Rôti de porc farci aux pruneaux cuisson à basse température

 

 

 

 

 

 

La saveur du rôti, des pruneaux, du miel et des herbes doucement mêlés à basse température… Un régal fondant à souhait!

Pour 4 à 6 personnes

Cuisson basse température  : 2 h 30 min environ

Température à cœur: 68°C

Ingrédients 

Rôti de porc dans le cou ou le filet (800g env.): 1

Huile d’olive: 1 cuillérée à soupe

Pruneaux séchés dénoyautés: 250 g

Beurre à rôtir: 3 cuillérées à soupe

Vin rouge: 1,5 dl

Miel sirupeux: 3 cuillérées à soupe

Herbes de Provence: 1 cuillérées à soupe

Sel:  1 cuillérées à soupe rase

Poivre du moulin: 3 tours

Au préalable

  • Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette basse température:

A l’aide d’un long couteau fin, transpercer le centre du rôti sur toute sa longueur et sur env. 5 cm de largeur.

Huiler l’intérieur de cette entaille avec l’huile d’olive.

Farcir équitablement l’entaille sur toute la longueur avec les pruneaux. Pousser à l’aide du manche fin d’une spatule.

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle, y saisir le rôti de tous côtés durant 4 minutes.

Mélanger le miel, les herbes de Provence, le sel, le poivre et en badigeonner le rôti sur toutes les faces.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.

Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 2 h 15 min, jusqu’à atteindre 65°C à cœur.

Enclencher le grill du four poursuivre la cuisson env. 15 min pour créer une petite carapace.

La viande est cuite lorsque la température de 68°C à cœur est atteinte.

A ce moment, si le rôti doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 68°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi une bonne 1 heure.

Pensez à consulter les rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre