Rôti de porc farci aux pruneaux cuisson à basse température

 

 

 

 

 

 

La saveur du rôti, des pruneaux, du miel et des herbes doucement mêlés à basse température… Un régal fondant à souhait!

Pour 4 à 6 personnes

Cuisson : 2 1/4 heures      (68°C à cœur)

Ingrédients :

Pruneaux séchés dénoyautés: 250 g

Vin rouge: 1.5 dl

Rôti de porc dans le cou ou le filet (800g env.): 1

Miel sirupeux: 3 cuillérées à soupe

Herbes de Provence: 2 cuillérées à soupe

Sel:  2 cuillérées à café rases

Poivre du moulin: 3 tours

Beurre à rôtir: 3 cuillérées à soupe

Au préalable :

  • Laisser la viande 1 heure à température ambiante
  • Mettre les pruneaux à tremper dans le vin durant 1 heure
  • Préchauffer le four à 220°C réglage du chauffage « dessus et dessous »
  • Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite. Un léger dessèchement du produit est possible.
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » pour contrôler la température de l’enceinte de cuisson

Recette basse température:

A l’aide d’un long couteau fin, transpercer le centre du rôti sur toute sa longueur et sur env. 5 cm de largeur.

Egoutter un peu les pruneaux, en farcir équitablement l’entaille sur toute la longueur. Pousser à l’aide d’une spatule.

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle, y saisir le rôti de tous côtés durant environ 4 minutes.

Mélanger le miel, les herbes de Provence, le sel, le poivre et en badigeonner le rôti sur toutes les faces.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.

Enfourner au milieu du four, régler le thermostat à 80°C et cuire environ 2 heures.

Allumer le grill du four poursuivre la cuisson environ 15 mn pour créer une petite carapace. La viande est cuite lorsque la température de 68 °C à cœur est atteinte.

A ce moment, si le rôti doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 heure.

Vous pouvez accompagner ce rôti avec la « Sauce au vin rouge » de la rubrique « Sauces »  dans laquelle vous ajouterez le jus des pruneaux égouttés.

Cuisson basse température, 2ème méthode:

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude:

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde incérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bien dorée. Servir aussitôt.

 

Pensez à consulter les rubriques « Garnitures », « Astuces »…

Bon appétit !