Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre

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BOEUF	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Aiguillette baronne	600 g	48 heures	66°C	—	Bien cuit
Aiguillette baronne	600 g	12 heures	82°C	—	Bien cuit
Bavette	1,5 kg	1 h 30 min	54°C	2 min	Saignant
Côte	800 g	3 h 30 min	57°C	3 min	A point
Entrecôte	200 g / 2 cm	45 min	57°C	2 min	A point
Entrecôte double	400 g / 4 cm	1 h 20 min	57°C	2 min	A point
Faux-filet	800 g	3 h 20 min	57°C	3 min	A point
Filet	800 g	2 h 15 min	56°C	2 min	A point
Hampe	350 g	5 heures	56°C	2 min	A point
Joue	1 kg	36 heures	72°C	—	Bien cuit
Joue	1 kg	15 heures	82°C	—	Bien cuit
Langue	1,3 kg	18 heures	71°C	—	Bien cuit
Médaillons	100 g / 2 cm	30 min	57°C	1 min	A point
Paleron	Pièce	15 heures	82°C	—	Bien cuit
Plat de côte	4 x 150 g	48 heures	60°C	—	Bien cuit
Plats de côte	4 x 150 g	12 heures	82°C	—	Bien cuit
Queue	4 kg	30 heures	82°C	—	Bien cuit
Ragout	1 kilo / 2 cm	15 heures	82°C	—	Bien cuit
Rosbif	800 g	3 h 20 min	57°C	3 min	A point
Rôti épaule	1 kilo	48 heures	66°C	3 min	Bien cuit
Rôti épaule	1 kilo	15 heures	82°C	—	Bien cuit
Steak	200 g / 3 cm	50 min	57°C	2 min	A point
T-Bone	400 g / 3 cm	1 h 30	56°C	2 min	A point
Tripes	1 kg	18 heures	66°C	—	Bien cuit

A point de cuisson du bœuf

45°C= bleu 50°C = saignant 55°C = à point Dès 60°C =bien cuit

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VEAU	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Côte	250 g	1 h 15 min	61°C	2 min	A point
Filet mignon	800 g	1 h 30 min	61°C	2 min	A point
Jarret	200 g	20 heures	66°C	—	Bien cuit
Jarret	200 g	15 heures	82°C	—	Bien cuit
Joue	4 x 200 g	48 heures	63°C	—	Bien cuit
Joue	4 x 200 g	12 heures	80°C	—	—
Langue	900 g	16 heures	71°C	—	Bien cuit
Médaillon	80 g / 3 cm	50 min	61°C	1 min	A point
Noix pâtissière	800 g	2 h 30 min	62°C	3 min	A point
Osso-buco	1 kg / 3 cm	20 heures	66°C	—	Bien cuit
Osso-buco	1 kg / 3 cm	12 heures	82°C	—	Bien cuit
Quasi	Pièce	3 h 45 min	57°C	2 min	Rosé
Ragout	1 kilo	12 heures	82°C	—	Bien cuit
Ris	500 g	2 h 30 min	61°C	—	A point
Rognon	Pièce parée	45 min	65°C	3 min	Rosé
Rôti/filet	800 g	2 h 30 min	62°C	3 min	A point
Steak	150 g / 2 cm	50 min	61 °C	1 min	A point
Tête	Parée, blanchie	3 h 30 min	72°C	—	Bien cuit

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PORC	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Carré sans os	300 g	1 h 15 min	65°C	2 min	A point
Côtelette	150 g / 2 cm	1 h 15 min	65°C	1 min	A point
Cou en tranches	150 g / 2 cm	1 heure	65°C	1 min	A point
Echine	600 g	1h 40 min	62°C	2 min	A point
Filet mignon	400 g	1 h 10 min	62°C	2 min	A point
joue	Pièce	20 heures	65°C	—	Bien cuit
Kassler	400 g	1 h 30 min	61°C	—	A point
Poitrine	1 kg	24 heures	68°C	—	Confit
Palette	Pièce	24 heures	68°C	—	A point
Médaillons	80 g / 3 cm	45 min	61°C	1 min	A point
Osso-buco	1 kg / 3 cm	20 heures	66°C	—	Bien cuit
Pied	Pièce	8 heures	82°C	—	Bien cuit
Pluma Ibérica	Pièce parée	7 heures	60°C	—	A point
Porcelet (cochon de lait)	Dos découenné 800 g	24 heures	68°C	1 min	A point
Porcelet (cochon de lait)	Poitrine	12 heures	82°C	2 min	Confit
Ragout	1 kg	15 heures	82°C	—	Bien cuit
Rôti	800 g	2 h 30 min	68°C	3 min	A point
Rôti saumuré	1,2 kg	12 heures	65°C	5 min	Mi-confit
Travers	400 g	36 heures	61°C	—	Bien cuit

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AGNEAU	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Baron	2,5 cm	25 min	62°C	1 min	A point
Carré	Pièce 400 g	1 h 15 min	58°C	2 min	A point
Côtelette	100 g	40 min	57°C	1 min	A point
Epaule	Pièce	15 heures	58°C	2 min	A point
Filet de selle	200 g / 3 cm	35 min	57°C	1 min	A point
Filet mignon	80 g / 2 cm	30 min	56°C	1 min	A point
Ragout (collier)	1 kg / 3 cm	24 heures	65°C	—	Bien cuit
Ragout (collier)	1 kg / 3 cm	15 heures	82°C	—	Bien cuit
Ris	500 g	2 h 30 min	65°C	1 min	A point
Quasi	220 g	1 h 10 min	62°C	1 min	A point

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POULET, PINTADE	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Aiguillettes	60 g	35 min	66°C	30 sec	Bien cuit
Ailes	500 g	2 heures	65°C	1 min	A point
Suprêmes	150 g	50 min	66°C	2 min	Bien cuit
Cuisses	180 g	3 heures	66°C	3 min	Bien cuit
Entier 1,5 kg	Désossé, roulé	3 heures	70°C	3 min	A point
Mijoté (au vin)	Morceaux	4 heures	65°C	—	Bien cuit
Sot-l’y-laisse	500 g	40 min	71°C	30 sec.	A point

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CANARD	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Confit	Morceaux	18 heures	75°C	—	Bien cuit
Cuisses	180 g	5 heures	62°C	2 min	Rosé
Foie gras	600 g (roulé)	35 min	57°C	—	Mi-cuit
Magret	200 g	50 min	57°C	2 min	Rosé
Ragout	Cuisses s/os	3 heures	85°C	—	Bien cuit

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VOLAILLES AUTRES	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Caille	En moitié	1 h 30 min	55°C	1 min	Rosé
Cailles	Filets	1 heure	53°C	—	Rosé
Chapon entier	Désossé, roulé	12 heures	70°C	5 min	A point
Coq crêtes	500 g	6 heures	75°C	2 min	A point
Dinde	Cuisse	2 heures	75°C	3 min	A point
Dinde	Rôti 1 kg	2 heures	72°C	3 min	A point
Foie gras oie	600 g (roulé)	45 min	57°C	—	Mi-cuit
Oie entière	Désossée, roulée	12 heures	70°C	5 min	A point
Perdrix	En moitié	2 heures	72°C	1 min	A point
Pigeon	En moitié	1 h 30 min	56°C	1 min	Rosé
Pigeon	Filets	1 heure	50°C	—	Rosé
Pigeon	Cuisses	1 h 30 min	56°C	1 min	Rosé
Pigeon	Cuisses	12 heures	66°C	—	Confit

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CERF

POIDS/

EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE

A POINT DE CUISSON

Noix

500 g

1 h 20 min

60°C

2 min

Rosé

Médaillons

100 g / 2 cm

25 min

60°C

1 min

Rosé

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CHEVREUIL	POIDS / EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Cœur	Pièces dénervées	1 h 30 min	63°C	1 min	Rosé
Filet de selle	400 g	1 h 10 min	60°C	2 min	Rosé
Médaillons	100 g / 2 cm	25 min	60°C	1 min	Rosé

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LAPIN

POIDS / EPAISSEURS

MOYENS

DUREE DE CUISSON

SOUS VIDE

TEMPERATURE:

BAIN-MARIE

FOUR MIXTE

SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE

A POINT DE CUISSON

Cuisses

Pièces

1 heure

80°C

1 min

A point

Ragout

Morceaux

1 h 40 min

80°C

—

Bien cuit

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POISSONS D’EAU DOUCE SANS PEAU	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR	A POINT DE CUISSON
Filet brochet	150 g / 2,5 cm	8 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 59°C	Nacré à bien cuit
Filet féra	150 g / 2,5 cm	8 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 59°C	Nacré à bien cuit
Filet perche	150 g / 2,5 cm	8 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 59°c	Nacré à bien cuit
Filets perche	10 g à 20 g	5 min	55°C	52°C	Nacré
Filet sandre	150 g / 2,5 cm	8 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 59°C	Nacré à bien cuit
Filet truite	150 g / 2,5 cm	8 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 59°C	Nacré à bien cuit
Ecrevisses	Entières	6 min	70°C	49°C	Nacré
Ecrevisses	Queues décortiquées	6 min	55°C	49°C	Nacré

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POISSONS DE MER SANS PEAU	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR	A POINT DE CUISSON
Espadon	150 g / 2,5 cm	6 à 20 min	55°C à 58°C	48°C à 58°C	Bleu à bien cuit
Filet bar	150 g / 2,5 cm	7 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 59°C	Nacré à bien cuit
Filet cabillaud	170 g / 2,5 cm	7 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 59°C	Nacré à bien cuit
Filet sandre	130 g / 2,5 cm	8 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 59°C	Nacré à bien cuit
Filet saumon	150 g / 2,5 cm	6 à 20 min	55°C à 59°C	44°C à 59°C	Bleu à bien cuit
Filet sole	120 g / 2,5 cm	8 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 59°C	Nacré à bien cuit
Lotte	150 g / 3 cm	8 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 59°C	Nacré à bien cuit
Merlu	150 g / 2 cm	8 à 20 min	55°C à 59°C	48°C à 59°C	Nacré à bien cuit
Raie	Aile	45 min	55°C à 59°C	50°C à 59°C	Nacré à bien cuit
Thon	150 g / 2,5 cm	6 à 20 min	55°C à 58°C	40°C à 58°C	Bleu à bien cuit
Turbot	150 g / 2 cm	7 à 20 min	55°C à 58°C	48°C à 58°C	Nacré à bien cuit
Vivaneau	150 g / 1,5 cm	8 à 20 min	55°C à 58°C	48°C à 58°C	Nacré à bien cuit

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FRUITS DE MER	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR	A POINT DE CUISSON A COEUR
Calamars émincés	2,5 cm	2 h 10 min	60°C	60°C	A point
Coques	1 litre / Entières	20 min	70°C	52°C	A point
Crabe	Entier, moyen	1 h 30 min	55°C	48°C	Nacré
Crabe	1 kg chair	25 min	55°C	48°C	Nacré
Gambas	Queues épluchées sans boyaux	15 min	55°C	49°C	Nacré
Homard	Queue avec carapace	13 min	70°C	49°C	Nacré
Homard	Queue décortiquées	13 min	55°C	49°C	Nacré
Langouste	Queue avec carapace	13 min	70°C	49°C	Nacré
Langouste	Queue décortiquée	13 min	55°C	49°C	Nacré
Langoustines	Entières	6 min	70°C	49°C	Nacré
Langoustines	Queues décortiquées	6 min	55°C	49°C	Nacré
Huitres	Chair et jus / 100 g	4 min	55°C	42°C	Nacré
Noix St Jacques	2,5 cm	12 min	55°C	52°C	Nacré
Ormeaux	Pièces	6 heures	82°C	82°C	Bien cuit
Poulpe émincé	2,5 cm	5 h 30 min	78°C	78°C	Bien cuit
Queues Crevettes	2,5 cm	13 min	55°C	49°C	Nacré
Seiche	1 kilo	4 heures	82°C	82°C	Bien cuit

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LEGUMES BRUTS, PARES, NETTOYES	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Ail gousses	Pelées	35 min	85°C	—	—
Artichauts	Cœurs	1 heure	85°C	—	—
Asperges blanches	Pelées	30 min	85°C	—	—
Asperges vertes	Sommités	20 min	85°C	—	—
Aubergines	1 cm	10 min	90°C	—	—
Betteraves	1 cm	1 h 30 min	85°C	—	—
Betteraves	Entières	4 heures	85°C	—	—
Betteraves	Mini	1 h 30 min	85°C	—	—
Brocolis	Sommités	20 min	90°C	—	—
Carottes	1 cm	45 min	85°C	—	—
Carottes fanes	Mini légumes	1 heure	80°C	—	—
Céleri rave	1 cm	25 min	90°C	—	—
Champignons	2 cm	15 min	90°C	—	—
Chou blanc	Emincé	2 h 30 min	90°C	—	—
Chou frisé	Emincé	15 min	90°C	—	—
Chou Romanesco	Sommités	20 min	90°C	—	—
Chou rouge	Emincé	2 h 30 min	90°C	—	—
Chou vert	Emincé	15 min	90°C	—	—
Choucroute	Fermentée	1 heure	85°C	—	—
Chou-fleur	Sommités	50 min	85°C	—	—
Chou pointu	Emincé	20 min	85°C
Chou-rave	Emincé	30 min	90°C	—	—
Choux de Bruxelles	Entiers	25 min	90°C	—	—
Courge	2 cm	45 min	85°C	—	—
Courgettes	1 cm	15 min	85°C	—	—
Endives	En moitiés	30 min	90°C	—	—
Epinards	Branches	10 min	85°C	—	—
Fenouil	Emincé	30 min	90°C	—	—
Fenouil	Entier moyen	1 h 15 min	85°C	—	—
Fenouil	Minis légumes	55 min	85°C	—	—
Fenouil	Tiges	10 min	75°C	—	—
Haricots-verts	500 g	1 h 15 min	85°C	—	—
Haricots nains	500 g	45 min	80°C	—	—
Lentilles trempées	500 g	1 h 15 min	95°C	—	—
Maïs	Epis	1 heure	90°C	—	—
Maïs	Mini-épis	20 min	85°C	—	—
Melon	Tranches sans peau	30 min	62°C	—	—
Navets	1 cm	25 min	85°C	—	—
Oignons	Moyens	45 min	90°C
Panais	1 cm	25 min	90°C	—	—
Persil racines	15 pièces	1 heure	85°C	—	—
Petits pois	1 kg	25 min	80°C	—	—
Poireaux	Emincé	40 min	90°C	—	—
Poivrons	Emincés	20 min	85°C	—	—
Poivrons	Coupés en 3	30 min	85°C	—	—
Pommes terre	1 cm	30 min	90°C	—	—
Pommes terre	Moyennes	1 h 30 min	90°C	—	—
Radis	Entiers	45 min	90°C	—	—
Salsifis	3 cm	45 min	90°C	—	—
Tomates	Epépinées	5 min	90°C	—	—
Tomates cocktail	entières	10 min	65°C	—	—
Topinambour	Avec peau	1 h 30 min	85°C	—	—

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LEGUMES DIVERS	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Purée céleri	2 cm	2 heures	85°C	—	Bien cuit
Purée pommes terre	1 kg / 2 cm	1 h 30 min	95°C	—	Bien cuit
Purée topinambours	500 g épluchés	1 heure	70°C	—	—
Ratatouille	1 kg	35 min	85°C	—	A point

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FRUITS BRUTS, PARES, NETTOYES	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Abricots	En moitiés	30 min	65°C	—	—
Ananas	Tranches 1 cm	30 min	82°C	—	—
Bananes	Pièce	30 min	82°C	—	—
Fraises	Entières dans sirop	15 min	65°C	—	—
Pêche	En moitiés	30 min	65°C	—	—
Pommes	Pièce	1 heure	85°C	—	—
Pommes	Emincées	35 min	72°C	—	—
Poires	Pièce	1 heure	85°C	—	—
Poires	Emincées	35 min	72°C	—	—

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FRUITS DIVERS	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Coulis fruits rouges	2 litres	2 heures	70°C	—	—
Pommes compote	1 kg / 1 cm	1 heure	85°C	—	—
Relish/Chutney	1 kg	1 heure	70°C	—	—
Sirop sucré	1 litre	1 heure	70°C	—	—

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DIVERS	POIDS/EPAISSEURS MOYENS	DUREE DE CUISSON SOUS VIDE	TEMPERATURE: BAIN-MARIE FOUR MIXTE	SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE	A POINT DE CUISSON
Crème Anglaise	1 litre	1 heure	84°C	—	—
Bolognaise	1 kilo	3 heures	68°C	—	—
Fumet (poissons, crustacés)	1 litre	2 heures	80°C	—	—
Galantine	1 kilo	6 heures	66°C	—	—
Infusion d’alcool	1 litre	1 h 30 min	72°C	—	—
Infusion d’huile	1 litre	2 heures	55°C	—	—
Infusion de vinaigre	1 litre	2 heures	80°C	—	—
Jus de volaille	1 litre	2 heures	80°C	—	—
Minestrone	1 litre	1 h 30 min	80°C	—	—
Magret farci foie gras	1 pièce sans peau	35 min	58°C	—	Rosé
Pâté	Terrine en mm 270 x 110 x 85	3 heures	80°C	—	A point
Paupiettes	150 g / 3 cm	2 heures	68°C	1 min	A point
Riz	Riz 150 g Eau 4 dl	1 heure	95°C	—	—
Sauce chocolat	1 litre	1 heure	95°C	—	—
Potage	1 litre	2 heures	85°C	—	—
Bison	Voir bœuf
Sanglier	Voir porc

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Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

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cormeau

Posted novembre 10, 2019 at 8:05

je possède un thermoplongeur mais je l’utilise finalement peu par manque d’informations sur les températures et les temps de cuissonn en fonction des différents aliments.
un immense merci pour votre contribution et vos explications très claires qui vont me permettre de progresser dans ce mode de cuisson qui permet de conserver toute la saveur des aliments.

Répondre

Philippe

Posted octobre 19, 2020 at 7:30

Merci pour votre gentil message !

LEVEQUE Mathieu

Posted novembre 17, 2019 at 9:46

Bonjour Philippe,
Je suis un débutant en cuisson sous vide.
J’ai testé l’onglet et le magret.
Hier soir j’ai testé le filet mignon grâce à votre tableau, 1h10 à 62°C.
Une vraie découverte, comme si nous n’en avions jamais mangé !
Merci beaucoup.

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Philippe

Posted octobre 19, 2020 at 7:36

Merci pour votre gentil message !

Catherine

Posted avril 30, 2020 at 6:51

Bonjour, si je double les quantités, dois je doubler le temps de cuisson?

Merci

Répondre

Philippe

Posted octobre 19, 2020 at 7:57

Vous pouvez consulter la rubrique « Technique » et « Questions fréquemment posées ». Vous y trouverez la réponse. Merci et meilleures salutations.

François Ancel

Posted octobre 23, 2020 at 9:49

Tous les héros ne portent pas de cape…
Merci Monsieur Philippe pour ce document génial.

Olivier

Posted octobre 25, 2020 at 5:19

Bonjour

Un grand merci pour toutes ces précieuses indications.
Je me permettrais deux ajouts :
> 64°C pour un rosbif plus saignant
> et surtout l’oeuf parfait 1h à 64°C : l’oeuf sublimé par ce mode de cuisson…

Roger Watrelot

Posted février 26, 2021 at 9:32

Bonjour,

faut-il chauffer l’eau et mettre la viande ensuite ou mettre la viande dans l’eau froide et ensuite porter à la température souhaitée ?

Merci beaucoup

Rogezr

Brune patrick

Posted avril 24, 2021 at 5:21

bonjour philippe
un immense merci pour ce formidable outil que vous mettez a notre disposition et qui je suis sur permet a tous d’eviter bien des stress et d’être heureux a la sortie du résultat … c’est la que je reconnais que les vrais grands sont dans le partage
portez vous bien amicalement
patrick brune Nancy

Pascal

Posted mai 9, 2021 at 7:11

Merci pour ces tableaux c est parfait
Que me conseillez vous pour de la poitrine
Environ 800 grs j ai cuit
12 h a 56 degrés pour moi c est encore ferme

perrot patrick

Posted juillet 3, 2021 at 10:29

bonjour
je suis cuisinier et habitué à la cuisson sous vide, mais j’aimerais essayer de faire du saucisson cuit à l’ail. Les recettes que j’ai trouvé préconisent une cuisson à 75°c durant 1heure. La température me parait trop haute, que me conseillez vous ?
Merci

Nuts

Posted novembre 30, 2021 at 6:46

Bonjour
Peut on cuire un fillet de veaux la veille en basse temperature sous vide la veille puis le trancher a froid et le remonte en basse temperature

Philippe Catogni

Posted décembre 2, 2021 at 11:26

Bonjour, je ne pense pas que l’on puisse assimiler les méthodes de cuisson du porc en sous-vide basse température au sanglier car ce ne sont pas les mêmes animaux, l’un provient de l’élevage avec un contrôle sanitaire strict, l’autre est sauvage sans aucun contrôle sanitaire la plupart du temps. le risque est de contracter la trichinose maladie due à un parasite qui résiste à la congélation et qui nécessite une température de cuisson d’au moins 71° pour l’éliminer . Voilà, je pense que c’est une raison suffisante pour revoir vos tableaux.

Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température