Pour 4 personnes
Cuisson : 30 min env.
Température à cœur:
51°C = juste cuit, chair un peu translucide
54°C = à point
Ingrédients
Tronçons de lotte (env. 150 g/pièce): 4
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 2 tours
Huile d’olive (pour napper avant d’enfourner): 3 cuillerées à soupe
Au préalable
- Préchauffer le four à 70°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Méthode
- Si vous souhaitez rissoler le poisson (facultatif) :
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle, y saisir 1 minute les tronçons de lotte de tous côtés.
Les déposer aussitôt côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé, assaisonner.
Napper d’huile d’olive avec un pinceau.
- Si vous ne souhaitez pas rissoler le poisson:
Déposer les tronçons de lotte côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé, napper d’huile d’olive avec un pinceau.
Puis
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de poisson en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four durant 30 min environ, jusqu’à atteindre la température à cœur désirée:
- 51°C = juste cuit, chair un peu translucide
- 54°C = à point
A ce moment si les tronçons de poisson doivent être tenus au chaud, régler le thermostat comme la température à cœur désirée. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. Le poisson peut rester enfourné ainsi env. 1 heure.
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Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Succulent, merci pour toutes ces recettes basse température.Les recettes de poissons sont inratable.
Merci beaucoup Jean-Paul pour votre gentil message. Je vous souhaite beaucoup de plaisir à cuisiner, notamment à basse température. Bien cordialement.
Bonjour Mr Baratte,
j’ai testé votre recette, conclusion: ma belle sœur était subjuguée par la température de cuisson ! et ravie du résultat (et pourtant c’est un petit cordon bleu).
Je me suis permis une petite recette à partir de la votre à savoir,
la lotte était aux petits légumes de saison accompagnée d’un coulis de tomates.
J’ai précuit mes légumes en respectant chacun de leurs temps de cuisson. J’ai une cocotte un peu ancienne sur laquelle sont mentionnés ces temps de cuisson. Mes légumes sont précuits séparément et réservés. Leurs cuissons sont incomplètes, elles se termineront au four.
J’ai profité de l’été pour préparer plusieurs coulis de tomates en fonction de l’avenir que je leurs réservais.
Venons en à la lotte, j’ai la chance d’habiter en Bretagne et je profite de promos que je congèle et décongèle le moment venu ( il m’est arrivé de trouver ces petits délices à 12 € /kg).
Ma préparation:
Je coupe ma queue de lotte en darne, je beurre un plat pour le four (préchauffé à 70°),
je répartis les darnes recouvertes d’une fine tranche de citron ainsi que les petits légumes que j’avais réservé, je verse mon coulis de tomate sans excès entre les darnes et les légumes et j’enfourne 50 minutes ( le temps de prendre un petit apéritif, un petit Sancerre ou mieux, j’attends votre suggestion).
Mes hôtes se sont régalés mais peut être auriez vous une meilleure recette. En attendant, je ne cuit plus de poisson au delà de 70°, il garde son arôme et on sait que l’on déguste un produit de la mer. J’ai accompagné tout cela d’un Meursault. Je voulais faire honneur à mes invités pour mon départ en retraite donc j’étais aux casseroles.
Mille merci pour vos recettes, elles poussent à mettre le tablier,
bonne journée à vous,
Philippe
Je vous remercie pour votre commentaire qui me fait plaisir et vous félicite pour cette jolie recette que vous avez la gentillesse de partager. Je vous souhaite beaucoup de bonheur à cuisiner à basse température.