Pour 6 à 8 personnes
Cuisson basse température : 3 h 15 min environ
Température à cœur: 68°C
Ingrédients
Carré de porc (env. 1,2 kg): 1
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe
Sel: 1 cuillérée à café
Poivre du moulin: 6 tours
Au préalable
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C , réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir le carré de tous côtés durant 5 minutes.
Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande sans toucher d’os.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 3 h 15 min, jusqu’à atteindre 68°C à cœur.
A ce moment, si le carré doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 68°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
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Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour,
Moi j’ai un four a convection et je veux faire un cuire un 2 carré de longue de porc esce que sa peux fonctionner avec mon four que je vais place ds le four a 80c pour un temps de 3 hrs
Merci a l’avance j’attends de vos nouvelles
Avec un four à châleur tournante, le résultat est moins optimum qu’avec un four réglé chauffage « en dessus et en dessous ». Néanmoins, vous arriverez à un résultat tout à fait satisfaisant.
Vérifiez que le poids de vos carrés soit approchant de celui présenté dans la recette. Si la viande est cuite avant l’heure de sa dégustation, réglez le four à 65°C, ouvrez la porte du four 5 minutes pour faire baisser la température. Refermez, les carrés pourrons patienter au moins 1 heure.
Bonjour,
Un gigot de pré salé cuit selon votre méthode : une vraie réussite!
J’ai une cuisse de porc (4KG), pouvez-vous me préciser combien de temps ? Si j’ai bien compris, c’est cuit lorsque la température est à 68° au coeur de la viande, mais comme c’est la première fois, combien de temps dois-je c ompter pour arriver à cette température (3 – 4h?????) Merci de votre réponse.
Cordialement.
Merci pour votre message qui me fait plaisir. J’adoooore l’agneau de pré salé! A y songer, j’ai les papilles en éveil:-))). Le jambon étant de forme assez compacte et comportant un os, il vous faudra compter env. 9 heures de cuisson. Attention à ne pas toucher l’os avec la sonde. Pour le rissolage, procédez comme indiqué dans la recette du gigot d’agneau, en mettant le jambon dans le four à forte température.
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser votre recette pour… néanmoins je m’interroge sur un petit détail:
Le temps de cuisson que vous indiqué (3 1/4 heures) est-il de:
45 minutes (3 quarts d’heure)
ou
195 minutes (3 heures et 15 minutes).
Merci infiniment pour cette précision…
Bien cordialement,
3 1/4 heures signifie 3 heures plus 15 minutes. 3 heures plus 45 minutes auraient donné: 3 3/4 heures. Cordialement.
Bonjour,
J’ai un carré de porc de 1,965 kilo, j’aimerais qu’il soit cuit presqu’à point, combien de temps devrais-je le laisser au four à basse température 80c?
Je possède un thermomètre mais il me serai utile de prévoir le temps.
Merci beaucoup pour vos précieux conseils.
Pour un produit dont le poids diffère de celui indiqué dans la recette comptez en plus ou en moins: 10 mn de cuisson par 100 g. Cordialement.
Bonjour,
Après plusieurs tests je valide complètement votre première méthode de cuisson!
Je voulais essayer la seconde et me demandais s’il était possible de faire la deuxième partie en décalé. Ex cuisson dimanche du roti en basse temp jusqu’a la température indiquée. Repos au frigo et mardi, sortir la viande 30 min puis griller le roti de porc a la poêle ou plancha? Est-ce envisageable ou cela pose-t-il un problème niveau santé ou cuisson? Un conseil sur la durée
?