Une volaille moelleuse et parfumée aux saveurs de noël qui sera appréciée de tous.
Pour 6 à 8 personnes
Préparation: 30 min
Cuisson basse température : 5 h 30 min env.
Température: 70°C au cœur de la farce
Ingrédients
Dinde extra fraîche (env. 3,5 kg) : 1 pièce
Farce
Lardons fumés: 150 g
Échalotes hachées: 2
Châtaignes cuites décortiquées ou surgelées dégelées: 300 g
Pommes râpées grossièrement: 2 grosses
Cidre ou jus de pommes: 2 dl
Sel: 1 cuillérée à soupe rase
Poivre du moulin: 4 tours
Pour badigeonner la volaille
Beurre pommade: 100 g
Paprika doux: 2 cuillerées à soupe
Curry: 2 cuillerées à soupe
Sel: 1 cuillerée à soupe rase
Au préalable
- Préchauffer le four à 240°C, diffusion de chaleur « chaleur tournante »
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
Recette
Rincer soigneusement l’intérieur et l’extérieur de la dinde sous un filet d’eau froide.
La sécher, intérieur et extérieur avec du papier absorbant.
Farce
Faire chauffer une poêle, y rissoler les lardons sans matière grasse.
Ajouter les échalotes, faire revenir puis joindre les châtaignes, les pommes, le cidre. Mijoter 10 min, assaisonner.
Farcir la volaille. Ficeler pour fermer.
Badigeonner la viande: mélanger dans un saladier le beurre, le paprika, le curry, le sel et enduire l’extérieur.
Mettre la volaille dans un plat de cuisson.
Incérer la sonde de cuisson par l’arrière de la volaille de façon à ce que son extrémité soit au cœur de la farce.
Enfourner à 240°C, régler aussitôt le thermostat à 90°C.
Laisser cuire durant env. 5 h 30 min, jusqu’à l’obtention d’une température de 70°C à cœur.
Important
Préférer deux volailles de tailles moyennes plutôt qu’une grosse.
Le temps de cuisson peut différer selon la forme de la pièce à cuire, du type de four etc…
Si la dinde doit patienter au chaud avant sa dégustation: régler le thermostat à 72°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 min puis la refermer. La dinde peut patienter ainsi deux bonne heure.
Si vous estimez que la volaille ne sera pas prête pour l’heure: augmenter la température (max 120°C) et enclencher la chaleur tournante.
Pour une dinde avec une peau plus grillée: enclencher la position « grill » du four 5 min avant la fin de cuisson.
Pour une dinde avec une peau très, très grillée: au dernier moment, sortir la volaille du four, la couvrir d’une feuille d’aluminium. Régler le thermostat à 240°C, enclencher la « chaleur tournante ». Lorsque cette température est atteinte, ôter l’aluminium et enfournez jusqu’à l’obtention de la coloration voulue. Ne pas laisser trop longtemps, cela nuirait aux bénéfices de la cuisson basse température.
La viande de volaille peu rester « rosée » même lorsque l’à point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d’être rassurés quand ils auront fait taire l’œil pour écouter chanter leurs papilles !
Pour une viande moins « rosée », cuire jusqu’à 80°C à cœur.
Pour une dinde d’un poids différent de celui présenté dans la recette:
Poids inférieur: Ôter 10 min par 100 grammes
Poids supérieur: Ajouter 10 min par 100 g
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse température et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour,
Je prévois de tester cette recette pour Noel avec une dinde de 7Kg ce qui donne si je ne me trope pas environ 11h de cuisson. Sachant que je vais la farcire (environ 1Kg de farce), faut-il que j’augmente ce temps de cuisson ? c’est juste pour me donner un ordre d’idée car je vais visé 70°C au cœur de la farce mais si je les atteint à 17h au lieu de 13h30 cela est dérangeant….
Par contre est-il possible de réaliser la recette en deux fois ou alors de la faire réchauffer sur place car le repas ne s’effectuera pas au même endroit que le dîner (15 minutes de route entre les deux lieux).
ou alors de faire les 5 minutes de grill juste avant de servir ?
Merci d’avance et encore merci pour ce site
Oh la belle bête! Vous allez vous régaler! En effet, le temps de cuisson avoisinera les 11 heures. Si la volaille est cuite avant l’heure, vous pouvez la laisser au four à 75°C sans aucun problème (70°C vont pour une petite pièce, 75°C est mieux pour une pièce volumineuse). Si elle tarde à atteindre la température optimale à cœur, n’hésitez pas à augmenter un peu la température du four pour la finition (120°C maximum). 15 mn entre le lieu de cuisson et le lieu de dégustation n’est pas énorme mais demande tout un peu d’organisation. Soit: 1 heure avant le transport, couvrez la volaille d’une feuille de papier aluminium et ré-enfournez. L’idéal serait de de pouvoir emballer aussi le plat aussi ainsi vous aurez juste à le sortir du four et l’emmener au dernier moment. Si vous avez un grand sac isotherme (Qui sert aux surgelés), placer le plat dedans juste avant d’embarquer dans la voiture. Ensuite, faites en sorte que le four à l’arrivée soit préchauffé à 120°C. A l’arrivée, déballez la bête, enfournez, réglez le four à 75°C. Allumez le grill pour la finition « peau grillée » 5 à 10 mn avant la dégustation. Voilà, belles fêtes!
Une très bonne façon de garder au chaud un poulet, rôti, dinde…
est de l’envelopper dans du papier alu, puis dans des papiers journaux, et enfin dans un sac isotherme. Cela garde au chaud pendant des heures sans rien dessécher.
Merci Silvia pour le partage de votre astuce. Cordialement.
Cette recette est elle valable pour une oie ( que je farcirai également ) ??? Mon volatile fait 5 kg hors farce ….
Tout à fait, ces paramètres sont applicables. Bien cordialement.
Bonjour, merci pour cette recette. La dinde fermière qui sera servie pour Noël (nous serons 8 1/2) pèse 6,200 kg. J’ai l’intention de la cuire selon votre méthode mais mon mari craint que la chair de la volaille reste rosée et que la peau ne soit pas assez dorée. Quel est votre avis ? Merci d’avance pour votre réponse.
La chair de la volaille ne sera pas rosée. Si vous souhaitez une volaille très cuite, laissez la sonde à cœur atteindre 75°C, il n’y aura aucun souci. Pour une peau encore plus dorée, sortez la volaille du four, couvrez la d’un papier aluminium. Réglez le thermostat à 240°C, enfournez quelques minutes jusqu’à la coloration de surface qui vous convient… Ne pas laisser trop longtemps, vous perdriez les bénéfices de la cuisson à basse température. Belles fêtes. Bien cordialement.
Merci pour cette recette
J’ai pour ma part fait un bouillon de poule à 85° dans un faitout avant d’y placer un chapon de 3,5kg pendant la première heure (température contrôlée par sonde)
Cela m’a permis à la fois de parfumer la viande tout en détruisant tout germe éventuel
J’ai ensuite suivi la recette en respectant le temps restant, mais sans utiliser de farce
Excellent!
Voilà une excellente technique! Je l’approuve! Bravo et merci pour ce partage. Bien cordialement.
Bonjour
Grace à votre site, je me suis converti à la cuisson basse température, je tenais à vous en remercier. Je vais faire cuire deux chapons de 3 kg chacun en même temps dans le four, pouvez vous m’indiquer le temps approximatif de cuisson ? les 10 mn par 100gr s’appliquent elles dans ce cas ?
Je vous remercie par avance
Vous pouvez suivre les paramètres énoncés dans la recette. Cordialement.
Bonjour,
Plutôt qu’une énorme dinde, je vais appliquer vos recommandations, soit deux dindes de 3,5 kg enfournées en même temps.
Combien de temps dois-je faire cuire ?
Une fois le temps de cuisson pour 3,5 kg, ou bien deux fois le temps de cuisson ?
( en clair, 5h 1/2 ou 11h ?).
Le temps de cuisson s’applique par pièce de viande, non au poids total des deux. Je vous souhaite de belles fêtes. Cordialement.
Désolé, mais je ne comprends pas votre réponse.
Donc pour deux dindes de 3,5 kg chacune environ, enfournées ensemble : temps de cuisson de 5 h 1/2 ?
Ce sera donc 5h1/2. Cordialement.
Bonjour,
Recette appliquée à la lettre pour mes deux dindes.
Les invités n’avaient jamais dégusté de volailles aussi moelleuses. Merci.
Bon, ce soir je tente avec un poulet !
Merci pour votre message qui me fait très plaisir et félicitations pour cette parfaite réalisation. Cordialement.
Bonjour,
Nous venons de déguster notre chapon. C’était un pur délice. La préparation est très facile et le résultat en vaux l’attente.
Je vous remercie du fond du cœur d’avoir partagé vos recettes et la passion pour ces mets.
Joyeuse Fêtes de Fin d’année
Merci beaucoup pour votre commentaire qui me ravis. Cordialement.
Bonsoir
Je viens de cuire une oie farcie de 4.5 kg pour mon repas de Noel
d’abord je l’ai enfournée à 240, 5 mn de chaque coté puis 95° pendant 8 heures jusqu’à ce que elle atteigne 70 ° à coeur
Puis pasage sous le grill à 240° pendant 4 minutes
C’est la première fois que je fais ce type de cuisson et tout le monde s’est régale ! C’est tout simplement fabuleux la viande est cuite à point juteuse et se découpe comme un confit. C’est excellent !!!!!!!!!!!!!
un grand merci !
Super et BRAVO pour cette belle réalisation. Je suis heureux que vous vous soyez régalés. Merci de ce partage. Cordialement.
Je fais régulièrement le filet de bœuf basse température et c’est un grand succès , simple et sans stress, à chaque fois.
Pour ce Noël j’ai renoncé au chapon pour des raisons éthiques et me suis décidée à faire une dinde, qui est plus risquée, la viande étant plus maigre.
J’ai cuit ma dinde de 3.7 Kgs 5 Minutes à 230 degrés (le max de mon petit four) puis au baissé à 90 degrés, pour un total de 5h50.
Résultat devant les yeux ébahis de mes nièces : une farce a 70 degrés pile poil, et une viande juteuse, comme confite, qui se détache toute seule, très facile a découper et succulente.
Merci beaucoup pour vos conseils et recettes, vraiment à la portée de tout le monde.
Bravo Sarah pour cette belle réalisation! je vous remercie beaucoup pour votre commentaire qui me fait plaisir. Cordialement, Philippe