Une recette simplissime… et de grande classe!
Pour 4 personnes
Préparation: env. 20 min
Cuisson basse température : 50 min env.
Température à cœur: 60°C à cœur
Ingrédients
Côtelettes de veau (env. 200g/ pièce, env 3 cm d’épaisseur): 4
Echalote hachée: 1
Morilles séchées (réhydrathées, lavées, émincées): 30 g
ou Morilles fraîches (lavées, émincées): 100 g
Huile ou beurre à rôtir: 1 cuillères à soupe
Sel: 1 cuillerée à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Laisser la viande 30 min à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Chauffer un peu de matière grasse dans une poêle, y faire revenir l’échalote hachée.
Ajouter les morilles, étuver 3 minutes sur feu doux. Débarrasser et laisser tiédir.
Placer une côtelette à plat sur une planche.
Créer une poche à l’intérieur de la viande:
Insérer la lame d’un couteau à l’intérieur d’une côtelette.
Créer une poche à l’intérieur en tranchant en « V ».
Veiller à ne pas percer cette cavité.
Procéder de même avec toute les pièces de viande.
Farcir l’intérieur des côtelettes avec les morilles.
Presser légèrement avec la paume de la main afin d’obtenir des surfaces régulières.
Chauffer la matière grasse dans une poêle, y saisir les côtelettes de tous côtés durant 2 min. Assaisonner.
Poser la viande côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande en l’insérant par le côté, sans toucher l’os.
Enfourner au milieu du four et laisser cuire durant env. 1 heure, jusqu’à atteindre 60°C à cœur..
A ce moment, si les côtelettes doivent être tenues au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
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