La saveur du rôti, des pruneaux, du miel et des herbes doucement mêlés à basse température… Un régal fondant à souhait!
Pour 4 à 6 personnes
Cuisson basse température : 2 h 30 min environ
Température à cœur: 68°C
Ingrédients
Rôti de porc dans le cou ou le filet (800g env.): 1
Huile d’olive: 1 cuillérée à soupe
Pruneaux séchés dénoyautés: 250 g
Beurre à rôtir: 3 cuillérées à soupe
Vin rouge: 1,5 dl
Miel sirupeux: 3 cuillérées à soupe
Herbes de Provence: 1 cuillérées à soupe
Sel: 1 cuillérées à soupe rase
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette basse température:
A l’aide d’un long couteau fin, transpercer le centre du rôti sur toute sa longueur et sur env. 5 cm de largeur.
Huiler l’intérieur de cette entaille avec l’huile d’olive.
Farcir équitablement l’entaille sur toute la longueur avec les pruneaux. Pousser à l’aide du manche fin d’une spatule.
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle, y saisir le rôti de tous côtés durant 4 minutes.
Mélanger le miel, les herbes de Provence, le sel, le poivre et en badigeonner le rôti sur toutes les faces.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 2 h 15 min, jusqu’à atteindre 65°C à cœur.
Enclencher le grill du four poursuivre la cuisson env. 15 min pour créer une petite carapace.
La viande est cuite lorsque la température de 68°C à cœur est atteinte.
A ce moment, si le rôti doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 68°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi une bonne 1 heure.
Pensez à consulter les rubriques
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Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour,
merci pour cette recette, je souhaite comprendre l’intérêt du préchauffage du four à 200°C?
Laurent
Bonjour Laurent, Je vous offre ces recettes avec plaisir. L’enfournement à 200°C permet de caraméliser un peu et ainsi bloquer du miel en surface de la viande. La cuisson se poursuit ensuite à basse température. Si l’enfournement s’effectuait directement à 80°C, une grande quantité de miel coulerait au fond du plat. Bien cordialement.
Bonjour Laurent,
Un grand merci pour toutes ces recettes de cuisson BT, dont je suis devenus adepte.
Est-il possible de réaliser cette recette avec du filet mignon de porc?
Je préfère la texture de ce morceau mais redoute l’étape de perçage pour les pruneaux.
Merci d’avance!
Pas de souci Alban, vous pouvez réaliser la recette avec du filet mignon. Cordialement.
Bonjour,
Je note dans les ingrédients, 1,5l de vin rouge, je suppose que c’est une erreur?
D’autre part dans les commentaires, il est question de démarrer à 200C, mais pas dans la recette.
Faut -il préchauffer à 200C et mettre à 80C en enfournant le rôti ?
Cordialement
Et merci pour ce beau site sur le thème de la cuisson à basse température, c’est une mine d’or 🙂
Dans la recette il est indiqué : 1.5 DL(décilitre) et non pas L(litre). Pour la seconde question, il est effectivement possible d’enfourner à 200°C et aussitôt de régler le thermostat à 80°C. Cordialement.
Bonjour,
Je me relance dans cette recette, merci pour les réponses.
Par contre ma question sur le vin etait surtout, qu’en fait on ? Il est dans liste des ingrédients mais la recette ne décrit pas son usage.
Vincent
Bonjour,
Est il possible de faire cette recette avec une échine de porc de 2kg ? Dans ce cas le tempyde cuisson est-il augmenté ?
Cordialement
Merci