Bar cuisson sous vide

cuisson sous vide recette bar

Pour 4 personnes

Préparation: 10 min

Cuisson sous vide à basse température : 7 à 20  min

A point de cuisson: 48 °C (nacré) jusqu’à 59°C (bien cuit)

Température du four mixte ou du bain-marie: 55°C à 59°C selon l’à point de cuisson choisi

Conservation au réfrigérateur: 8 jours

Ingrédients

Saumure

Sel fin: 25 g

Eau froide: 5 dl

Bar portionné (env. 150 g / pièce): 4

Au préalable

  • Préchauffer le four mixte ou un bain marie de 55°C à 59°C selon l’à point de cuisson choisi
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Retrousser les bords des sachets adaptés à la cuisson sous vide et de format approprié à la pièce à cuire

Recette

Dans un saladier, dissoudre le sel dans l’eau.

Y plonger le bar et laisser ainsi durant 20 min.

Egoutter les morceaux et les mettre individuellement dans les sachets, déplier les bords.

Retirer l’air et sceller les sacs dans la machine à mettre sous vide.

Enfourner les sacs dans le four mixte ou les immerger dans le bain-marie, laisser cuire 7 à 20 min selon l’à point de cuisson désiré (Voir ci-dessus).

La cuisson parfaite est « nacrée ».

Au moment du service, éponger le poisson avec du papier absorbant et servir aussitôt.

Si le bar doit patienter au chaud avant le service, régler le thermostat du four mixte ou du bain-marie à 55°C. Cette attente doit être la plus brève possible.

Options de service différé, départ à froid

Le temps de cuisson étant très court, il est préférable de cuire le poisson « en direct ». Si cela n’est pas possible:

  • Dès la fin de cuisson au four mixte ou au bain-marie, refroidir le sac sous vide en l’immergeant dans un bain d’eau glacée ou en cellule de refroidissement
  • Bain-marie: chauffer le bain-marie à 55°C. Immerger le sac sous vide, laisser 6 min puis éponger et servir
  • Four mixte: chauffer le four à 55°C. Enfourner le sac sous vide, laisser 8 min puis éponger et servir

Astuce

Le passage en saumure a deux buts:

  • Assaisonner le poisson
  • Eliminer la formation d’albumine (gel blanc)

Pour parfumer le poisson, il est possible de joindre dans le sachet: du safran, du citron, des fines herbes etc…

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température et sous vide

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre