Pâté de campagne cuisson sous vide

Pour env. 8 personnes

Dimensions terrine plastique bien rigide pour éviter toute déformation, en mm: L x l x H : 270 x 110 x 85

Préparation: env. 45 min

Cuisson sous vide à basse température : 3 heures

Température du four mixte ou du bain-marie: 80°C

Conservation au réfrigérateur: 11 jours

Ingrédients

Viande

Foie de porc: 130 g

Gorge de porc parée: 180 g

Poitrine de porc parée: 180 g

Assaisonnement

Sel: 10 g

Poivre blanc moulu: 1 pincées

Muscade moulue: 1 pincée

Sucre: 1 cuillérée à café rase

Armagnac, cognac ou porto: 5 cl

Aromates

Oignon moyen en petits dés: 1

Ail dégermé haché: 2 gousses

Persil haché: 2 cuillérées à soupe

Thym émietté: 2 pincées

Liaison

Œuf: 1

Fécule: 10 g

Lait: 50 cl

Pour recouvrir le pâté

Crépine de porc: 40 g

Terrine

Saindoux ou beurre: 10 g

Recette

La veille

Couper les viandes en cubes, les mettre dans un saladier.

Ajouter l’assaisonnement, mélanger, couvrir d’un film alimentaire et placer 1 nuit au réfrigérateur.

Le lendemain

Au préalable

Préchauffer le four mixte ou un bain marie à 80°C
Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
Retrousser les bords d’un sachet adapté à la cuisson sous vide et de format approprié à la pièce à la terrine

Faire cuire l’oignon et l’ail dans le beurre, sur feu doux.

Monter une grille moyenne sur le hachoir et hacher les viandes.

Bien mélanger tous les ingrédients.

Si la contenance de la machine à mettre sous vide le permet, y placer le saladier de viande et désaérer 2 fois.

Graisser la terrine puis la garnir en tassant bien, recouvrir la chair à pâté de crépine.

La mettre dans un sachet, déplier les bords.

Retirer l’air et sceller le sac dans la machine à mettre sous vide.

Enfourner le sac dans le four mixte ou l’immerger dans le bain-marie laisser ainsi 3 heures.

Dès la fin de cuisson refroidir le sac sous vide en l’immergeant dans un bain d’eau glacée ou en cellule de refroidissement

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Tableaux de cuisson basse température et sous vide