Pour 8 à 10 personnes
Rôtissage : 10 min
Cuisson basse température : env. 3 heures, selon l’à point de cuisson désiré
Température à cœur:
45°C = bleu 50°C = saignant 55°C = à point 60°C = bien cuit
Ingrédients
Rôti de bœuf (env.2 kg): 1
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe
Sel: 1 cuillérée à soupe rase
Poivre du moulin: 10 tours
Au préalable
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Préchauffer le four à 240 °C
Recette
Assaisonner le rôti, le badigeonner de matière grasse.
Le déposer sur la plaque du four, enfourner 10 min.
Sortir la plaque du four, placer la viande dans un plat de cuisson et le couvrir d’une feuille d’aluminium.
Laisser la porte ouverte 10 minutes pour faire baisser la température de 240°C à 80°C.
Régler le thermostat à 80 °C, diffusion de chaleur « dessus dessous ». La « chaleur tournante » est possible. La durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher.
Oter la feuille d’aluminium, piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.
Enfourner au milieu du four. Y mettre aussi les assiettes, le plat de service et la saucière (conseil).
Laisser cuire durant environ 3 heures jusqu’à atteindre l’à point de cuisson désiré:
Sonde à cœur:
45°C = bleu 50°C = saignant 55°C = à point 60°C = bien cuit
A ce moment, si le rôti doit être maintenu au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 heure environ.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud réglé à 80°C, avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
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Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour Philippe,
ce dimanche j’envisage un bon repas simple et traditionnel pour des amies dont l’une est particulièrement « difficile ». Au programme : rôti de boeuf et gratin de pommes de terre.
Je pense commencer par la cuisson du gratin (recette Philippe Baratte bien sûr !) pendant deux heures puis enfourner le rôti à côté à 80° pour tout retrouver bien chaud à la sortie !
Le souci est le suivant : quel temps de cuisson à peu près pour un rôti entre 1.5Kg et 2 kg à 50° à coeur ? Car les temps que vous donnez sont pour une cuisson à point. y a-t-il un moyen de calculer le bon temps selon la cuisson ?
Je sais que tout peut patienter dans le four mais c’est quand même plus simple d’avoir une idée à peu près précise des choses.
Merci pour vos conseils. Bien sûr, je vous ferai le compte-rendu de tout ça !
Bonjour cher Patrice, vos amies et vous allez vous régaler! Comptez env. 2 1/2 de cuisson pour ce rôti à 50°C à coeur. A tout bientôt. Bien cordialement.
Bonjour Philippe,
je rencontre toujours un souci avec le rôti de boeuf : nous l’aimons saignant (je suis même un mangeur de viande bleue en ce qui me concerne !), donc j’essaie d’arrêter la cuisson à 45 / 48°. Le souci est qu’il est très dur de maintenir cette température très longtemps. Il faudrait mettre le four à 48° voire 50 maxi, mais c’est difficile sans variations (je trouve qu’à si basse température, le four fait le yoyo entre 45 et 55 voire 60 degrés au gré des rallumages par le thermostat.
Du coup, la température continue d’augmenter et la viande cuit davantage. Au final, elle reste juteuse et tendre forcément, mais plus saignante.
Auriez-vous une astuce ? je pensais à envelopper le rôti dans du papier alu en le laissant au four à 55/60 mais est-ce que ça va changer quelque chose ?
Merci !
Malheureusement je pense que le souci vient du thermostat. il en existe beaucoup avec diverses fourchettes de variations. Le votre semble assez large. L’astuce serait peut être de viser au plus juste l’enfournement en fonction du moment de la dégustation et d’éteindre le four pour le moindre temps restant. Dans ce cas, n’ouvrez surtout pas la porte du four. Bien cordialement.
Bonjour
Merci de me dire si on commence à compter la durée de la cuisson lorsque le thermomètre arrive à la température voulue ou à partir du moment ou on met le rôti dans le four
Merci pour votre réponse
Bonne journée
Anne-Marie
La durée de cuisson commence dès l’enfournement. A bientôt Anne-Marie.
Bonjour
Je vous dois un grand merci, pour la première fois de ma vie, j’ai réussi un rôti de boeuf, il était extra (51°) et tout le monde a adoré et m’a félicité..
Je vais choisir une autre recette pour noël, ça va me faciliter la vie.
Encore merci !!! et joyeuses fêtes !
Merci beaucoup pour votre message qui me fait très, très plaisir! Bonne continuation et à bientôt. Bien cordialement.
Bonjour Philippe,
Depuis que j’ai découvert votre site je ne rate plus la cuisson de mes viandes qui étaient fades jusqu’à présent. J’ai testé votre recette de magret de canard récemment un vrai délice!
Je me demandais si pour un roti de beouf 6 personnes entre 1Kg et 1,5Kg je devais opter pour la précuisson au four ou bien à la poele?
Pouvez-vous me conseiller? merci.
Merci beaucoup, je suis heureux de vous faire plaisir. Pour votre rôti, la réponse se trouve dans le matériel que vous avez à disposition. Si vous avez un récipient assez grand permettant d’y rissoler aisément la viande, procédez avec. Si ce n’est pas le cas, optez pour un rissolage au four. Bien cordialement.
Bonjour!
Quelle sauce conseillez-vous avec le rôti? Merci!
Dans la rubrique « Sauces », vous en avez pour tous les goûts. Cordialement.
Bonjour, après avoir testé un rôti de 750gr je dois dire que après 2 heures à chaleur tournante le cœur du rôti indiquait 54° et que à la découpe la viande était bleue mais pas saignante et pas très chaude, je recommande pour avoir un véritable saignant de laisser la température monter à cœur à 60° et qu’il faudra donc compter presque 3 heures de cuisson, merci,