Philippe Baratte chef et créateur du site cuisine basse température
Bonjour et bienvenue à toutes et tous,
Je suis Philippe Baratte, chef de cuisine français passionné et créateur de ce site « Cuisine basse température », le seul site spécialisé sur la cuisson basse température. En 1994 j’étais cuisinier dans un restaurant sur le port de Rouen. Nous avions pour clients la foule des visiteurs de la manifestation « Les voiles de la liberté », le rassemblement des plus anciens gréements du monde.
Le plat phare : « Filet de bœuf »… Nous servions sans discontinuer toute la journée cette viande délicate, d’un à point de cuisson égal et absolument parfait. Ces merveilleux filets de bœuf étaient cuits d’une fois le matin même… En « cuisson basse température ». Cette alliance entre la qualité et la facilité d’application fut la révélation. Depuis, j’ai toujours expérimenté, évolué et aimé ce procédé aux multiples avantages.
Un constat : La «cuisson basse température » c’est l’assurance des cuissons réussies, de la cuisine facile, flexible et sans stress… Elle permet d’honorer ses convives tant par la valorisation des produits qu’en leur offrant un maximum présence auprès d’eux.
Ce site spécialisé a pour vocation de placer le génial procédé de « cuisson basse température » à la portée de tous. Les recettes proposées sont issues de mes connaissances professionnelles. Je les ai adaptées en optimisant le matériel ménager et les exigences des conditions de la cuisine familiale. Je souhaite que ce site devienne une plateforme de partage d’expériences, de recettes, d’idées, d’astuces.
La première étape du développement du site propose une large palette de recettes de bases classées par type de produit (principalement des viandes et des poissons). Elles sont simples et immuables pour la bonne pratique de la technique. Pour une lecture claire et rapide les points qui les diffèrent (températures et durées de cuisson) sont mis en relief. Des recettes de garnitures, de sauce et de desserts y sont jointes. Vous trouverez aussi une rubrique « Phil en cuisine, autres recettes (Radio, Atelier cuisine) » dont les recettes variées sont issues de mes émissions culinaires radiophoniques et des cours que j’anime en atelier.
Alors à bientôt le plaisir de nous retrouver ! D’ici là, je vous souhaite de délicieux succès «basse température » et de chaleureux moments avec vos convives.
Philippe
Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Depuis que j ai acquis un four Combine vapeur je viens voir votre site qui me permet de m initier à la cuisson basse température.
Pouvez vous m apporter un conseil pour la cuisson du foie gras, vous expliquez au bain-marie, mais ds le cas du four vapeur combine, la vapeur doit elle être diffusée en continue ? Comme des futurs mamans vont déguster ce foie gras, à quelle température doit être cuit le foie gras ?
Merci pour votre réponse.
Si votre four le permet, réglez le débit de vapeur sur 20%. Concernant vos convives en attente d’un heureux évènement, je vous conseille de réaliser la recette du foie gras cuit et non mi-cuit.La recette est bien entendu sur le site et son déroulement est même en vidéo!
Bonjour,
Je pense que grâce à votre site on va pouvoir progresser en basse température, car jusqu’à maintenant c’était plutôt par tâtonnement. Félicitations.
On doit changer notre four, et ce matin en parlant avec un vendeur de four,
il nous a dit que si on veut cuire en basse température, il faut impérativement acheter un four permettant la « basse température » parce qu’un four classique ne peut pas maintenir pendant 7 h, ou 10 h, une température de 80°.
Avez-vous une expérience à ce propos ?
Merci.
Merci pour votre message. Un four « classique » équipé d’un thermostat, pour autant qu’il soit en bon état de fonctionnement, peut tout à fait cuire à basse température. De nouveaux fours équipés pour cuire à basse température existent sur le marché. Ils valent encore assez cher mais ce sont de magnifiques outils. A bientôt.
Grâceà votre site, j’espère bien être « accompagnée » en cuisson basse température, que je connais encore trop mal. Merci
Merci pour votre gentil message. Vous verrez, en suivant les recettes du site, vous serez conquis! Essayer la cuisine à basse température… C’est l’adopter! Bien cordialement.
Bonjour,
J’ai un four qui possède la fonction hydro, je l’ai déjà utilisée pour des recettes prévues au bain-marie mais je me demande toujours si je peux tenter la cuisson basse température d’un foie gras avec cette fonction (donc sans préparer un bain-marie) ? Je précise qu’il ne s’agit pas d’un four vapeur, la notice indique que l’humidité dans l’aliment reste dans le compartiment sous forme de vapeur d’eau (donc cela suffirait-il ?).
Merci de votre réponse, j’attends pour me lancer.
Les températures appliquées lors de la cuisson à basse température n’atteignent pas les 100°C nécessaires à l’évaporation et donc à la création de la vapeur. Je vous préconise donc d’utiliser un bain-marie. Celui ci a aussi pour but de diffuser rapidement la chaleur à la terrine par contact. Bien cordialement.
Bonjour chef pouvez vous me dire la cuisson d onglet de bœuf poids 200 g en sous vide car je le trouve pas dans la table de cuisson merci
Je rigole dans mon coin.
Cela fait plusieurs jours que j’ai découvert voter site, que je regarde quelques vidéos et j’ai lancé il y a heure ma première cuisson basse temperature d’un magret de canard.
Alors pourquoi je rigole ?
En lançant votre vidéo de présentation, je vous vois sur un voilier… qui est le sujet de mon blog de passionné.
Alors bon vent dans vos voiles et dans vos four. A non, la chaleur tournante déseche la viande !
Bonne réussite à vous.
Jérôme
Merci Jérôme pour votre gentil message! Et bravo pour votre site qui de plus soutien la SNSM. Je vais le mettre dans les liens depuis mon site. J’espère que vous vous êtes régalé avec les magrets de canard! Je suis moi même un passionné de la voile, des bateaux et de la mer. Pour les besoins de la vidéo, j’ai effectué comme vous l’avez constaté, une navigation disons… Pépère! J’étais à bord de mon cher « Bingo » un Jod 24, au large du Bouveret sur le lac léman. Bon vent à vous aussi Jérôme! Bien cordialement.
bonjour,
J’ai testé votre recette de roti de porc basse température et c’est un vrai délice
Je dois recevoir des amis et je veux refaire cette recette Pouvez vous m’indiquer le temps de cuisson pour un roti de porc de 1kg500
Merci pour votre réponse
Je suis heureux que vos convives et vous même vous soyez régalés! Pour un produit d’un poids différent de celui présenté dans les recettes, comptez en plus ou en moins: env. 10 mn/100 g. Bien cordialement.
Bravo… et merci
Le site le plus complet et le plus précis sur ce type de cuisson. Il est maintenant dans ma barre de signets (!) car je ne maîtrise pas encore bien le sujet. Je suis en train de refaire intégralement ma cuisine et j’ai rajouté thermomètre de four et sonde sur la liste… j’ai hâte de me remettre aux fourneaux, convaincu par la lecture de vos articles et laisser donc (très partiellement) tomber la cuisine de mon enfance pour entretenir ma réputation (40 ans de cuisine familiale, c’est môa le maître des lieux)
Merci Philippe pour votre gentil message. Vous verrez, la cuisine à basse température… L’essayer, c’est l’adopter! Bien cordialement.
merci a toi philippe pour tout tes conseil :-)
Merci à toi Philippe pour ton gentil message:-)))
Comment choisir sa sonde de température ?
Qulles sont les meilleures marques ?
Privilégier le digital ?
Merci pour toutes vos recettes qui sont très bien décrites. Que du bonheur ?
Continuez Philippe à nous donner du plaisir
Les sondes présentées avec un lien Amazon sont très bien. J’en ai testé beaucoup… La synthèse est de toujours choisir la plus simple d’utilisation. Nul besoin de fonctionnalités inutiles: La température à cœur, une alarme sonore pour la fin de cuisson suffisent. Privilégiez le type digital. Cordialement.
Oups ! Je ne vois pas mon message, mais tant pis : je corrige qand même ! Je vous parle d’un célèbre Norvégien, mais il est suédois… vous m’aurez comprise.
Je vous ai bien compris. Je suis heureux que vous puissiez pleinement profiter des nombreux avantages de la cuisine à basse température. Cette méthode est effectivement miraculeuse. Concernant les sondes, il arrive qu’il y ait de sérieuses différences. Entre un vieux thermomètre à alcool et un modèle Suédois, je me fierais davantage au second. J’en ai essayé beaucoup, ils sont assez fiables. Leurs bémol est la durée de vie. A forte utilisation, il se peut que la sonde rende l’âme. Je vous souhaite de délicieuses fêtes de fin d’année. Cordialement.
Bonne et heureuse année à vous !
Merci de vos bons vœux qui, grâce à vos conseils, explications et démonstrations se sont réalisés : nous nous sommes régalés, j’étais cool ! super côôl, même, nous avons passés de très bons moments pour ces fêtes de Noël et du nouvel an.
Habituellement le dimanche nous sommes deux ou quatre, mais là j’avais suffisamment de cobayes sous la main et du genre vorace, alors j’en ai profité. J’ai même cuit le chapon de cette manière. En tout, ça a dû prendre cinq heures. Mais quel délice ! Bourré de sauge parce que j’avais pas de romarin : parfumé, moelleux et savoureux. Loin du ratage de la dernière fois qui m’avais fait juré de n’en plus jamais acheter. Mais celui-là, c’était un cadeau… et bien grâce à vous ce fut un merveilleux cadeau.
Mes voraces s’étant plaint (juste un tout petit peu…) du manque de sauce avec le rumsteck rôti, j’ai improvisé pour le gigot d’hier : je l’ai saisi à l’huile d’olive dans un sautoir qui va au four -et pas trop méchamment. Là j’ai ajouté de l’ail écrasé (5 ou 6 gousses dans leur peau) et des échalotes tranchées, des queues de persil et j’ai enfourné le tout : sautoir et gigot. Le gigot fut parfait et la sauce impeccable (ail écrasé et sautoir déglacé, classique). C’est peut-être pas recommandé pour les régimes, mais c’est délicieux ;-)).
En fait, oui : essayer cette technique, c’est l’adopter. Je crois que je suis maintenant incapable de revenir en arrière, tout me semblera raplapla. Alors que là, des choses basiques et banales comme le filet de dinde deviennent exquises.
Je cuisais déjà mes légumes de cette façon sur mon fourneau (à pellets… par la force des choses, la taquqe n’est pas très chaude) je laissais la cocotte en fonte faire le travail sans bouillir et ensuite je tirais la cocotte plus loin du feu. Et j’étais en passe de devenir végétarienne, tant les légumes étaient meilleurs que les viandes. J’exagère à peine ! Je remange de la viande avec plaisir.
Je ne vais pas vous amuser davantage, je me demande déjà comment vous trouvez le temps de nous prodiguer tous ces conseils, de mettre ne forme et en images toutes ces recettes. Je passe beaucoup de temps sur votre site et ce n’est jamais du temps perdu.
Je vous redis bonne et heureuse année à vous et aux vôtres, et merci mille fois.
Bonjour Maryvonne, Je vous remercie pour votre message. Il est vrai que je passe beaucoup de temps à partager ma passion pour la cuisine. Votre satisfaction est ma récompense. Merci beaucoup pour votre retour de papilles! A tout bientôt et délicieuse année!
Bien par hasard je suis tombée sur votre site en cherchant une recette pour un gigot en BT. J’ai choisi votre recette car mon gigot faisait 2,2 kilos et celui de la recette aussi!!! J’ai littéralement été bluffée par le résultat et mes invites aussi. L’intérieur avait la couleur de la viande presque crue mais était cuite et tendre … Jamais vu ça, de la science fiction… Je vais m’acheter une sonde qui se fixe hors du four et peaufiner ma technique grâce à votre site… J’ai bien un thermomètre à aiguille que l’on fixe sur la viande mais souvent la vitre du four est sale et je ne peux pas la lire sans ouvrir la porte! Auriez-vous une marque de prédilection, il semble qu’il ne soit pas facile d’en trouver une fiable… Merci pour vos précieux conseils
Merci Catherine pour ce retour de papilles qui me fait plaisir. Vous verrez, essayer la cuisine à basse température… C’est l’adopter! Concernant les sondes, celles que je présente sur le site via Amazon fonctionnent très bien. Cordialement.
Pouvez-vous m’indiquer dans le cas d’une cuisson basse température à 60°
on compte 2 heures de cuisson lorsque le coeur de la viande est à 60° ou 2 heures
de cuisson à l’enfournement (coeur de viande à 25° par exemple)
Merci
Cordialement
Le temps est compté à partir de l’enfournement. Cordialement.
Bonjour, voila deux semaines que j’ai découvert ce site et la, je dit super génial,
toutes les viandes essayée a basse température sont une réussite total, je ne cuirai plus jamais viande et poissons autrement.
quelle découverte pour moi mille merci
Je vous remercie pour votre message qui me fait très plaisir. Cordialement.
Bonjour et grand merci pour ces généreux partages
Je souhaiterai un conseil pour acheter une casserole et sauteuse pour cuisson basse température si vous pouviez me conseiller car il y a beaucoup de choix et je suis perdue Nous mangeons beaucoup de légumes bio et trouve donc dommage de faire cuire à l’eau bouillante ou vapeur très forte
Merci de votre réponse Belle journée
Marie
Je ne peux vous renseihner sur ce type de matériel. Cordialement.
Voilà deux semaines je me suis intéressée à la cuisine basse température, j’ai trouvé votre site, il est super, simple et clair ; les deux essais que j’ai faits (boeuf et veau) m’ont convaincue et réconciliée avec la viande !
J’aimerais m’abonner à votre Newsletter, comment faire, je ne peux pas cliquer sur la ligne.
Merci. Odile
Bonjour Odile, je vous remercie pour votre message qui me fait plaisir. Vous allez voir, essayer la cuisine à basse température, c’est l’adopter! Concernant la newsletter, il se trouve que je n’ai pas le temps d’en rédiger actuellement. En effet, j’ai de multiples activités (Enseignement, site etc…) et ne peux être partout à la fois. Je vais la reprendre mais je ne sais quand. Je vous remercie de votre compréhension. Cordialement.
Bonjour
Depuis quelques jours , je ne peux plus lire vos recettes
J’ai fait un essai chez une amie et elle rencontre le même problème
Est-ce normal ? Avez-vous modifié votre accès au site ?
Je suis très déçue , vos recettes étaient super
Merci
Effectivement, le site a été victime de piratage. Normalement tout est rentré dans l’ordre à présent. Merci pour votre message. Cordialement.
Bonjour,
Je n’arrive pas ouvrir les liens sur votre site, ça me propose de télécharger un dossier et que je n’arrive pas ouvrir.
Quel est le programme requis pour pouvoir consulter les recettes et conseils ?
Merci d’avance,
Cordialement,
Le site a été victime d’un piratage. Normalement tout est rentré dans l’ordre à présent. Cordialement.
Bonjour,
J’ai testé le roti de boeuf basse température. Ce fut une révélationtion pour moi:
Plus de temps, plus de viande et plus de moelleux !
Et sans sonde en plus…
Merci de votre partage et bravo pour ce site
Cordialement
Merci pour votre commentaire qui me fait plaisir et bravo a vous pour la bonne réalisation de la recette. Cordialement.
Avez-vous écrit un livre sur la cuisine basse température ?
Merci
Je n’ai pas encore écris de livre sur la cuisine à basse température. Beaucoup de personnes me le demande et je dois dire que j’y pense. Cordialement.
Bonsoir,
Tout simplement MERCI pour ce site.
Merci beaucoup Adèle pour votre MERCI qui me fait très plaisir.
Bonsoir
merci pour ce magnifique site..
C’est un régal rien qu’en lisant vos recettes.
J’ai envie d’essayer.. »tout »
Avec plaisir Adèle! Merci pour votre message pour votre message
Bonjour,
Votre site est incontournable dans notre foyer depuis que nous avons découvert la cuisse basse température.
Je vous remercie de nous distiller conseils et recettes pour nous guider dans ce mode de cuisson si savoureux.
Je vous remercie beaucoup pour votre commentaire et vous souhaite plein de bonheur à cuisiner à basse température.
votre site est super, continuer à nous faire rever
Votre message me fait très plaisir !
Bonjour,
Je débute en « basse température » et suis tout à fait séduite mais j’ai un petit problème. Mon four ne permet pas de mode cuisson haut et bas sauf à chaleur tournante.
J’ai fait un essai de filet mignon hier en règlant le four sur « bas » mais il n’était pas cuit au bout d’une heure et demi (le thermomètre sonde indiquait 60 seulement.
Dois je utiliser la fonction chaleur tournante en couvrant le plat d’une feuille de papier d’alu pour éviter le déssèchement ? Et si oui dois je faire cuire plus longtemps qu’indiqué ?
Ou utiliser chauffage par le bas en augmentant les temps de cuisson ?
Merci par avance et bravo pour votre site.
Odile Schuler
Bonjour,
J’ai adopté vos recettes basse température pour les viandes essentiellement avec un bon four, et une sonde thermométrique.
Pour les légumes, j.envisage d’utiliser une cocotte basse température et basse pression type AMC (américain) ou d’autre marque plus économique. Ce type de cuisson était utilisé par Paul Bocuse. Mais peu de livres sont disponibles. Envisagez vous de proposer des recettes avec ce mode de cuisson (basse température et basse pression) ?
Merci encore pour la qualité de vos recettes.
Cordialement
LG
trop génial votre site, je viens d’acquérir un appareil de cuisson sous vide et grâce à vous les résultats sont top, merci pour vos conseils, le rôti de bœuf est une merveille, fini les surcuissons et les viandes sèches.
c’est simple votre site est le meilleur par rapport aux autres existants, merci à vous de nous faire partager votre savoir faire.
Bonjour Philippe,
C’est un vrai trésor que vous nous avez concocté ! Tout-tout-tout sur la cuisine sous vide, sans douleur, avec vidéos à la clé – ça c’est le travail sérieux d’un passionné généreux – technique et FAQ.
Un débutant comme moi peut difficilement espérer mieux.
Un gigantesque MERCI pour un titanesque travail.
Bien cordialement
PS Les questions viendront avec la pratique, et je constate que vous répondez très fidèlement
Bonjour M Baratte
Bravo pour votre site super bien fait
Pourriez vous me donner qq conseils car je voudrais faire un gigot de sanglier en BT qui fait 3,6 KG pouvez vous m’indiquer le temps de cuisson pour une pièce de viande de ce poids, je ferais ma sauce à part (fond de gibier, crème champignons etc..)
Merci
Philippe A