Blancs de poulet en croûte de sésame doré cuisson basse température

« Simplissimement délicieux »! MERCI Bénédicte de Paris, de nous faire partager cette merveille!

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes

Préparation: 10 min

Cuisson : 50 min env.

Température à cœur: 68°C

Ingrédients

Blancs de poulet (env. 180g. / pièce):  4

Graines de sésame: 6 cuillerées à soupe

Huile ou beurre à rôtir:   2 cuillerées à soupe

Sel:  ¾ de cuillerée à café

Poivre du moulin:  2 tours

Au préalable

  • Préchauffer le four à 90°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette

Faire blondir les graines de sésame dans une casserole sur feu doux. Les mettre dans une assiette plate.

Assaisonner les blancs de poulet.

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle, y saisir les blancs de tous côtés durant 3 min.

Plaquer tour à tour la face extérieure des blancs de poulet (où il y avait la peau) dans le sésame. Presser avec la paume de la main de façon à le faire adhérer sur la viande. Ne paner qu’une seule face.

Aussitôt, déposer côte à côte la viande avec le sésame sur le dessus, dans le plat de cuisson préchauffé.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande en l’insérant par le côté.

Enfourner au milieu du four durant environ 50 min, jusqu’à atteindre 68°C à cœur.

A ce moment, si les blancs doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 68°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi une bonne heure.

Un quartier de citron ou un jus de volaille juste lié accompagneront à merveille ce délicieux plat.

Pensez à consulter d’autres rubriques

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Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre