8, 2013 at 5:00

Bonjour,
je viens de découvrir votre site et je le trouve formidable et vos conseils vont m’être utile !
je possède un blog culinaire et un de mes partenaires vient de m’envoyer une sonde de cuisson, je ne savais pas comment m’en servir mais grâce à votre tableau je vais cuisiner de bons petits plats que je pourrai publier sur mon site !
En attendant je vais continuer à visiter le votre qui est magnifique !
Laurence
lapopottealolo.com
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted juin 25, 2013 at 7:18
  
  Bonjour Laurence, merci pour votre gentil message. Félicitations pour votre blog très bien réalisé. J’invite les internautes gourmets à y rendre visite en cliquant sur le lien. Bien cordialement. Philippe
Répondre

Benoit

Posted juin 12, 2013 at 7:08

Bonjour,

Bravo pour votre excellent travail. J’aimerais faire cuire une poitrine de boeuf (environ 10 livres), marinée depuis quelques jours. Selon vous, est-ce qu’une cuisson lente à basse température fera trop accentuer les saveurs prononcées de la marinade? Selon le mode de cuisson, la viande reste emballée dans du papier d’aluminium. J’ai déja essayé cette recette au fumoir (avec charbon de bois), mais c’est plus compliqué d’avoir une température constante, c’est pourquoi je préfère essayer le four cette fois-ci. Merci d’avance pour votre réponse!
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted juin 13, 2013 at 5:54
  
  Merci Benoit pour votre gentil message. Vous pouvez tout à fait cuire votre pièce de viande à basse température. Bien cordialement.
Répondre

vandevelde

Posted juin 14, 2013 at 6:55

Bonjour,
Tout le monde parle de temps de cuissson mais quels sont les températures cibles de cuisson à coeur de chaque matière (viandes, poissons, légumes, fruits…)
Je suis adepte du bon traitement des produits afin d’en tirer le meilleur. On peut en dial sans problème.
Eric
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted juin 25, 2013 at 7:10
  
  Vous trouverez sur le site le précieux « tableau des cuissons ». Bien cordialement.
Répondre

Andrée

Posted juin 24, 2013 at 7:54

Un site extra, plus peur de se lancer dans ce mode de cuisson si savoureux. Merci du partage ! Cordialement.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted juin 25, 2013 at 7:02
  
  Merci pour ce gentil message! Je vous confirme que essayer la cuisine à basse température… C’est l’adopter! Bien cordialement.
Répondre

François HOUDET

Posted juin 26, 2013 at 3:05

Bonjour,
Tout d’abord bravo pour votre merveilleux site.
J’ai une petite question sur les cuissons : j’ai compris que plusieurs cuissons peuvent se faire simultanément (avec des enfournements décalés, éventuellement, pour une fin de cuisson synchrone). Toutefois, est-il possible, à basse température et du fait de la préconisation du mode de chauffage en haut et en bas (et non chaleur tournante), de faire cuire sur plusieurs étages, c’est-à-dire par exemple :
– Grille du milieu : Un carré de veau et un plat de tomates provençales,
– Grille du bas ou du haut : un gratin dauphinois cuit la veille en réchauffage.
Merci d’avance de vos conseils.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted juin 27, 2013 at 2:22
  
  Merci François pour votre gentil message. Il est tout à fait possible de procéder tel que vous le décrivez. Bien cordialement.
Répondre

Alfred

Posted juillet 6, 2013 at 8:27

Bonjour
Super site merci plein d’astuces et de créativité
Une question cependant, un ami cuisinier m’a appris il ya longtemps la méthode inverse, d’abord le four à basse température puis saisir.
Qu’en pensez vous ?
Encore bravo et vite à nos fourneaux
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted août 24, 2013 at 12:43
  
  Merci Alfred pour votre message. Il est en effet possible de ressaisir les produits juste avant de les servir. Je présente la méthode avec le rissolage avant cuisson afin qu’il y ai le moins de travail à faire au dernier moment… Les chefs du jour seront ainsi moins stressés et pourront profiter davantage avec leurs convives.
Répondre

Christine Papillon

Posted septembre 11, 2013 at 10:27

Bonjour, je viens de découvrir votre site, superbe, enfin j’ai les secrets de ma Grand-mère – elle fait toutes ses cuissons de viande au four à basse température depuis toujours mais elle n’a jamais su (ou voulu) nous donner les détails… elle procède exactement comme vous le faites, et ses plats sont toujours un régal…
Je vais peut-être aussi plastifier vos indications pour les avoir en cuisine 🙂 Dimanche midi, rôti de boeuf… j’ai hâte !!!
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted septembre 11, 2013 at 7:22
  
  Merci Christine pour votre message qui me fait très plaisir! Bien cordialement.
Répondre

Cédric DUMON

Posted septembre 13, 2013 at 10:38

Bonjour et merci pour votre site!
Je compte faire un filet mignon de porc demain pour 10 personnes soit 1kg500grs
Combien de temps dois je le cuire?
Est il normal que la viande soit rosée pour du porc? A savoir que je n ai malheureusement pas de thermomètre a sonde électronique mais j ai un thermomètre a viande tout ce qu il y a de plus classique …
Merci d avance pour votre réponse
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted septembre 14, 2013 at 12:34
  
  Bonjour Céline, pour lorsque votre produit est d’un poids supérieur à celui présenté dans la recette, comptez env. 10 mn de cuisson en plus par 100 g. Je conseille vivement l’utilisation d’un thermomètre sonde électronique, mais un modèle classique fera l’affaire. Il est très important d’être sûr de la température de l’enceinte de cuisson. Pour contrôler cela, je conseille un thermomètre de type « cadran » à poser dans le four. si vous constatez que vos filets ne seront pas prêts pour l’heure, augmentez légèrement le réglage du thermostat. Si ils sont prêts plus tôt, référez vous aux indications notées en bas de la recette. Ne vous en faites pas, en suivant bien la recette, vos filets mignons seront extraordinaires! Bon appétit!
Répondre

THIERRY

Posted septembre 29, 2013 at 12:02

Bonjour,
Je voudrais savoir comment vous pratiquiez au restaurant pour utiliser cette merveilleuse technique de cuisson car les temps de cuisson sont en générale très long en touts cas trop long pour utiliser tel que ce mode de cuisson au cour d’un service ,alors si j’ai bien compris votre introduction la cuisson était faite avant puis vous remettiez les pièces en température… mais comment être sur de ne pas surcuire le produit … Quelle technique utilisier vous …

Merci d’avance pour votre réponse

Thierry
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted octobre 7, 2013 at 11:24
  
  Pour la restauration, la technique pour servir des mets préalablement cuits à basse température est celle de la régénération. Vous me semblez professionnel et vous connaissez sans aucun doute le type de four qui permet cette méthode. Concernant précisément mon introduction à la cuisine à basse température, il s’agissait de filets de bœuf cuits le matin même et tenus à juste température tout au long de la journée. En fin de chaque recette, j’indique les températures de maintient au four si les mets doivent y patienter jusqu’à la dégustation. Bien cordialement.
Répondre

sjl

Posted septembre 29, 2013 at 12:24

Bonjour et merci pour votre site
pour la basse temperature, je peux vous dire qu’il m’est arrivé de faire a basse temperature un gigot d’agneau avec os de 2,8kg et je l’ai laisse cuire doucement a 85° pendant plus de 8heures, simplement dans le four avec un peu d’huile et de l’eau, a la fin l’os s’etait fait la malle et un de mes invites ne pouvait pas supporter le gout de l’agneau, et il en a mange plusieurs fois sans probleme
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted octobre 7, 2013 at 11:18
  
  Merci beaucoup pour votre gentil message ainsi que pour le partage de votre expérience. Bien cordialement.
Répondre

Fañch

Posted septembre 30, 2013 at 10:00

Bonjour,
super les barèmes de cuisson. Je cherche des indications pour d’autres morceaux de porc comme la poitrine en morceaux d’au moins 1 kg ou encore la palette d’au moins 2 kg voire palette et échine entière ensemble avec couenne… au moins 5 kg. Avez vous une idée? Merci
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted octobre 7, 2013 at 11:16
  
  Pour des pièces d’un poids supérieur à ceux indiqués dans les recettes, comptez en plus environ 10 mn par 100g de produit. Les températures de cuisson et à cœur sont les mêmes. Bien cordialement.
Répondre

jp

Posted octobre 2, 2013 at 5:21

super travail, vraiment
jp, prof de pâtisserie
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted octobre 7, 2013 at 10:49
  
  Merci beaucoup JP pour votre gentil message. Je vous souhaite beaucoup de plaisir à cuisiner à basse température.
Répondre

Tarieg

Posted octobre 4, 2013 at 9:25

Félicitations pour ce site qui est très bien fait et merci de partager de vos connaissances avec nous.
J’aimerais savoir si il est possible de cuire des abats de cette façon et quelle serait le résultat sur un ris de veau ou bien des rognons….
Avez déjà tester? ou peut être ai je titiller votre curiosité?
Encore merci et une dernière petite question savez ou trouver des thermomètre de bonne qualité?
Bonne journée et au plaisir de vous lire.
Répondre

Dominique

Posted octobre 6, 2013 at 9:46

Bonjour Philippe,

J’ai bien réussi la cuisson d’un morceau de coeur de filet de boeuf (575gr, 57°, tendre et rosé comme nous l’aimons)
Que conseillez-vous pour celle d’un coeur de filet d’1kg500, de même diamètre? (Le poids n’étant pas toujours un critère…)
Un grand merci pour la qualité de votre site et votre réponse.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted octobre 7, 2013 at 10:33
  
  Bravo pour ce succès Dominique! Suivez exactement la même façon de procéder et le résultat sera aussi top. Le temps de cuisson sera plus long (env. 10 mn/100g de produit). Bien cordialement.
Répondre

Veronique

Posted novembre 2, 2013 at 12:10

Bonjour Philippe,
Je fais ma première cuisson basse température avec un gigot d’agneau ! n’ayant pas de thermomètre sonde, et aimant le gigot saignant, je vais baisser le temps à 3 h au lieu de 3h1/2…
Par contre, je n’ai pas trouvé la version imprimable du tableau ???

Merci à vous !
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted novembre 2, 2013 at 1:49
  
  Voilà une bonne idée que de commencer la cuisine à basse température! Je ne peux que vous conseiller de vous munir de deux thermomètres. 1 sonde pour connaitre la température à cœur du produit et 1 de type « cadran » relevant la température à l’intérieur de l’enceinte de cuisson. Pour cette première sans filet, vous avez raison de réduire le temps de cuisson. Cela vous permettra de remettre votre gigot au four en cas d’a point non à votre goût. Regardez bien que le poids de votre gigot correspond à celui indiqué dans la recette. En cas de différence, il faut compter environ 10mn/100g de temps de cuisson, en plus ou moins. La version imprimable des précieux tableaux de cuisson se situe tout en bas, au dessus des icones Facebook, Twitter etc.,etc. Je vous souhaite beaucoup de plaisir à cuisiner à basse température. Bien cordialement.
Répondre

Lazerges dominique

Posted novembre 14, 2013 at 9:10

Bonsoir Philippe!
Un grand merci pour votre réponse à mon message du 6 octobre. Mes derniers essais en cuisson basse température ont été grâce à vous, très satisfaisants. J’ai néanmoins encore deux questions pour vous.

J’ai commandé une pièce de filet de bœuf Salers d’ 1kg500, principalement dans le cœur de filet, mais il y aura probablement la tête, donc plus épaisse, également. Faut-il en tenir compte pour la cuisson?

J’ai calculé entre 2h40 et 2h50 à 57°(une cuisson rosée qui devrait satisfaire toute la tablée). Je sais que mon rôti peut attendre à 60°. Si au moment de la découpe, la cuisson s’avère un peu juste à mon goût et que les invités ont faim, que conseillez-vous?
Un retour rapide dans la poêle ? Il me semble qu’un retour rapide dans le four à température « élevée » doit tout saborder…(??)
Merci d’avance pour vos conseils!!
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted novembre 15, 2013 at 10:38
  
  Merci Dominique pour votre retour. Je suis heureux que vous ayez du plaisir à cuisiner à basse température. Cuisez votre filet selon la recette présentée sur le site. Dans le cas d’un morceau un peu inégal en terme de forme, cela permet d’avoir des à-points de cuisson pour tous les gouts. Plus saignant du côté de la tête, plus cuit vers la pointe.
  Si vous constatez au moment du service qu’il vous faut des morceaux plus cuits, un « aller/retour » à la poêle sera la solution la plus rapide. Bien cordialement.
Répondre

Dominique

Posted novembre 18, 2013 at 7:46

Bonjour Philippe,
Je vous remercie pour vos précieux conseils. Mon filet de bœuf était délicieux, rosé et tendre à souhait.
Par contre, je suis très étonnée, car j’avais calculé entre 2h30 et 3h pour 1kg400 (t°57° à cœur) en appliquant les « 10mn de plus par 100 gr ».
Oh surprise, il était prêt au bout de 2h! Il a attendu 1h10 à 60° dans trois feuilles d’alu sans refroidir et même si à ce moment-là j’ai eu quelques inquiétudes, je reste fan de cette nouvelle façon de cuisiner.
Merci, merci et peut-être à bientôt.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted novembre 19, 2013 at 2:55
  
  Merci pour votre message Dominique. Je suis heureux que vous soyez conquise. Avez vous cuit avec une diffusion de chaleur « Dessus/dessous » ou en « chaleur tournante »?
Répondre

Dominique

Posted novembre 19, 2013 at 11:33

Bonsoir Philippe,
Merci pour votre message. J’ai cuit en diffusion chaleur dessus-dessous. Mon four semble fiable si je considère toutes mes expériences culinaires précédentes.
J’ai eu besoin de 10 mn pour le saisir de tous côtés, c’était une pièce d’environ 12 cm de diamètre qui rentrait juste dans mon plat de 33cm.
Juste le temps de cuisson court m’étonne -2h pour 1kg400 57°, 1/4d’h de plus que le filet de 575gr que j’avais déjà préparé.
J’avais d’ailleurs soulevé cette question dans un précédent message: à diamètre équivalent, faut t’il faire cuire plus longtemps un morceau plus lourd, la sonde étant placée au cœur de la viande…
De toutes façons, ce fut une belle réussite, j’ai juste un peu écourté le temps de l’apéro!
Cordialement.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted novembre 20, 2013 at 7:52
  
  Merci Dominique pour ces infos. Je pense que effectivement, cela vient de la forme du morceau employé. A bientôt.
Répondre

DELARSILLE

Posted novembre 29, 2013 at 12:55

Cher Philippe,
Mon épouse a eu l’occasion de goûter à la cuisson basse température lors d’un camp de mouvement de jeunesse en juillet où elle était cuistot. Elle en était enchantée. Chez elle, la cuistot principale ne jure que par cette méthode de cuisson depuis quelques années.
Lundi j’ai voulu tester des magrets de canard en invitant mon frère et ma belle soeur.J’ai surfé et suis tombé par hasard sur votre site. Une mine d’or !!! Résultat, je me suis fait félicité. J’avais juste une pique digitale que je ne pouvais laisser dans le four. Je devais donc ouvrir le four régulièrement pour vérifier. Aucun problème rencontré.
J’ai quand même acheté mercredi un thermomètre à sonde et ce soir j’ai cuisiné 2 steaks sauce champignons pour mon épouse – je cuisine très rarement. Je suis passé pour un top chef ! MERCI donc à vous !
Pour le réveillon de Noel on prévoyait de cuisiner des cailles. Malgré un site extrêmement complet je n’ai pas trouvé dans le superbe tableau récapitulatif cette volaille. Je viens donc vers vous… Je m’en réfère aux autres volailles ? Entre 65 et 68°C ? Qu’en pensez-vous.
Encore un tout grand merci pour ces échanges, ces partages de savoir.
M. DELARSILLE
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted novembre 29, 2013 at 10:57
  
  Merci Marc pour votre message qui me fait très plaisir. Concernant les cailles, vous pouvez effectivement suivre ces températures. Si vous cuisinez des cailles entières, veillez à ce qu’elles soient de première fraîcheur. Nettoyez les bien notamment à l’intérieur. A bientôt. Bien cordialement.
Répondre

Vero

Posted décembre 7, 2013 at 9:23

Bonjour, quel super tableau! Quand vous mettez au four, mettez vous un couvercle ou pas? Grand merci !
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted décembre 10, 2013 at 11:42
  
  Merci Véro pour ce gentil message! Certaines recettes sont préparées avec un couvercle, d’autres non. Si je ne fais pas mention d’en mettre un, c’est qu’il n’en faut pas. Bien cordialement.
Répondre

Sebastiano

Posted décembre 11, 2013 at 8:36

bonjour; bravo pour votre magnifique tableau. j’apprécies les commentaires et surtout vos conseilles.
Je veux faire un rôti d’autruche en croute, mais je ne sais pas si je dois me baser sur la température de la volaille ou du bœuf
Merci d’avance.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted décembre 14, 2013 at 6:15
  
  Merci pour votre gentil commentaire. Il n’est pas possible de cuire la pâte à basse température. Elle serait sèche et ne colorerait pas. Par contre, vous pouvez cuire votre préparation de façon traditionnelle et utiliser la sonde pour stopper la cuisson à la température adéquate. Vous pouvez suivre celles appliquées au cerf. Bien cordialement.
Répondre

David

Posted décembre 14, 2013 at 11:14

Bonsoir monsieur Baratte,
Que de déception pour la cuisson de ma courrone de porcelet… la pièce de 450 gr à dû cuire plus de 2h30, bien loin des 10mn/100gr que vous m’annonciez.
Aurais-Je fait une erreur quelque part ?
Je me demande si j’arriverai à cuire 4 pièces de même poid pour mon réveillon de Noël !?
Par contre, là où je vous remercie en plus de vos conseils… quelle merveille cette viande en cuisson lente ! tous les bons superlatifs sont présents pour décrire cette expérience.
Encore merci pour cette découverte culinaire.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted décembre 16, 2013 at 9:55
  
  Je vous conseille de placer un thermomètre de type « Cadran » dans votre four pour contrôler la température de l’enceinte de cuisson. En effet, il arrive fréquemment que la température réglée et celle rendue aient d’importants écarts. Ensuite, comme indiqué dans les recettes, vous pouvez utiliser la fonction chaleur tournante pour booster la cuisson. Bien cordialement.
Répondre

David

Posted décembre 16, 2013 at 4:16

Bonjour monsieur Baratte
J’avais bien noté qu’il était plus prudent d’avoir un thermomètre « cadran » (environ 25° de différence entre le thermomètre et la thermostat du four (donc bien aidé pour la T)) mais malgré tout, un temps interminable. Je me demandais si faire la cuisson dans un plat en pirex aurait pu être responsable de cet état de fait.
EN tout cas, je vais refaire un test avant le 24 décembre, pas question de me planter ce soir là !
Salutations
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted décembre 17, 2013 at 9:59
  
  La différence vient peut être de la température de la viande lors de l’enfournement. Il est préférable la laisser un moment à température ambiante d’y procéder. En tous les cas, avec la nouvelle cuisson vous saurez à quel moment il vous faut mettre au four et le résultat sera top le jour « J ». Bien cordialement.
Répondre

Dotremont

Posted décembre 23, 2013 at 11:50

Bonjour,
Je souhaite « tenter le coup » de la cuisson à basse température.
Pourriez-vous comment cuire un jambon, avec os, de 10kg ?
Un grand merci, et joyeuses fêtes !
Patrick.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted décembre 24, 2013 at 7:44
  
  Bonjour Patrick, je mettrais la recette du jambon en ligne dès que possible. Ce ne pourra être qu’après les fêtes. Bien cordialement. Belles fêtes.
Répondre

Marie Reine

Posted décembre 26, 2013 at 1:34

Bonjour,
J’ai déjà adopté la cuisson basse température pour certaines viandes et j’en suis ravie.

J’aimerais faire une tentative avec des queues de langouste. Elles ne seront hélas pas fraîches mais congelées … je pense les laisser décongeler doucement au réfrigérateur.

Ensuite, je me demande comment faire ? faut-il les ébouillanter ou les faire revenir puis les mettre au four à basse température pour les cuire à coeur et combien de temps et à quelle température ?

Bref, pouvez-vous m’aider et me conseiller, je vous en remercie mille fois par avance. J’espère que ce type de cuisson rendra la chair moins caoutchouteuse, ai-je raison à votre avis ? au final, c’est pour les manger froides.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted décembre 26, 2013 at 2:02
  
  Je suis en cours d’étude de la cuisine à basse température appliquée aux fruits de mer. Je n’ai pour l’instant pas finalisé mes recherches. Mes constats sont que effectivement ils sont sublimés et non caoutchouteux. Les paramètres de réglages sont un thermostat à 80°C, température à cœur à atteindre 54°C. Les queues de langoustes doivent êtres coupées en deux dans la longueur et napées d’un filet d’huile d’olive ou de beurre, la sonde plantée dans la chair à cœur. 40 mn doivent suffire pour une belle cuisson. Saupoudrer d’une pincées de fleur de sel et d’un filet de citron lors de la dégustation. Redites moi si vous tentez l’expérience! Bien cordialement.
Répondre

Marie Reine

Posted décembre 26, 2013 at 5:38

Bien sûr que je vais tenter l’expérience, merci encore !

Si longtemps après votre billet d’origine vous répondez à ma question en une demi-heure, je dis simplement « bravo et merci ».

Je profiterai sans doute des bons repas à prévoir pour la semaine prochaine et je suivrai vos conseils à la lettre. Selon ce que vous m’indiquez, dois-je comprendre que vous me conseillez de déguster ces queues de langouste chaudes une fois la température atteinte ? au départ je pensais les manger froides mais ça ne pose pas de problème si vous conseillez chaudes 🙂

avec fleur de sel et jus de citron, je me régale d’avance et puis c’est tout à fait diététique, c’est vraiment ce qu’il nous faut pour cette deuxième série de repas copieux ….

Merci d’avance pour vos derniers conseils avant de passer à l’action !!
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted décembre 28, 2013 at 8:12
  
  Vous pouvez tout à fait les déguster froides. Bonne cure gourmande! Bien cordialement.
Répondre

Marie Reine

Posted décembre 28, 2013 at 9:57

Merci, je vais les choisir cet a.m.

Promis, je vous en reparle !

Passez de bonnes fêtes de fin d’année et déjà tous mes voeux pour 2014 !
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted décembre 29, 2013 at 8:55
  
  Super Marie-Reine! Je me réjouis de vous lire. Je vous souhaite aussi une délicieuse année 2014! Bien cordialement.
Répondre

Marie Reine

Posted janvier 1, 2014 at 7:18

Bonsoir,
Comme promis je viens vous dire ce que j’ai réalisé.

Une fois mes langoustes décongelées, je les ai coupées en deux en longueur, ai mis des lamelles de beurre dessus et j’ai mis au four position basse température, mon programme est à 85°.

Alors, juste à ce moment là, le téléphone a sonné et j’ai enfourné en oubliant la sonde ….la communication a duré un moment si bien que je n’ai pas noté précisément mon temps, suis désolée, je pense que je les ai laissées environ 45 mn.

La chair n’était pas dure ni caoutchouteuse mais je me demande si elles n’auraient pas supporté quelques minutes de plus. On les a mangées à la sortie du four et on a trouvé qu’elles n’étaient pas suffisamment chaudes.

Voilà, on s’est régalés malgré ce petit manque de chaleur, il faudrait recommencer mais je me demande comment les servir plus chaudes, si on augmente la température du four, j’ai peur de faire durcir la chair …. alors que faire ?

J’espère que vous avez passé de bonnes fêtes, encore tous mes voeux et je vais visiter régulièrement votre site pour y trouver de précieux renseignements, merci à vous.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted janvier 5, 2014 at 4:18
  
  Vous m’aviez communiqué initialement le souhait de déguster ces langoustes froides, c’est pourquoi cette proposition était parfaite. Si vous voulez les manger chaudes, vous pouvez atteindre une température à cœur plus haute, avec effectivement le risque qu’elles deviennent moins tendres. Ne dépassez en tous les cas pas les 75°C à coeur. Bien cordialement.
  - Répondre
    
    Marie Reine
    
    Posted janvier 5, 2014 at 4:35
    
    Oui, vous avez mille fois raison, j’ai décidé de les manger chaudes juste le matin … bien souvent femme varie … je referai car on s’est régalés, merci encore !
    - Répondre
      
      Philippe Baratte
      
      Posted janvier 6, 2014 at 9:05
      
      Avec plaisir Marie-reine, à bientôt. Bien cordialement.
Répondre

Camélia

Posted janvier 2, 2014 at 7:44

Bonne année

J’ai mis un rôti de porc 1kg2 en cocotte fermée avec un peu de vin blanc. Je pense à une cuisson 4h30 à 80*
C’est correct à votre avis ou trop court ou trop long ?
sur une recette on parle de 12h a 70* en plat fermé. Cela me semble irréaliste.
Merci de vos conseils. C’est mon premier essai à basse température
Camelia
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted janvier 5, 2014 at 4:06
  
  Pour votre premier essai de cuisine à basse température, je vous suggère Camélia de réaliser une recette expliquée sur le site… Il y en a plus de 200, toutes testées et approuvées. Pour votre cuisson, je ne peux vous en dire davantage, en effet, cela dépends de l’épaisseur de votre cocotte, du rissolage ou non etc, etc… Bien cordialement.
Répondre

Ginette Leduc

Posted janvier 7, 2014 at 1:13

Bonjour j’adore votre site je m’y réfère très souvent. J’ai une question concernant le lapin je ne trouve que la cuisson des cuisses est ce que ca veut dire qu’on ne peut pas cuire le lapin entier de cette facon. Merci de me répondre Ginette
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted janvier 7, 2014 at 4:40
  
  Merci Ginette pour votre gentil message. Il est tout à fait possible de cuire le lapin en entier. Il faut bien sûr qu’il soit de première fraîcheur et bien nettoyé notamment au niveau du ventre. Le réglage de la température et celle a atteindre à cœur sont les mêmes que pour les cuisses. La cuisson sera un peu plus longue car la pièce est plus volumineuse que uniquement des cuisses. Il n’y en a pas encore sur le site car je varie les catégories de recettes. Je vais penser au lapin prochainement! Bien cordialement.
Répondre

Belyma

Posted janvier 7, 2014 at 8:42

Bonsoir,
Tous mes voeux pour 2014.
Je me rallie à tous les autres, votre site est vraiment super. Merci pour tout ce travail.
Dimanche nous aurons le beau temps…. en même temps qu’une belle promenade je voudrais cuire 3 magrets de canards accompagnés de gratin dauphinois.Le tout prêt à manger en rentrant
Je me suis dit que je pourrais cuire le gratin dauphinois 2 heures comme vous le conseillez,.éventuellement samedi et prolonger ou réchauffer pendant la cuisson des magrets.
Où je me pose question c’est quant à la cuisson des magrets; après les avoir fait revenir est ce que je peux les enfourner et démarrer la cuisson un peu plus tard grâce au four programmé, Ou encore est ce que je peux par exemple les faire revenir samedi et les cuire dimanche? du coup départ four froid.
Merci d’avance et bien sûr je vous tiendrais au courant du résultat.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted janvier 13, 2014 at 5:22
  
  Merci beaucoup pour votre gentil message. Je n’ai pas eu la possibilité de vous répondre plus tôt. En effet, je suis actuellement à l’étranger pour des cours. J’espère que vous avez trouvé la bonne méthode. Je vous réponds tout de même pour une prochaine fois. Cuisez le gratin selon la recette, en calculant la fin de cuisson au moment de l’enfournement des magrets. Réalisez la recette de cuisson des magrets comme indiqué. Au moment de leur enfournement avec les gratins, réglez le thermostat à 65°C. Laissez ainsi dans le four le temps de votre promenade. A votre retour, contrôlez la température au cœur de la viande indiquée sur la sonde. Si il manque quelques degrés et que vous avez un apéritif et une entrée au préalable, réglez le thermostat à 80°C. Cela devrait suffire pour que les magrets soient à l’à point de cuisson voulu au moment de la dégustation. Si vous souhaitez déguster les magrets directement en rentrant, réglez le thermostat à 90°C et allumez la chaleur tournante. Bien cordialement.
Répondre

nathalie

Posted janvier 11, 2014 at 6:20

Bravo pour votre site qui me simplifie bien la vie, grâce à vous je découvre le monde merveilleux de la cuisson basse température dont on entend de plus en plus parler!
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted janvier 13, 2014 at 5:06
  
  Merci Nathalie pour votre gentil message. Effectivement, vous avez toutes les clefs avec https://www.cuisinebassetemperature.com! Bien cordialement.
Répondre

Dominique

Posted janvier 13, 2014 at 9:01

Bonjour,
Je commence à m’intéresser à la cuisson lente et ça me semble génial.
Je suis cependant perplexe quant au poids. Je cuisine pour deux personnes, comment calculer la durée de la cuisson par rapport au poids?
Merci pour votre réponse.
Dominique
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted janvier 13, 2014 at 5:02
  
  Effectivement, le procédé est génial. Pour des pièces d’un poids différent, comptez selon si le poids est supérieur ou inférieur: 10 mn/100g de produit en plus ou en moins. Même si la consommation d’énergie est moindre qu’en cuisson traditionnelle, certaines cuissons sont longues sont moins intéressantes pour seulement 2 personnes. Pour optimiser le procédé, vous pourriez faire de plus grandes quantités notamment de mets mijotés (Ragouts, confits…) et les congeler par portions. Bien cordialement.
Répondre

christophe

Posted février 9, 2014 at 7:52

merci bcp !!!! super pratique
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted février 17, 2014 at 10:45
  
  Avec plaisir! Effectivement ces tableaux de cuisson sont très précieux. Bien cordialement.
Répondre

Pascal

Posted avril 17, 2014 at 5:35

bonsoir Philippe

tableau des températures plastifiés et a porté de main, super,J’explore encore votre site que je viens de découvrir.
Par contre pourriez-vous m’indiquer les temps de cuisson pour des poulets fermiers allant de 1,8 kg à 3kg.
cordialement
Pascal
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted avril 19, 2014 at 8:09
  
  Super, bravo Pascal! Pour des cuissons de produits d’un poids différent à ceux présentés dans les recettes compter: 10 mn par 100 gr de cuisson en plus ou en moins. Bien cordialement.
  - Répondre
    
    Pascal
    
    Posted avril 21, 2014 at 10:36
    
    bonjour Philippe
    
    merci de votre réponse , hier soir on a étrenné ce mode de cuisson, j’ai fais revenir un filet mignon de 768g et mis de coté.Je ne l’ai enfourné qu’à 18h dans un plat a température ambiante ( pas préchauffé), j’avais pris soin de préchauffer le four.Résultat 3h30 de cuisson pour atteindre 66° à cœur et la viande était rosée est-ce normal.
    Quand pensez-vous, sachant que je ne suis qu’un amateur en cuisine, mais cela me passionne de plus en plus, surtout le fait maison que je privilégie.
    cordialement
    Pascal
    - Répondre
      
      Philippe Baratte
      
      Posted avril 24, 2014 at 10:13
      
      Bravo Pascal pour votre passion naissante pour la cuisine, notamment à basse température. Il me semble que le thermostat de votre four n’est pas des plus fiable. Ne vous en faites pas, ce souci est très commun. En effet pour bien des fours, la différence entre la température réglée et celle réelle peut différer de 30°C! Je vous propose d’utiliser un thermomètre de type « Cadran » à poser dans le four afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson. Bien cordialement.
Répondre

Philippe de Paris

Posted avril 21, 2014 at 7:21

Bonjour Philippe, à mon tour je viens vous féliciter pour ce site très bien fait et très complet.
J’ai découvert, grâce à vous, la cuisson basse température qui est extraordinaire !!
En effet, avec ce type de cuisson, on redécouvre le vrai goût des viandes, sans parler de la tendreté de celles-ci…
J’ai déjà réalisé plusieurs cuissons toujours parfaites, mes convives très surpris du goût m’en redemande !!
Ces compliments sont vraiment sincères, pas pour faire bien où pour dire des banalités…
Je conseille vivement à tous de découvrir ce mode de cuisson qui est génial !!
Bonne continuation.
Cdlt, Phil
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted avril 24, 2014 at 10:14
  
  Merci beaucoup Philippe pour votre message qui me fait très, très plaisir. A bientôt. Bien cordialement.
Répondre

patrick du cros

Posted avril 24, 2014 at 12:29

bonjour
je salue votre talent pour avoir mis à disposition des lecteurs un site aussi utile que remarquable.
Mais je me présente, mon dada à moi ce sont les épices, depuis 10 ans je donne des cours sur les épices, c’est mon dada en tant que jeune retraité,
et je suis amené de facto à avoir un site http://www.stage-cuisine.com une page facebook et une page google+
j’aimerais votre autorisation pour mentionner vos temps de cuisson basse température tout en citant l’auteur
est ce possible?
cordialement
patrick du cros
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted juin 2, 2014 at 9:24
  
  Merci Patrick pour votre gentil message. Je vous félicite aussi pour votre travail. Vous pouvez mentionner les temps de cuisson en n’oubliant pas l’auteur :-))). Bonne continuation. Bien cordialement.
Répondre

Jean-Claude, de Liège

Posted mai 28, 2014 at 10:46

Bonjour Philippe, merci et bravo pour votre démarche.
Je suis amateur de viandes en sauce, donc de viandes tendres et juteuses, qui proviennent souvent de morceaux bon marchés nécessitant une longue cuisson « mijotée ».
Que donnerait la cuisson à basse température d’un morceau de paleron, macreuse, gîte ou encore de jarret ?
Merci pour votre réponse.

Jean-Claude.
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted juin 2, 2014 at 8:10
  
  Merci Jean-Claude. Je suis moi aussi un amateur de cuisson longues « mijotées ». Sur le site, vous trouverez des recettes pour ces préparations (Palette de bœuf, osso-bucos, souris d’agneau, épaule d’agneau confite…etc… Bien cordialement.
Répondre

raymond

Posted mai 28, 2014 at 9:12

Merci
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted juin 2, 2014 at 8:17
  
  Avec plaisir! Je vous souhaite beaucoup de plaisir à cuisiner à basse température. Bien cordialement.
Répondre

amafacon

Posted mai 31, 2014 at 10:27

Bonjour Philippe, super blog qui donne de l’inspiration.
Je suis adépte de la cuisson à basse température mais je me demande toujours si ça va être assez ou trop cuit !
Votre tableau va sûrement m’aider et je vais la relayer sur mon blog avec votre autorisation.
Je me pose quand même une question : est-ce qu’il existe une courbe ou un coefficient si on augmente la température pour réduire le temps de cuisson (si on ne peut pas mettre de sonde)?
Merci
amafacon
PS : pour celle qui n’ont pas de programateur sur leur four électrique, un programateur extérieur branché sur la prise du four fera l’affaire (comme sur une cafetière, un aquarium, une lampe pour dissuader les voleurs …)
- Répondre
  
  Philippe Baratte
  
  Posted juin 2, 2014 at 9:13
  
  La cuisine à basse température requière des principes de base impératifs, étudiés et longtemps testés.Pour cuire sans sonde, il faudra pour commencer, être certain de la fiabilité du thermostat de son four. Ensuite, en suivant les indications données dans les recettes, vous obtiendrez un résultat extraordinaire. Merci pour cette astuce de programmateur. Bien cordialement.
Répondre

Philippe Baratte

Posted juin 2, 2014 at 8:21

Je ne peux vous répondre car je n’ai jamais réalisé cette recette. Le site traite de la cuisson à basse température, les température à cœur à atteindre sont applicables pour des cuissons à chaleur plus élevée. Je vous souhaite plein succès pour cette préparation. Bien cordialement.
Répondre

BOURREL Jean

Posted septembre 12, 2014 at 7:46

Bonjour
Merci pour le tableau j’ai essayé le roti de porc, le roti de veau, le foie gras, le saumon : résultats exceptionnels. Avez vous déjà fait cuire de gros morceaux de foie de veau et si oui avez vous des temps et des températures à nous fournir ?

Merci
Jean Bourrel
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted septembre 13, 2014 at 9:28
  
  Merci Jean. Je suis heureux que vous vous régaliez. Je n’ai jamais cuit de foie de veau à basse température. N’hésitez pas à nous faire partager vos expériences si vous tentez! Bien cordialement.
Répondre

Villata Claire

Posted septembre 19, 2014 at 2:21

Bonjour Philippe,

Je suis intéressée par la cuisson basse température mais je suis complètement novice et j’ai besoin de vos lumières ;-).
J’ai un roti de porc de 1kg600 à préparer et je ne sais pas combien de temps je dois le faire cuire.
L’exemple que vous donnez sur le tableau est pour un rôti de 800g. Comment dois-je faire le calcul pour mon rôti?
Merci d’avance
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted septembre 27, 2014 at 8:12
  
  Pour un poids supérieur à celui présenté dans la recette, comptez env. 10 mn par 100 g de viande, en plus ou en moins selon que la pièce est plus ou moins lourde. Bien cordialement.
Répondre

GAULIER

Posted septembre 25, 2014 at 11:39

Je viens de sortir de mon congélateur un cuissot de sanglier de 3 Kg 500, je vais le cuisiner dimanche dans mon four basse-température. Je ne vois pas comment je vais pouvoir le saisir de tous côtés à moins que ce ne soit possible de le faire sur un barbecue ? Dois-je le faire mariner ou bien l’enduire seulement d’huile et d’herbes (thym) ? Combien de temps de cuisson et à quelle température ? Merci de vos conseils.

Marie-Hélène
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted septembre 27, 2014 at 8:10
  
  Vous trouverez une délicieuse recette de cuissot de sanglier dans la rubrique « Recettes originales ». Votre pièce de viande est d’un poids supérieur à celui que je présente dans la recette, cependant vous pouvez appliquer le même temps de cuisson. Cette viande est assez « plate », la répartition de chaleur se fait bien. Cordialement.
Répondre

marguerite

Posted octobre 24, 2014 at 8:13

bonjour,
tout d’abord bravo pour votre site que je découvre aujourd’hui.
j’ai besoin un petit coup de pouce :
mon mari est chasseur et me rapporte souvent des pièces de sanglier dont la tendreté est très variable suivant l’âge de la bête…
j’avoue avoir souvent raté mes plats ( viande ressemblant à du carton et peu gôuteuse ), ne plus savoir quoi inventer comme recette et surtout quelle technique fiable utiliser pour obtenir une viande tendre à tous les coups, j’en arrive à lui demander de ne plus accepter de morceau lors des partages entre chasseurs.
bref, auriez vous un conseil utilisant la cuisson basse température ?
d’avance, je vous remercie.
Marguerite.
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted octobre 29, 2014 at 2:23
  
  Je vous conseille de cuisiner le sanglier selon cette recette: Cuissot de sanglier confit 12 heures à basse température, dans la rubrique « Recettes originales » https://www.cuisinebassetemperature.com/cuissot-de-sanglier-confit-12-heures-a-basse-temperature/ . Cordialement.
Répondre

blanche dominique

Posted novembre 9, 2014 at 9:56

Bonjour,

Votre site est vraiment super d’autant que j’ai un four avec une fonction basse température que je n’ai jamais utilisée !!!! et il y a une casserolerie spéciale. Quand je regarde la programmation qu’il me propose pour les volailles,il n’y a que la cuisson à la broche et moi je voudrais cuisiner un chapon de 3kg sans la broche.
Je n’ai pas de programmation libre. Alors, dois-je passer en chaleur tournante ou quand même utiliser la broche ?
Merci d’avance pour votre aide
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted décembre 12, 2014 at 5:05
  
  Vous pouvez utiliser la chaleur tournante. Je vous souhaite beaucoup de plaisir à cuisiner à basse température. Cordialement.
Répondre

BOCA

Posted décembre 3, 2014 at 8:27

Bonjour,

J’ai un four incrusté dans un poêle à bois qui monte à 130/140° maxi et restitue la chaleur très longtemps. J’ai fais mon premier plat hier.
Ma question est de savoir si on peut cuire du pain dans de telles conditions ?
merci
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted décembre 12, 2014 at 5:34
  
  Le pain pour avoir une belle croûte dorée doit impérativement être enfourné à température plus haute. La cuisson de pain à 130°C me semble possible mais son bel aspect et son croustillant seront altérés. Cordialement.
Répondre

LEVERT

Posted décembre 7, 2014 at 9:27

Bonjour Philippe

Je viens de découvrir votre blog et très sincèrement c’est exactement le type d’info que je cherchais depuis des années.
J’essayais de glaner des infos sur ce type de cuisson sans succès.
L’arborescence de ce blog semble conviviale et je serai heureuse d’apporter mes commentaires au fil de mes réalisations.
Internet peut donc se révéler un superbe outil de partage et un lien formidable.
Mais avant tout merci Philippe pour ce cadeau
Bien à vous
Sophie
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted décembre 12, 2014 at 5:44
  
  Merci Sophie pour votre message qui me fait plaisir. A bientôt donc. Cordialement.
Répondre

Emmanuel

Posted décembre 11, 2014 at 4:10

Bonjour,
Je suis également impressionné par le résultat gustatif de la cuisson basse température.
J’ai la chance d’avoir un four à bois avec une descente de température trés lente.
Je n’ai pas d’autre choix que de poser mon plat directement sur la sole, auriez vous une astuce pour compenser cette contrainte?
Bien à vous,
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted décembre 12, 2014 at 5:47
  
  Je vous suggère de poser le plat sur une grille, ainsi il y aura un espace avec la sole. Cordialement.
Répondre

Jurgen

Posted décembre 12, 2014 at 8:44

Bonjour,
Tout d’abord bravo pour votre site. J’ai passé l’année passée mon examen de restaurateur (cours du soir) en optant pour un carré d’agneau basse température en suivant vos conseils. => j’ai eu des compliments du chef! Donc un tout grand merci!
J’ai une petite question pour les fêtes. J’aimerais tenter un rôti de biche (900 g) basse température. Quelle température dois-je atteindre à cœur après l’avoir saisi et mis au four?

je vous remercie d’avance pour vos conseils.
Jurgen (Bruxelles)
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted décembre 14, 2014 at 8:16
  
  BRAVO Jurgen pour ce succès et votre retour qui me font vraiment très plaisir. Pour la cuisson de la biche, suivez les données appliquées au cerf. Pour des pièces d’un poids différent de celui présenté dans les recettes, comptez 10 mn/100g de produit, de cuisson en plus ou en moins. Pour rappel, la cuisson à basse température sur le gibier peu développer un gout plus fort et en changer la texture. Cordialement.
Répondre

Colin Cladette

Posted décembre 13, 2014 at 3:54

Dans le tableau de cuisson il y a le cerf et le chevreuil ,pour un roti de biche de 2kg quel serait le temps de cuisson ? L’année dernière nous avios fait roti de porc avec un résultat merveilleux!! merci beaucoup.
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted décembre 14, 2014 at 8:19
  
  Pour la cuisson de la biche, suivez les données appliquées au cerf. Pour des pièces d’un poids différent de celui présenté dans les recettes, comptez 10 mn/100g de produit, de cuisson en plus ou en moins. Pour rappel, la cuisson à basse température sur le gibier peu développer un gout plus fort et en changer la texture. Pour une grosse pièce telle que celle -ci, vous pouvez aussi cuire de façon traditionnelle et stopper la cuisson lorsque la température à cœur indiquée dans le tableau des cuissons est atteinte. Cordialement.
Répondre

Véronique

Posted décembre 21, 2014 at 8:54

Bonjour
Pourriez vous m indiquer la durée de cuisson a basse température pour un filet de veau de 3, 5 kg.merci
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted décembre 22, 2014 at 7:58
  
  Pour des pièces d’un poids différent de celui présenté dans les recettes, comptez 10 mn/100g de produit, de cuisson en plus ou en moins. Si la préparation est prête avant l’heure à laquelle vous souhaitez la déguster, il y a en bas de chaque recette les indications pour qu’elle reste au chaud. Dans le cas où vous souhaitez accélérer la cuisson, vous pouvez augmenter la température du four au dernier moment et stopper lorsque la température à cœur est atteinte. Belles fêtes. Cordialement.
Répondre

Aurélien

Posted décembre 22, 2014 at 2:06

Bonjour,

Je rêve depuis tjrs de faire de la cuisson basse température ! Mon four est neuf et ma sonde aussi prête à en découdre !
J’ai un cuissot de biche qui va bien finir je pense, avec une de vos recettes. Dois-je prendre les mêmes temps que pour le chevreuil ? Les viandes sont assez similaires il me semble.

Merci de vos conseil et pour votre site très appétissant !
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted décembre 22, 2014 at 9:10
  
  Vous pouvez effectivement suivre ces paramètres. Cordialement.
Répondre

Maryvonne

Posted décembre 24, 2014 at 3:14

Quelle délivrance ! Grâce à vous je pars le dimanche matin le cœur léger à la messe. J’ai tout préparé à l’aise, la messe est 11 heures, et mon rôti est dans le four depuis une bonne demi-heure. Je suis tranquille : ça ne sera pas trop cuit, ça ne va pas brûler et ce sera prêt avec un battement de temps suffisant pour prendre un verre avant de passer à table ! Génial. Je peux même m’offrir le luxe de rester papoter à la sortie de la messe. Et mes convives sont aussi heureux que moi ! Oui, Monsieur Baratte, c’est la première fois qu’en suivant des conseils culinaires sur internet je gagne ET du temps, ET des compliments. Un miracle.

Au fait, j’ai pris une sonde chez le norvégien le plus célèbre de la planète ;-)) elle me paraissait bizarre. J’ai vérifié la température affichée avec mon vieux thermomètre à alcool et… la différence varie (!) entre 10 et 20°. SI bien que je ne peux même pas me dire « Bon, je vise 10 degré au dessus », ou 20… c’est aléatoire. Cela arrive souvent avec les sondes ?
Répondre

Eyrolles

Posted décembre 27, 2014 at 11:29

Site passionnant et convivial ce qui est rare mais vraiment agréable. Je fais mon pain en terrine c’est à dire genre pain de mie est ce possible avec la cuisson douce et qu’elle doit être la température de la sonde, et de meme pour les gâteaux genre cake, si vous avez une reponse ce serait génial.
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted décembre 30, 2014 at 9:03
  
  Merci Francine pour votre gentil message. La cuisson à basse température n’est pas adaptée aux pâtisseries et pains. En effet, pour bien gonfler et former une belle croute, la température doit être beaucoup plus haute. Cordialement.
Répondre

Maurel

Posted décembre 31, 2014 at 5:05

Pour une caille farcie au foie gras, en basse température, quel est le degrés et le temps de cuisson. Merci pour votre réponse.
Répondre

Yveline

Posted janvier 28, 2015 at 10:38

Mon four électrique ne précise pas si il chauffe par le bas, par le haut ou les 2 ensemble. J’ai seulement des indications de température, et des préconisations par pictogramme selon que je cuis des tartes, des rôtis…ou si j’utilise la chaleur tournante. Que faire dans cette situation ? sélectionner le pictogramme à température la plus faible en espérant que cela chauffe par le haut et le bas et mettre le thermostat à la température que vous conseillez ?
Je découvre la cuisson basse température et c’est un émerveillement chaque fois. Merci pour votre site très précieux.
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted avril 3, 2015 at 5:22
  
  Merci beaucoup Yveline pour votre retour d’expérience qui me fait plaisir. Je vous préconise d’utiliser la « fonction chaleur tournante ». Cordialement.
Répondre

lucas

Posted février 2, 2015 at 5:34

Bien le bonjour
Quel bonheur de vous lire
Je voudrais savoir si je peux associer la cuisson basse temperature avec les sachets cuisson pour four traditionnel
un grand merci d’avance
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted avril 3, 2015 at 5:28
  
  Merci pour votre gentil message. Est t’il possible d’utiliser des sachets cuisson pour la basse température?… Cela est possible, mais je n’en vois pas l’utilité. Cordialement.
Répondre

Dominique

Posted février 2, 2015 at 4:15

Bonjour Philippe,

J’ai déjà eu l’occasion de vous féliciter pour la qualité de votre site. Depuis, grâce à vos précieux conseils, j’ai pu progresser dans la cuisine basse température.

Récemment, j’ai voulu essayer la cuisson d’un morceau de filet mignon de veau (500g) à 60° à cœur, c’était un délice et si tendre que j’aurais du mal à revenir à une cuisson traditionnelle.
Je souhaite à présent faire un filet pour 6 personnes, donc environ 1kg 200. J’ai trois questions pour vous:

Pensez-vous qu’il est préférable de le couper en deux et de mettre la sonde dans le morceau le plus épais?

La cuisson sous papier d’aluminium a t’elle un intérêt en basse température (en cuisson traditionnelle, la viande restant plus tendre sous alu) ? j’ai remarqué qu’il y avait souvent beaucoup de perte de jus dans mon aluminium.

Certains (pas moi) craignent un peu l’aspect rosé du veau, une cuisson à cœur un peu supérieure (62°) change t’elle quelque chose et comment éviter le petit jus rosé qui peut stagner au fond du plat après la découpe? Pour ma première expérience, j’ai un peu épongé ma viande avec du sopalin et servi ma sauce en saucière…mais il y a peut-être une autre solution.

Merci d’avance pour votre réponse, cordialement,

Dominique
Répondre

olivier

Posted mars 26, 2015 at 3:59

bonjour et merci pour votre site formidable..

j’ai une question qui me semble interessante pour la communauté :
qu’advient-il d’un rôti de veau, boeuf, etc….. si je mets mon four à la température de cuisson pour la couleur demandée et que je le laisse beaucoup plus longtemps que le temps de cuisson recommandé ?

exemple : carré de veau 1kg200 recommandé 2h45 à 80°, température à coeur 60°
si je laisse mon four à 60° pendant 4h de cuisson, que deviendra mon rôti ??
il me semble que, ne dépassant pas la température pour une cuisson rosée, il ne devrait pas s’altérer ni trop cuire…. qu’en pensez-vous ??
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted avril 3, 2015 at 6:01
  
  Merci Olivier pour votre gentil message. Ce qui peut résulter dans un tel cas est le dessèchement de la surface du produit. Cordialement.
Répondre

Illya

Posted avril 5, 2015 at 3:27

On peut aussi faire de la cuisson « basse température » avec un matériel antédiluvien… Après vous avoir lu avec beaucoup d’intérêt, j’ai réussi une épaule d’agneau avec les outils suivants : une cuisinière à plaques vitrocéramiques (25 ans), une cocotte en fonte (hors d’âge) et un thermomètre de cuisson (tout nouveau, lui…)
La viande a été dorée sur toutes ses faces dans la cocotte puis cuite très lentement dans la même cocotte en réglant le bouton de chauffe au minimum, en vérifiant de temps en temps la température de la viande avec le thermomètre et en coupant la chauffe ou en ouvrant le couvercle quand ça me semblait grésiller trop. La température « à coeur » (65°) a été atteinte en 1h30 et le résultat absolument délicieux.
Inconvénient (s) :
– il faut être relativement présent et prévoir de fréquents aller-retours… mais ça m’a amusé…
– Il n’est rien resté d’une épaule roulée de 1kg300 pour 4 personnes.
– Les compliments et les cris de surprise devant cette viande fondante et légèrement rosée ont monopolisé une bonne partie de la conversation et j’ai eu du mal à dévier les échanges vers le monde comme il va…
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted juillet 8, 2015 at 6:09
  
  Comme vous le relevez très justement il est possible d’appliquer les paramètres de la cuisine à basse température à d’autres matériels. Cela demande la plupart du temps beaucoup plus d’attention qu’une cuisson pratiquée au four. Merci pour ce partage d’expérience. Cordialement.
Répondre

sabrina06108

Posted mai 1, 2015 at 7:45

Bonjour,

Merci pour votre magnifique site, je suis devenue une disciple de vos recettes, j’adore la cuisson basse température je trouve que cela permet de ne pas dénaturer le goût du produit.
Je me permets une petite question pour une cuisse de dinde que me conseillez-vous en terme de cuisson? et la température idéale à coeur ?

Merci
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted octobre 28, 2015 at 1:48
  
  Merci pour votre gentil message qui me fait plaisir. Pour la cuisse de dinde, vous pouvez suivre les données de la recette du filet de dinde. Veillez simplement à ne pas toucher l’os avec la sonde. Cordialement.
Répondre

Gallandat

Posted mai 22, 2015 at 3:32

Bonjour, Philippe,

Merci pour ce site magnifique qui change ma façon de cuisiner !
Petite question, je viens de Suisse et ici on cuisine beaucoup le cheval. Est-ce que je peux me baser sur le tableau du bœuf pour cuire mon cheval ? Est-ce la « même » viande ?
(si en sus vous avez une bonne idée de recette, je suis preneur)

Merci,
Lio
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted octobre 28, 2015 at 1:46
  
  Merci pour votre message qui me fait plaisir. Comme indiqué dans la partie explicative des techniques de la cuisine à basse température, la viande de cheval ne se prête pas toujours bien à ce type de cuisson. Il arrive que cela renforce son gout et donne une texture granuleuse. Il en est d’ailleurs de même pour certains gibiers. Cordialement.
Répondre

marc

Posted juin 10, 2015 at 9:30

Bonjour et félicitations pour votre site il est très précis et pratique
Répondre

marc

Posted juin 10, 2015 at 9:34

Bonjour et félicitations pour votre site il est très précis et pratique!
J’ai juste une petite question
J’ai un four professionnel mixte
Avez vous une recette pour cuire du foie gras en terrine ou autre? Merci beaucoup
Et bonne continuation
Répondre

Jean-Louis

Posted août 2, 2015 at 2:41

Merci pour l’ensemble du site et pour le tableau de cuisson, je crois que je vais finir par l’imprimer et le plastifier, pour qu’il trouve sa place dans ma cuisine.

J’ai encore profité hier d’un filet mignon de porc cuit basse température. Mais cette fois je l’ai fait mariner environ deux heures dans un sac congélation avec de l’huile d’olive (2 C.A.S.), du vinaigre balsamique (1 C.A.S.), des câpres coupées, de la sauge, du romarin, du poivre concassé. J’espère que je n’ai pas commis une hérésie !
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted octobre 28, 2015 at 1:42
  
  Merci pour votre message qui me fait plaisir ainsi que pour cette initiative dans la recette qui est loin d’être une hérésie. Cordialement.
Répondre

Meyer

Posted septembre 30, 2015 at 3:02

Bonjour et pour le cheval ? Merci
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted octobre 27, 2015 at 6:49
  
  Comme indiqué dans la partie explicative des techniques de la cuisine à basse température, la viande de cheval ne se prête pas toujours bien à ce type de cuisson. Il arrive que cela renforce son gout et donne une texture granuleuse. Cordialement.
Répondre

fabien

Posted octobre 3, 2015 at 4:22

Bonjour,
merci pour votre site !
Je souhaite réaliser une terrine de campagne avec du porc maigre, poitrine de porc et foie de volaille…
Je n’ai pas vu de recette à ce propos sur votre site 🙂
A quelle température doit t’elle être cuite à coeur ?
Encore merci !
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted décembre 3, 2015 at 6:51
  
  Il n’y a effectivement pas encore de recette de terrines sur le site, j’en mettrais sûrement. La température à atteindre à cœur est au minimum et selon la nature des viandes, de 68°C. Cordialement.
Répondre

Claude Dulait

Posted novembre 2, 2015 at 8:57

Merci pour ce tableau fort utile.
Pour votre information j’ai cuit une selle de faon (2 fois 2 kg) et me basant sur les températures du cerf pendant 5 h à 80 ° pour atteindre la température de 60 ° à coeur.
Impossible de le manger tel quel car une fois désossé il était plus que saignant et j’ai donc dû le terminer à la poêle pour obtenir une viande très légerement rosée.
60° à coeur est-ce donc bien la bonne température pour du gibier?
Merci de vos commentaires.
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted décembre 4, 2015 at 3:05
  
  Je pense que le souci est dû au positionnement de la sonde dans la viande. Il faut bien veiller à être bien au centre de la pièce et surtout a ne pas toucher d’os. Cordialement.
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted décembre 4, 2015 at 3:07
  
  Je pense que le souci est dû au positionnement de la sonde dans la viande. Il faut bien veiller à être bien au centre de la pièce et surtout a ne pas toucher d’os. Je vous conseille aussi de bien vérifier le correct fonctionnement du thermostat du four. Il est très fréquent que des variations soient relevées entre le réglage et la température diffusée réellement (Jusqu’à 30°C!) Cordialement.
Répondre

Debra

Posted novembre 22, 2015 at 2:34

Bonjour à vous chef,
voilà je voudrais savoir si on peut faire colorer sa viande avec du beurre de cacao, que l’on peut monter en température et qui forme une croûte afin de garder les sucs .
merci à vous , votre site est bien expliqué , et on apprend beaucoup de choses.
Cordialement
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted novembre 23, 2015 at 12:48
  
  Pour former davantage de croûte, je vous préconise de rissoler rapidement vos pièces de viande dans du beurre à rôtir bien chaud, juste au moment du service et dès la sortie du four. Cordialement.
Répondre

Nistler W

Posted décembre 2, 2015 at 4:15

J’ai déjà utilisé les conseils et recettes de votre site à plusieurs reprises. Je n’y trouve rien concernant du sanglier ou marcassin ?? Est ce que la cuisson basse température ne convient pas. Si vous avez un conseil, sachez que je n’aime pas saignant. Je souhaite faire un röti pour 15 personnes.Cordialement
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted décembre 3, 2015 at 6:45
  
  La viande de gibier n’est pas la plus adaptée pour la cuisson à basse température. En effet, il se peut que le procédé développe un goût trop fort de gibier et dans certains cas rende la viande un peu granuleuse. Cordialement.
Répondre

moreau

Posted décembre 2, 2015 at 7:54

bonjour,comment pratiquer pour une cuisson a basse temperatur pour un poisson a(( degres centigrade je possede un thermometre mastrad et pas de notice en francais
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted décembre 3, 2015 at 6:47
  
  Vous trouverez toutes les informations dans les rubriques « Poissons » et « Recettes en vidéo ». Cordialement.
Répondre

yolande

Posted décembre 13, 2015 at 4:58

Bonjour
Je souhaiterais savoir si les cuissons basses température peuvent s’appliquer pour du filet de faon?
Dans l’affirmative pourrais je savoir quel est le temps de cuisson?
Merci
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted décembre 21, 2015 at 11:07
  
  Vous pouvez suivre les paramètres de la viandes de cerf. Cordialement.
Répondre

Marc

Posted décembre 23, 2015 at 2:27

Excellent, le graal! J’imprime de suite, merci!!
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted décembre 23, 2015 at 9:11
  
  Je vous souhaite beaucoup de plaisir à cuisiner à basse température… Vous verrez, l’essayer c’est l’adopter! Cordialement.
Répondre

Jamin Stéphan

Posted décembre 30, 2015 at 9:41

Bonjour Philippe. Merci de nous faire partager votre savoir sur cette méthode de cuisson incomparable ! Je pense faire un rôti d’autruche de 700 grs pour le soir du réveillon. Je le souhaiterai saignant (malgré la précision sur l’emballage de consommer cuit à coeur…. est-ce grave ou déconseillé ?), la T° à coeur doit être identique à celle du Boeuf ou plutot à du Cerf, Chevreuil ? Vous remerciant par avance. Je vous souhaite une bonne fin d’année !
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted décembre 31, 2015 at 8:44
  
  S’agissant tout de même de volaille, il me semble qu’il faudrait suivre les indications du cerf. Je serais très content de connaître le résultat s’il vous plait. Cordialement.
Répondre

LETAIN

Posted décembre 31, 2015 at 12:45

Bonjour,

Je souhaite cuire un filet de veau de 2,7 kg (en rôti) en basse température, dans un four à chaleur tournante.
Combien de temps faut-il prévoir ?
Merci d’avance pour votre prompte réponse.
Cordialement,
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted février 17, 2016 at 1:32
  
  Pour des pièces dont le poids diffère de celui indiqué dans les recettes, comptez environ 10 mn de cuisson en plus ou en moins, par 100 gr de produit. Cordialement.
Répondre

Cédric

Posted janvier 22, 2016 at 11:48

Merci Philippe pour ce superbe site…

Ayant eu l’occasion de goûter un plat cuisiné en basse température chez ami celui-ci m’a fait sauté le pas !
Hier entrecôte irlandaise ( plébiscitées par la famille ) et ce soir cuisses de poulet. Heureux possesseur d’une sonde électronique depuis ce matin…

J’ai d’ailleurs une question : le poids moyen des cuisses de poulet est de 450 gr… En lisant les différentes discussions vous estimez à 10 min de cuisson supplémentaire par 100 gr. Ce qui devrait me donner 450-170=280 +/- 30 min en plus de l’heure 3/4 soit 2 h 15 de cuisson ??? Correct ?

Merci d’avance et bonne continuation !

Cédric
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted février 17, 2016 at 1:30
  
  Bravo, ça me semble correct! Vous verrez, essayer la cuisine à basse température c’est l’adopter! Cordialement.
Répondre

Philippe B

Posted mars 28, 2016 at 8:15

Bonjour Philippe,
J’utilise votre site comme référence de cuisson depuis plusieurs mois et je ne suis jamais déçu!
Les viandes sont plus goûteuses, beaucoup, beaucoup plus tendres et quasi aucune perte de poids!!
Chaque fois que je fais goûter ce type de cuisson, mes convives sont ravis et étonnés.
Je leur explique donc tous les bienfaits de cette cuisson.
Un grand merci à vous d’un passionné de cuisine!!!
Phil
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted juillet 19, 2016 at 9:30
  
  Je vous remercie pour votre message qui me fait très plaisir. Cordialement.
Répondre

Corinne

Posted mars 30, 2016 at 3:53

Merci Philippe pour ce site qui est dans mes favoris depuis que je l ai découvert. Et je vous suis…. La cuisson basse temperature l essayer c est l adopter
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted juillet 19, 2016 at 9:29
  
  Je vous remercie pour votre message qui me fait très plaisir. Cordialement.
Répondre

Lionel

Posted mai 3, 2016 at 8:28

Bonjour Philippe,

Je suis tombé récemment sur une recette où ils parlaient de cuisson basse température inversée… (donc on cuit d’abord et au dernier moment on saisi la viande à la poêle).
Est-ce que le fait d’inverser change quelque chose pour la viande ? ou au goût ?

Merci 🙂
Et merci pour tous vos excellents conseils !
Lionel
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted septembre 8, 2016 at 12:17
  
  La majorité des recettes du site cuisinebassetempérature.com présentent ces deux options. Rissoler en dernière minute apporte davantage de croquant aux produits, mais prends du temps pour le service. Cordialement.
Répondre

Pol-Léon

Posted août 15, 2016 at 3:35

Bonjour Philippe,
j’utilise votre super site de référence depuis plusieurs semaines avec toujours autant de plaisir et de réussites culinaires 🙂
La question que je me pose : lorsqu’il y a des restes, comment faire pour réchauffer le lendemain sans trop dégrader l’intérêt de la cuisson basse température.
Y aurait-il un moyen autre que remettre au four avec la sonde afin de retrouver la température à coeur ?
Encore merci pour ce site qui est une mine magique 🙂
Très cordialement
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted septembre 6, 2016 at 5:55
  
  Je vous remercie pour votre message qui me fait très plaisir. Le réchauffage doit être réalisé avec les mêmes paramètres de température que ceux pratiqués lors de la cuisson. Si vous avez du roti par exemple, vous pouvez le trancher, mettre ces tranches légèrement chevauchées dans un plat, couvrir d’une feuille de papier aluminium et enfourner. Bien étalée dans le plat, la viande sera chaude en environ 1 heure. Vous pouvez aussi la napper de sa sauce et rechauffer tout en même temps. Cordialement.
Répondre

REMEAU

Posted septembre 3, 2016 at 3:30

Bravo pour le tableau et les commentaires! Nous sommes novices dans la cuisson à basse température et nous avons une question :
Combien de temps de cuisson au four et à quelle température pour un filet de taureau (bio) de 575g pour obtenir une cuisson à coeur saignant ? (dans votre tableau il n’y a que le boeuf d’ailleurs comme se rapprochant)
Combien de minutes pour le saisir à la poële et comment s’y prends t-on pour qu’il soit saisi correctement partout à feu vif ?
Enfin comment fait-on pour le maintenir chaud sans qu’il sèche ou cuise encore ? (et à quel thermostat pour cette cuisson « saignante »? )
Merci d’avance, en espérant une réponse de votre part et pas trop tardive.
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted septembre 6, 2016 at 5:46
  
  Vous pouvez suivre les recettes du boeuf, dans la rubrique « Boeuf », vous y trouverez toutes les indications. Cordialement.
Répondre

Thibault Teisserenc

Posted septembre 6, 2016 at 10:32

Ce site est vraiment excellent, j’ai déjà suivi de nombreuses recettes et je suis à chaque fois surpris du résultat.
Merci beaucoup!
Concernant le porc, j’ai une petite appréhension: de nombreux sites préconisent une cuisson à coeur plus élevée (de l’ordre de 80 à 85°) pour faire disparaître tous les parasites qui peuvent être contenus dans cette viande.
La cuisson à 68° n’est elle pas trop basse ? Bon, visiblement personne n’a eu de soucis depuis la création de votre site, mais j’ai juste besoin d’être rassuré avant d’essayer 🙂
Merci d’avance et encore bravo pour votre site.
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted septembre 8, 2016 at 11:52
  
  Merci pour votre message. En suivant bien les recettes, il n’y aura aucun problème. Pour vous rassurer vous pouvez lire les nombreux commentaires :-))). Cordialement.
Répondre

ALBANO

Posted mars 8, 2017 at 6:23

Super site et bravo, très beau travail, une mine d’information extra, source d’inspiration.
Mille merci.
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted août 2, 2017 at 7:22
  
  Merci beaucoup pour votre message qui me fait plaisir. Cordialement.
Répondre

Fabienne

Posted mars 26, 2017 at 3:38

Bonjour!
Merci pour votre site très clair.
Je suis devenue une adepte de la cuisson basse température pour de nombreuses occasions.
Par exemple à Noël dernier où j’ai préparé de la dinde qui a cuit de 8h du matin à 13h et c’était délicieux, fondant,…que des compliments.
Mais voilà qu’aujourd’hui je voudrais préparer une omelette (champignons, jambon, crème).
Et je ne vois pas sur votre tableau la température pour les œufs…
Pourriez-vous m’aider?
Merci beaucoup!
Répondre

Guili

Posted avril 16, 2017 at 11:39

Merci beaucoup pour votre site que je viens de découvrir : une mine d’informations !
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted août 2, 2017 at 7:17
  
  Avec plaisir Guylaine! Merci pour votre message qui me fait plaisir.
Répondre

Pascal MOLARI

Posted octobre 27, 2017 at 6:22

Bonjour,
Je tiens à vous remercier, votre site est super! Je le consulte régulierement …encore 1000x merci
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted octobre 31, 2017 at 12:48
  
  Je vous remercie beaucoup pour votre commentaire et vous souhaite plein de bonheur à cuisiner à basse température.
Répondre

CHATEAU BERNARD

Posted janvier 29, 2018 at 10:37

Bonjour,

Merci pour vos recettes qui facilitent grandement la cuisson basse température – et le tableau est une magnifique synthèse.
Une question: vos indications de T° du four, à coeur et temps de cuisson sont mentionnées pour des poids donnés. En fonction du poids effectif quelle est la formule pour augmenter ou diminuer le temps de cuisson.
Grand merci!
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted février 5, 2018 at 1:45
  
  Merci pour votre message. Vous trouverez toutes les réponses dans les « questions fréquemment posées », rubrique « Technique ». Cordialement.
Répondre

Maxime

Posted mars 19, 2018 at 7:40

Et bien, j’ai trouvé la caverne d’Ali Baba !
Merci pour ces tableaux. Des mois ou années de travail pour quelques clics à notre disposition. Merciii !
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted mars 21, 2018 at 1:15
  
  Merci Maxime pour votre gentil commentaire qui me fait très plaisir. Effectivement, ce site est la somme de nombreuses années et d’innombrables heures de travail pour les mettre en lignes. Je vous souhaite beaucoup de plaisir.
Répondre

helena

Posted avril 23, 2018 at 4:30

encore merci! vous êtes une mine de savoir, on se sent moins seul!!! quand on veut bien faire mais que les conseils manquent, vous êtes là!!!!
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted octobre 7, 2018 at 8:17
  
  Merci beaucoup Helena. Meilleures salutations.
Répondre

Blandine

Posted novembre 11, 2018 at 10:04

Bonjour,

Je ne sais pas chercher ou … ?
Impossible de trouver les temps / températures de cuisson de volailles ENTIÈRES – canette, pintade … en fonction du poids.

Merci
Répondre

FERDINANDO Longo

Posted avril 1, 2019 at 9:19

Bonjour ,
Moi qui suis équipé pour cuisiner à basse température ( four et sous vide ) , ce tableau pour moi est la cerise sur le gâteau qui me manquait.
Mille fois merci.
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted octobre 19, 2020 at 7:49
  
  Votre message me fait très plaisir !
Répondre

Isabelle Stock

Posted février 2, 2020 at 9:46

Un grand merci pour ce site ! A la foi gastronome et gourmande, je cuisine essentiellement pour ma famille et mes amis. Je cherchais en vain un livre sur la cuisson basse température. Les cuisiniers que j’ai pu interroger dans des restaurants demeurent généralement évasifs et laconiques. Ce site répond parfaitement à mes attentes. C’est un beau cadeau que vous nous faites ! Encore mille merci !
- Répondre
  
  Philippe
  
  Posted octobre 19, 2020 at 8:22
  
  Votre message me fait très plaisir ! Merci et meilleures salutations.
Répondre

Dauphin

Posted octobre 20, 2020 at 9:35

Ces temps de cuisson peuvent ils être pris pour une cuisson avec thermoplongeur?
Répondre

Scortecci

Posted mars 6, 2021 at 8:05

Merci infiniment ça va beaucoup m’aider à débuter dans la cuisson à basse température
Répondre

nis

Posted juillet 10, 2021 at 11:27

étrange : on a tout sur le sanglier ou l’écrevisse, mais rien sur la saucisse/mervuez/chipo. vraiment curieux.
Répondre

eric delmond

Posted août 31, 2021 at 5:00

Bonjour monsieur ,
la cuisson sous-vide basse température se fait elle avec 100 pour cent d’humidité dans un four équipé de cette option ?
Répondre

Catherine Léa Madele HENNEQUIN

Posted octobre 19, 2021 at 10:00

BOnjour
je souhaite faire des ris de veau (1kg) à basse temperature er les servir bien croustillant autour
j’ai un four traditionnel chaleur tournante et unb four vapeur
merci pour vos conseils
Répondre

julie

Posted novembre 19, 2021 at 4:54

Bonjour,
Merci pour ces tableaux explicatif. Je désire effectuer une cuisson basse t° d’un roti de biche de 2 kg. Je ne retrouve pas le roti de biche dans les explications ni les commentaires. Dès lors savez vous me dire combien de temps de cuisson , la température et la température a coeur ? pour une cuisson bien rosée et également l’astuce pour réchauffer cela par la suite ? D’avance merci à vous
Répondre

Marie-Catherine Reckmann

Posted décembre 3, 2021 at 6:22

Bonjour et bravo pour tous ces conseils. Cela a dû vous prendre un temps fou, merci de nous faire profiter de vos conclusions. Ma question rejoint la précédente. Je n’ai pas de four mixte, mais un thermoplongeur. Est-ce que je peux reprendre les mêmes valeurs ou faut-il les adapter ? Merci et portez-vous bien
Répondre

PATRICK CELINGANT

Posted décembre 21, 2021 at 3:08

Bonjour
Dommage il y a bien quelques temps et température de cuisson sous vide du gibier ( cerf, chevreuil, ) mais rien sur le sanglier…
En fait j’ai des rouelles de sanglier emballées sous vide individuellement par mes soins pour congélation et je voulais faire une cuisson sous vide de l’une d’entre elle. Je possède une machine de mise sous vide et un four bain marie… Auriez vous un conseil ?
dois je remettre sous vide avec herbes et épice après décongélation? dois je saisir avant cette remise sous vide ? ou plutôt, cuir tel quel dans le sous vide, après décongélation au frigo, dans mon four bain marie si oui quel temp et quel temps ? et saler épicer et faire doré à la fin de cette cuisson .
Merci de vos conseils
Répondre

Renaud

Posted décembre 26, 2021 at 9:08

Bonjour je chercher désespérément le temps de cuisson et la température pour des souris d’agneau. Pouvez vous m’aider ?

Tableaux de cuisson basse température et sous vide

Tableaux de cuisson FOUR TRADITIONNEL à basse température

Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température

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