Galette des rois à la frangipane

Pour 4 à 6 personnes

Préparation: 25 min

Cuisson: 45 min

Ingrédients

Crème pâtissière (facultatif mais allège la frangipane)

Sucre: 50 g

Œufs entiers: 2

Farine: 25 g

Lait: 25 cl

Crème d’amandes frangipane:

Poudre d’amandes : 150 g

Beurre pommade: 125 g

Sucre semoule: 100 g

Œufs: 2

Rhum: 1 cuillérée à soupe

Feuilletage

Disque de pâte feuilletée d’environ 30 cm de diamètre: 2

Dorure

Jaune d’œuf: 1

Lait: 2 cuillérées à soupe

Sirop pour napper

Sucre glace: 2 cuillérées à soupe

Eau: 2 cuillérées à soupe

Au préalable

  • Préchauffer le four à 200°C, diffusion de chaleur « chaleur tournante »
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Couvrir la plaque à pâtisserie du four d’un papier cuisson

Recette

Réaliser la crème pâtissière:

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir.

Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre, incorporer la farine en pluie.

Incorporer ce mélange dans le lait bouillant en fouettant.

Cuire env. 5 min jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène et épais.

Verser la crème pâtissière dans un plat à gratin, couvrir d’un film alimentaire et faire refroidir au frais.

Réaliser la crème d’amandes:

Dans un saladier, dissoudre au fouet le sucre dans le beurre. Ajouter les œufs puis les amandes.

Mélanger la crème pâtissière et la crème d’amandes.

Montage de la galette

Placer un disque de pâte au centre du papier cuisson.

Répartir la crème d’amandes depuis le milieu de cette pâte jusqu’à environ 3 cm du bord. Placer la fève.

A l’aide d’un pinceau trempé d’eau, humidifier la bordure de la pâte.

Disposer le second disque de pâte dessus pour recouvrir l’ensemble. Souder les bords.

Dorer la galette avec la dorure et un pinceau puis la placer au réfrigérateur durant 30 min.

Badigeonner de nouveau de dorure, réaliser un décors avec la pointe d’un petit couteau ou d’une fourchette.

Percer la pâte de 3 petites incisions pour permettre à l’air de s’échapper.

Enfourner et cuire 15 min à 200°C, poursuivre la cuisson à 180°C durant 30 min.

5 min avant la fin de cuisson, diluer le sucre glace dans l’eau. Sortir la galette et en badigeonner la surface à l’aide d’un pinceau.

Enfourner de nouveau aussitôt pour 5 min.

Sortir du four et laisser tiédir à température ambiante.

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Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre