Pour 6 à 8 personnes
Cuisson basse température : 2 h 45 min environ
Température à cœur: 60°C
Ingrédients
Carré de veau (env. 1,2 kg): 1
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe
Sel: 1 cuillérée à café
Poivre du moulin: 6 tours
Au préalable
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir le carré de tous côtés durant 5 minutes.
Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande sans toucher d’os.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 2 h 45 min, jusqu’à atteindre 60°C à cœur.
A ce moment, si le carré doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Important
La viande de veau reste « rosée » même lorsque l’à point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d’être rassurés quand ils auront fait taire l’œil pour écouter chanter leurs papilles !
Pour une viande moins « rosée », cuire jusqu’à 67°C à cœur.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour Philippe, j’ai fait un extraordinaire carré de veau selon vos bons conseils ! Par contre, il me manque un petit jus de viande tout simple à dresser sur la viande. Comment le réaliser? Je souhaiterais vraiment seulement un petit jus, sans fioriture aucune… Merci pour votre conseil.
Merci Christine pour votre gentil message. Je suis heureux que vos convives et vous même vous soyez régalés! Pour le pt’it jus, vous pouvez déglacer la poêle de rissolage avec un peu de vin, réserver ce fond dans une casserole. Au dernier moment le faire chauffer, le monter au beurre et l’ assaisonner. Vous pouvez aussi regarder dans la rubrique « Sauces » du site, elles sont toutes savoureuses et faciles à réaliser! A bientôt.
Depuis que j’ai vu votre site, j’ai réalisé par trois fois des cuissons basses températures. D’abord sur un carré de porc entier, puis sur un petit carré de veau et enfin sur un saumon sauvage. A chaque fois cela a été une réussite et un régal ! Grâce à vos indications de température de cuisson à coeur, on peut adapter facilement les cuissons aux pièces de viande, pas besoin de jouer au Siou pour deviner le moment idéal !
Enfin un dernier petit point pour les lecteurs, si vous avez du bon porc, notamment les carrés, en le cuisant à basse température, on pourrait se méprendre en le prenant pour du veau. Une façon de faire un repas un peu haut de gamme sans se ruiner si on est nombreux !
Bravo Nicolas pour vos belles réalisations et merci pour ce conseil. Bonne continuation! Bien cordialement.
Bonjour
Je désire faire un carré de veau pour Noël. Il sera pour 10 personnes et fera 2,5 kgs environ.
Quelle durée de cuisson préconisez vous? 2h3/4 à 80 degrés?
Je vais l’accompagner de la sauce aux morilles qui se trouve dans votre rubrique « sauces »
Puis je également la préparer à l’avance et la mettre au four avec la viande dans sa saucière avec de l’au par dessus?
Merci d’avance!
Raphaël
Le temps de cuisson sera surement plus long. Pour des pièces d’un poids différent de celui présenté dans les recettes, comptez 10 mn/100g de produit, de cuisson en plus ou en moins. Si la préparation est prête avant l’heure à laquelle vous souhaitez la déguster, il y a en bas de chaque recette les indications pour qu’elle reste au chaud. Dans le cas où vous souhaitez accélérer la cuisson, vous pouvez augmenter la température du four au dernier moment et stopper lorsque la température à cœur est atteinte. Vous pouvez tout a fait tenir la sauce au chaud, en même temps que la viande au four. « L’eau par dessus » ne sera pas nécessaire. Cordialement.