La terrine de foie gras devient INRATABLE et FACILE… avec quasiment aucune de perte de gras à la cuisson!
Pour 1 terrine de 500 gr env.
Cuisson basse température : 35 min
Préparer au moins 3 jours à l’avance
Ingrédients
Foie gras cru 1er choix extra (env. 500 g/pièce): 1
Sel: 1 cuillérée à café
Poivre blanc: 1/4 de cuillérée à café
Sucre: 3/4 de cuillérée à café
Noix de muscade moulue: 1 pincée
Porto blanc (facultatif): 3 cl (1,5 verre à liqueur)
Recette
Foie gras entier : « Technique pour déveiner les foies gras, vidéo »
Mettre les morceaux de foie gras dans un plat, face ouverte sur le dessus.
Dans un bol mélanger l’alcool et l’assaisonnement. En saupoudrer les pièces de foie gras, les tourner dans cette marinade pour les enrober.
Garnir le fond de la terrine avec un gros morceau de foie gras face ouverte sur le dessus.
Poursuivre en disposant les plus petits morceaux de foie gras et finir par des gros morceaux face « peau » sur le dessus.
Tasser avec la paume de la main pour obtenir une surface régulière.
Emballer la terrine dans un film alimentaire.
La réserver 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain
Laisser la terrine 1 heure à température ambiante.
Four
- Mettre une plaque bain-marie remplie aux 3/4 d’eau dans le four
- Préchauffer le four à 60°C, réglé sur « chaleur tournante » durant 40 min
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Profiter du temps de préchauffage pour affiner le réglage du thermostat en fonction du thermomètre
Le moment venu, enfourner rapidement la terrine dans le bain-marie et placer l’aiguillon du thermomètre en son cœur. Le caler par le biais d’un couvercle de bocal percé, placé sur une grille du four positionnée au dessus de la terrine: « vidéo de l’astuce ici (2ème partie) ».
Laisser cuire durant 35 min env. jusqu’à atteindre 40°C à cœur.
Sortir la terrine du four, la laisser refroidir 1 heure à température ambiante.
La placer au réfrigérateur.
L’emballer dans un film alimentaire dès complet refroidissement.
Démoulage: Placer le fond de la terrine dans de l’eau chaude et la retourner sur une planche à découper.
Tranchage: Chauffer la lame du couteau dans un pot d’eau chaude, l’essuyer et trancher.
Important
La terrine est encore meilleure après quelques jours.
Elle se conserve une dizaine de jours.
Ne pas utiliser une terrine trop épaisse, cela allongerait le temps de cuisson.
Pour un foie gras d’un poids supérieur à 500 g, compter 3 min de cuisson en plus par 100 grammes.
Le must: Au moment du service, saupoudrer les tranches de foie gras d’un soupçon de fleur de sel.
Dernier point
Cette recette de foie gras MI-CUIT peut s’appliquer au foie gras CUIT à basse température:
- Ici « Recette » et « vidéo ».
Différence: La texture sera plus ferme, le goût de foie plus prononcé, la durée de conservation un peu prolongée. Il y aura davantage de perte de gras. Mon préféré est le MI-CUIT notamment pour sa texture plus onctueuse et sa perte minimale de graisse.
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse températures et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour, et merci pour la recette.
Ma terrine se repose au frigo depuis hier, avant la cuisson ce soir.
Mais j’ai juste un doute pour le contrôle final :
vous n’utilisez pas la sonde pour tester la température ?
C’est quoi « juste tiède » ?
Merci. Et encore bravo pour ce site génial.
J’ai du faire cuire plus longtemps, car après 25mn, c’était encore tout froid… Peut-être ne l’ai-je pas sortie assez longtemps à l’avance ? En tout cas, j’ai fini par sortir ma sonde, et j’ai attendu qu’elle soit à 45° (je n’ai pas noté combien de temps ça a pris).
Trois jours après, on l’a dégustée, et c’était divinement bon ! Très « léger » par rapport à ma recette habituelle. D’ailleurs, je recommence la semaine prochaine… Merci encore.
Comme je le spécifie dans la recette, cela peut se produire. Cela est souvent dû à un manque de fiabilité du thermostat (d’où le conseil d’un thermomètre « cadran ») ou à l’utilisation d’une terrine plus épaisse.
Cette recette est conçue pour combien de personnes car nous serons 14 et j’ai peur que ça ne fasse pas assez … merci d’avance.
Je vous conseille de faire 3 fois la recette… ou 4 si vous êtes des grands gourmands!
bonjour !
pour une terrine de foie mi-cuit
j ai l habitude de faire un peu de la même façon , à part que je cuis 45 minutes à 100°/125° en chaleur traditionnel ou chaleur tournante dans un bain marie aussi…je préchauffe aussi le four avec bain -marie..
Donc bien sûr adepte de la basse température je voudrais suivre votre recette, mais
ce qui m inquiète votre temps de cuisson 35Minutes à 60° !!!
par contre en « chaleur tournante » , alors que d habitude vous préconisez la challeur haut et bas
on adore le foie mi-cuit!
mais sera-t-il assez cuit?
peut-être que le préchauffage avant pendant 40 minutes est-ce cela qui fait la différence?
je voudrais votre avis , qqls précisions …car n ayant pas de sonde ?( car four avec fonction basse temperature)
merci
Je vous confirme ainsi que les nombreux commentaires élogieux que je reçois, que cette recette est formidable. Je vous conseille cependant comme vous n’avez pas de thermomètre, de bien connaitre et d’être certain du bon fonctionnement de votre four pour la mettre en pratique. A bientôt.
Bonjour;,
Merci pour vos délicieuses recettes, j’en suis fan
Une question si vous voulez bien me répondre, je souhaite faire du foie gras en
bocaux pour une conserve assez longue, dans un four vapeur / combiné
durée,chaleur tournante ou sole /voute vapeur 100% ou combiné taux d’humidité?
Merci et excellente journée
Marie Rose
Bonjour Marie-Rose. Je suis désolé mais je ne suis pas un spécialiste de la mise en conserves. Je ne peux judicieusement pas vous conseiller. Cordialement.
je cuisine actuellement votre recette basse température
un foie de canard de 560 grs qui a mariné dans un
alcool de poires + poivre aux 5 épices + sel fin + pincée de
sucre…..
Dégustation mercredi prochain …… je surveillerai attenti-
vement les mimiques des mes grands enfants et petits
enfants au moment de la dégustation avec pain grillé
de campagne et chutney des figues……
Soyez assuré ,philippe Baratte ,du commentaire que je vous
adresserai sans tarder concernant ce foie
Bonne fin d’année à vous et merci pour votre site q ue
je viens de découvrir.
marie thé
Magnifique Marie-Thé! Je me réjouis de vous lire… Vous allez vous régaler! Bien cordialement.
Bonjour et bravo pour vos recettes !
J’ai 2 foies extra de 500 g chacun pré- deveinés et pré assaisonnés. Je vais les mettre en marinade au frigo avec un peu d’alcool et de muscade pendant 12 à 24 h.
Comme je n’ai qu’une sonde je pense les mettre au four selon vos conseils et les laisser jusqu’à la température du coeur atteigne 40 degrés . Pensez-vous que ce soit valable ou vaut-il mieux procéder en 2 fois.
Grand merci de votre avis qui me sera prcieux car je dois régaler les 14 gourmands de ma tribu pour noël.
Papy Jean-Paul
Bonjour Chef Papy Jean-Paul! Vous pouvez cuire les deux terrines simultanément en mettant la sonde dans l’une d’elle. Je vous confirme que votre tribu de gourmands et vous même allez vous régaler! Cordialement.
Bonjour ,le foie gras maison est une première pour moi et je me perd dans toute le recette, je compte faire mon foie gras au vin blanc , un gewurztraminer vin tardif , qu’en pensez-vous ? la température à coeur de 40 degré me fait peur car je vos beaucoup le faire à 50 voir 57, quelle sera sa texture ? Je n’ais pas de couvercle pour ma terrine que dois je mettre pour la cuisson ? merci beaucoup et bonne fête , cordialement.
Vous pouvez tout à fait mettre l’alcool qui vous fait plaisir. Pour le couvercle que vous n’avez pas, ça tombe bien… Il n’y en a pas besoin. Et pour ce qui est de la recette, vous serez juste bluffé, elle est formidable. Alors allez y sans crainte. Cordialement.
merci pour la réponse , je viens de chercher mes 2 foie gras cru directement chez un éleveur , j’ai vu que 1 des 2 à des petites tache a un endroit comme de petit hématome , cela est-il grave ?
Cela ne me semble pas grave, par mesure de sécurité vous pouvez ôter ces petites tâches. Cordialement.
Merci pour cette recette sublime!!! je n’ai pas mis l’alcool (par gout), sinon j’ai suivi la recette à la lettre. Jamais je n’ai réussi et dégusté un foie gras aussi délicieux!!!! Sur une partie des tranches, au moment de servir j’ai rapé une truffe. Avec ou sans la truffe, une merveille. Mes invités se sont resservis et étaient époustoufflés par la saveur et l’onctuosité du foie. J’adopte définitivement et exclusivement cette recette. Seule remarque, j’ai dû laisser les foies plus longtemps que préconisé dans le four, ils n’avaient pas assez fondu, malgrè les 60 degrés. Environ 50mn. Peut-être mon eau du bain marie. Recette très facile à réaliser, à ajuster à son gout – Mille merci.
Merci Anne-Marie pour votre retour de papilles! Je suis heureux que vous vous soyez régalés. Je vous souhaite de belles fêtes.
Merci pour cette recette ce fut un régale , j’en ai fait un autre en ballottine en suivant les proportions de votre recette et il fût top. Vraiment merci , bonne continuation et je garde la recette.
Cordialement ainsi que mes meilleurs voeux !
Merci beaucoup David pour votre message. Je vous souhaite une délicieuses année! Cordialement.
Merci pour cette recette parfaite qui vient de nous régaler pour le réveillon du 31 décembre !
Merci pour votre retour qui me fait très plaisir. Cordialement.