Recommandations pour la cuisson basse température

 

  • Sortir la viande à température ambiante 30 min à 1 heure avant de la saisir (Sauf la volaille)
  • Saisir les viandes sur toutes les faces dans la matière grasse fumante
  • Si la viande est saisie plus longtemps que le temps indiqué, le temps de cuisson sera réduit
  • Selon la régularité de votre four, de la température de la viande au moment de l’enfournement et de son rassissement, il se peut que les durées de cuisson varient.
  • Ne pas enfourner la viande dans le matériel trop chaud qui l’a saisi, utiliser le plat préchauffé
  • Régler le chauffage du four sur la position « en haut et en bas », la chaleur tournante est possible, le résultat un peu moins optimal
  • Si une grosse pièce de viande est saisie au four, bien veiller à ce que la température du four soit exacte au moment de ré-enfourner
  • Piquer la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse du produit à cuire
  • Veiller à ne pas toucher d’os avec le thermomètre sonde
  • Passer le câble du thermomètre sonde par le haut de la porte du four (fermeture plus hermétique)
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » pour contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Placer la vaisselle de service et le plat de cuisson dans le four dès le préchauffage
  • Ne pas couvrir les préparations lors de la cuisson
  • Eviter d’ouvrir la porte du four en cours de cuisson
  • Le temps de cuisson peut varier selon la forme et le rassissement du morceau de viande
  • La volaille et le veau cuits à « basse température » ont une couleur plus rosée qu’en cuisson traditionnelle.
  • Servir les préparations dès la sortie du four
  • Servir les préparations sur la vaisselle préchauffée
  • Servir la sauce bien chaude
  • Bien nettoyer la sonde qui a été insérée dans le produit à chaque fin d’utilisation

Si vous utilisez un four à gaz

Les fours à gaz sont souvent sujets à de fortes fluctuations de températures. Pour s’assurer de la possibilité d’employer le votre :
Allumer le four au minimum, y placer un thermomètre à four. Surveiller l’évolution de la température durant 1 heure.

S’il y a peu ou pas de variation de températures et surtout si elle ne dépasse pas 80°C, vous pouvez l’utiliser pour la « cuisson à basse température ».

Cuisson basse température, 2ème procédé

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude au moment du service:

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.

 

 

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