Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Que veut dire  « cuisson basse température  » ?

La « cuisson  basse température » est une technique économique de cuisson au four, mettant en adéquation des températures et des temps de cuisson. Ils sont appliqués à des aliments pour les conduire vers une qualité de tendreté et d’à point de cuisson optimum, tout en facilitant grandement le travail des cuisiniers(es).

Quels sont les avantages de la  cuisson basse température ?

• Réussite des cuissons assurée
• Méthode facile, sans stress
• Organisation et service sans contrainte d’horaire
• La cuisson lente laisse le temps de réaliser les sauces et garnitures
• Permet de profiter de ses convives
• Valorisation des produits
• Presque pas de perte de poids des aliments
• Economique en temps et en énergie
• Le matériel nécessaire est très peu encombrant, simple d’utilisation et peu onéreux
• Entre autres…

… En plus le four reste propre !
Monsieur Hervé This, célèbre physico-chimiste à l’I.N.R.A (Institut National de la Recherche Agronomique) qui étudie depuis plus de 10 ans  le procédé de « cuisson à basse température »  déclare:

• « Les avantages des cuissons à basse température sont essentiellement gastronomiques et économiques.  Le mélange d’eau et de protéines à l’intérieur des fibres musculaires des viandes et des poissons se comporte comme le blanc d’œuf. Plus une viande est cuite à feu vif, plus elle devient dure. D’où l’intérêt gustatif de la cuisson à basse température ».

En quoi la  cuisson  basse température  est-elle une méthode facile et sans stress ?

• Fini pour vous de jouer aux apprentis sorciers quand l’heure du succès ou du glas se situe au moment où vous coupez la première tranche du rôti !
• L’application des températures et temps de cuisson présentés dans les tableaux de base et dans les recettes vous permettront de parvenir à un à point de cuisson de vos préparations absolument  parfait.
• Vous n’aurez plus besoin de garder les yeux rivés sur la montre… que vos invités arrivent en retard ou que l’apéritif dure plus longtemps que prévu, les préparations peuvent patienter au four.
• La mise en pratique de la « cuisson  basse température » est extrêmement simple. La cuisson lente vous laisse le temps de réaliser les sauces et garnitures.
• Les vidéos et les recettes explicites vont vous guider.

En quoi la  cuisson basse température  est-elle économique ?

• La  cuisson  basse température  évoluant de 65°C à 80°C consomme moins d’énergie (la cuisson traditionnelle demande beaucoup de puissance et d’ampérage).
• Elle est économique en temps, vous n’êtes pas obligé(e) de rester à côté du four par crainte de manquer votre cuisson.
• Votre four reste propre, il n’est plus besoin de passer une heure à le gratter avec des produits de nettoyages chers et souvent toxiques… Ou d’utiliser beaucoup d’énergie avec la fonction pyrolyse.
• La viande ne perds presque plus de poids à la cuisson (env.33% de perte en cuisson traditionnelle, de 10% à 18% en « cuisson à basse température »).
• le matériel nécessaire est simple et bon marché.

Quel matériel faut-il pour la cuisson  basse température ?

• Un four de préférence électrique (celui à gaz étant moins régulier)
• Un thermomètre sonde à aiguille ou électronique (le second est plus précis)
• Un thermomètre à déposer dans le four (pas indispensable mais permet le contrôle de la température dans le four durant cuisson)
• Un plat de cuisson en matière réfractaire (porcelaine, grès…)
• Une poêle pour saisir la viande

Où est-il possible de se procurer un thermomètre sonde ?

Pratiquement tous les magasins disposant d’un rayon de petit matériel de cuisine proposent des thermomètres sonde. Je vous en propose d’un bon rapport qualité/prix sur le site.

Il en existe deux types:

• Le premier est simplement composé d’une sonde surmontée d’un cadran gradué. Une aiguille indique la température du produit dans lequel la pointe de la sonde est plantée. Selon les modèles, il est possible de la laisser insérée dans l’aliment au cours de la cuisson.
• Le second type est électronique et programmable. Il est composé d’une sonde reliée à un câble de plusieurs centimètres résistant à la chaleur, connecté à un boitier électronique d’affichage de températures. Ce boitier électronique placé à l’extérieur du four émet une sonnerie dès que la température désirée et préalablement programmée est atteinte. Sa précision est d’environ 1°C. Ce thermomètre fonctionne à pile.

La précision, la facilité d’utilisation et son coût modéré font que je conseille le thermomètre électronique.

Toutes les viandes peuvent t’elles être cuites  en cuisson basse température ?

La plupart des viandes profitent des bienfaits de la  cuisson  basse température .

Je déconseille cependant de cuire la viande de cheval à « basse température ». La cuisson lente développe un goût extrêmement fort pas toujours apprécié. Le gibier a aussi cette tendance mais souvent moins prononcée. Certaines textures de ces viandes peuvent aussi être modifiées, devenir « granuleuses ».

Une attention toute particulière doit être apportée à la volaille, notamment entière. Il est très important de bien rincer l’intérieur et l’extérieur des pièces à l’eau froide et de les sécher avec du papier absorbant. Tous les produits apprêtés en cuisson à basse température doivent être d’une extrême fraicheur, c’est d’autant plus vrai pour la volaille.

Il est à noter que la volaille et surtout le veau restent rosés même lorsque l’à point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d’être rassurés quand ils auront fait taire l’œil pour écouter chanter leurs papilles !

La cuisson basse température est t’elle une technique récente ?

La réponse est clairement non. Il y a déjà 200 ans, le comte de Rumford (1753-1814) qui serait l’inventeur du four, constata l’effet bénéfique d’une cuisson « saisie rapidement » puis « lente » appliquée à la viande.

Pour autre exemple, nous savons qu’autrefois les villageois venaient déposer des plats dans le four éteint mais encore bien chaud  du boulanger. Ces préparations y restaient jusqu’à ce qu’il soit froid et cuisaient lentement à chaleur douce.

Depuis tous temps les avantages de la « cuisson à basse température » sont recherchés, aujourd’hui nous savons les maîtriser et les expliquer.

Le célèbre chimiste Hervé This a beaucoup œuvré pour cela. (Vous pouvez retrouver certains de ses travaux sur son blog : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/)

Que se passe-t-il lors de la cuisson à basse température  ?

Très succinctement : Les viandes, poissons et œufs sont constitués de fibres, d’eau, de protéines et de collagène (tissus dur).

L’eau s’évapore dès 100°C et le collagène commence à se dissoudre à 55°C.

L’alliance température et temps de cuisson permet la conduite d’une cuisson parfaite. A une température inférieure à 100 °C  l’eau de constitution reste dans les aliments et une longue durée de cuisson au dessus de 55°C permet l’hydrolyse du collagène. Les fibres deviennent donc tendres.

Des risques bactériologiques en cuisant à basse température ?

Il est évident que tous les produits cuisinés doivent être d’une qualité irréprochable.

Je vous recommande de signaler à votre boucher que le morceau que vous lui achetez est destiné à être apprêté en cuisson basse température .

Dès l’abattage d’un animal, les enzymes présentes dans les viandes entrent en action et font se développer de l’acide lactique. Celui-ci réduit la croissance de bactéries à l’intérieur de la viande.

Les bactéries nuisibles peuvent se trouver sur l’extérieur des produits. Il est donc important de toujours avoir les mains et les outils de travail bien propres. Lors de la pratique de la  cuisson à basse température , les viandes sont saisies sur toutes les faces à chaleur vive,  réduisant considérablement  tout risque microbien.

Il faut penser à bien nettoyer la sonde qui a été insérée dans le produit à chaque fin d’utilisation.

Enfin, La température minimale mise en œuvre en  cuisson basse température  est de 65 °C. Sachant que la zone critique de prolifération microbienne se situe entre 5°C et 60°C, les risques sont écartés.

Important:

Une attention toute particulière doit être apportée à la volaille, notamment entière. Il est très important de bien rincer l’intérieur et l’extérieur des pièces à l’eau froide et de les sécher avec du papier absorbant. Tous les produits apprêtés en cuisson à basse température doivent être d’une extrême fraîcheur, c’est d’autant plus vrai pour la volaille.

Est t’il possible de cuire les produits à basse température préalablement et les réchauffer ultérieurement?

Je ne recommande pas du tout cette façon de procéder. Cela nuirait grandement aux qualités gustatives et serait dangereux au niveau bactériologique.

Pour la cuisine familiale, cela pourrait être toléré pour les mets mijotés longuement et seulement sous réserve d’une hygiène irréprochable, d’un refroidissement rapide, d’un stockage au réfrigérateur et d’une remontée en température accélérée.

En cuisine professionnelle, ce procédé peut s’appliquer à d’autres mets à condition de maitriser un matériel adapté et d’appliquer strictement les règles d’hygiène HACCP.

Comment calculer le temps de cuisson pour des mets dont le poids diffère de celui indiqué dans la recette?

Il faut ajouter ou soustraire 10 minutes de cuisson par 100 g de produit.

Ajouter ces 10 minutes si le poids de votre met est supérieur, soustraire si il est moins lourd.

Que faire si mon temps de cuisson diffère de celui indiqué dans la recette?

Il est important de savoir que le temps de cuisson diffère selon la forme du met à cuire.

Une pièce d’un même produit de forme plate cuira plus rapidement qu’une pièce plus compacte d’un poids identique.

Si vous devez accélérer la cuisson:

Enclenchez la fonction « chaleur tournante ».

Vous pouvez augmenter le thermostat. L’idéal est de ne pas dépasser 110°C. Si vous n’avez pas le choix, réglez le thermostat à 150°C.

Le temps de cuisson à une température supérieure à celui indiqué dans la recette doit être le plus bref possible.

Re-régler le thermostat comme indiqué dans la recette lorsque le thermomètre indique 3°C de moins que celui désiré.

Si le produit doit patienter au four, entre-ouvrir la porte pour faire baisser rapidement la température de l’enceinte de cuisson et suivre les indications notées en fin de recette.

Si vous devez ralentir la cuisson:

Vous pouvez réduire le thermostat à 65°C et entre-ouvrir légèrement la porte de four. Pour cela coincez un manche de spatule en bois entre la porte et le cadre du four.

Un thermomètre de type « Cadran » a placer dans le four vous aidera pour ces manipulations.

Pourquoi mon temps mis à atteindre la température à cœur désirée diffère de celui indiqué dans la recette?

Il arrive très souvent qu’un four classique peine à maintenir une température de cuisson basse et régulière. J’ai constaté des écarts allant jusqu’à 30°C!

Je conseille de placer un thermomètre cadran dans le four pour contrôler la température de l’enceinte de cuisson.

Agir sur le thermostat en se fiant à ce thermomètre.

Pour rappel:

Il est important de savoir que le temps de cuisson diffère selon la forme du met à cuire. Une pièce d’un même produit de forme plate cuira plus rapidement qu’une pièce plus compacte d’un poids identique.

La durée de cuisson peut aussi fluctuer selon la température du produit au moment de son enfournement.

Pour la viande, le stade de rassissement peut aussi influer.

Peut-on cuire plusieurs pièces d’un même produit simultanément ?

C’est tout à fait possible. Il faut veiller à ce que le rapport quantité de produits et grandeur du four soit respecté afin de permettre une bonne circulation de la chaleur. La masse à cuire ne doit pas être supérieure aux capacités de chauffe et contenance du four.

Les paramètres temps de cuisson et températures ne s’additionnent pas. Seul le temps de cuisson peut varier en fonction du  nombre de pièces à cuire simultanément, ceci dû a un volume plus important occupé dans l’enceinte de cuisson.

Veiller à ce que les produits à cuire ne se touchent pas.

Dans le cas ou les pièces seraient d’un volume/poids significativement différent, insérer la sonde dans le produit le plus petit et le sortir du four dès qu’il a atteint la température à cœur désirée. Puis, insérer la sonde dans le produit dont le volume/poids suit et ainsi de suite.

Si la différence de volume/poids des produits est minime, insérer la sonde dans le produit le plus volumineux/lourd et stopper la cuisson lorsqu’il a atteint la température à cœur désirée. L’ensemble sera cuit simultanément.

Est -t’il possible de cuire à basse température des mets qui ont étés congelés?

C’est possible, en veillant bien entendu a ce que les produits aient étés congelés dans de bonnes conditions et dégelés au réfrigérateur.

Comment faire pour réchauffer un reste de rôti cuit à basse température?

Régler le four à 80°C en « chaleur tournante ». Ranger les tranches de viande légèrement chevauchées dans un plat. Chauffez la sauce restante ou un jus dans une casserole, le verser chaud sur la viande. Intercaler l’aiguillon du thermomètre sonde entre deux tranches centrales, couvrir le plat d’une feuille de papier aluminium et enfourner. Lorsque la sonde indique la température à cœur à laquelle le met a été préparé, c’est prêt (env. 1 heure selon la quantité à réchauffer). Si le plat doit être tenu au chaud en attendant sa dégustation, se référer aux indications notifiées à chaque fin de recette. Le réchauffage concerne des produits sur lesquels les règles d’hygiène les plus strictes ont étés appliquées.

Pourquoi y a t’il sur le site dédié à la basse température, des recettes « Phil’ en cuisine » Radio, Atelier cuisine?

Dans cette rubrique je vous offre des recettes que j’ai concocté pour mon émission culinaire « Phil’ en cuisine », diffusée sur les ondes de la radio RhôneFm. Je l’animais avec mon ami Eric Tschoop durant son émission du samedi matin « Le samedi tout est permis! ».

Il s’y trouve aussi des recettes réalisées avec mes élèves lors de mes ateliers cuisine.

Pensez à consulter les rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre