Au degrés près… Votre terrine de foie gras rime avec facilité, succès gustatif et économie… Inratable et pratiquement aucune perte de gras à la cuisson!
Première partie de la vidéo
Seconde partie
Technique pour déveiner le foie-gras : « Vidéo ici »
Laisser le foie gras 1 heure à température ambiante pour qu’ils ramollisse.
Séparer les lobes. Supprimer la partie verdâtre s’il y en a (fiel).
Poser les lobes sur une planche et les ouvrir entièrement en deux dans l’épaisseur.
Ôter les veines et les petits vaisseaux sanguins les plus visibles a l’aide d’une pince à épiler ou de la pointe d’un couteau.
Dans un saladier mettre de l’eau froide, 1 cuillérée à soupe de sel, des glaçons.
Immerger les morceaux de foie-gras durant 1 heure.
Les éponger sur du papier absorbant et les placer côte à côte dans un plat.
Préparer à présent la recette choisie: « Recettes de foies-gras MI-CUITS et CUITS à basse température »
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Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse températures et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Une cuisine très explicite, qui donne envie de faire idem . . . mais a voir ! ! ! ! !
Alors, bravo pour ces vidéos qui mettent l’eau à la bouche.
Avec toute notre sympathie. Des français. Kryss et Claude
Bonjour! Merci pour ce gentil message.
Vous allez voir, essayer la cuisine à basse température, c’est l’adopter!
Meilleures salutations.
Bravo pour votre pédagogie !
Enfin une recette de foie gras bien expliquée….et qui semble inratable.
A essayer dès que possible.
Bonjour, votre message me fait plaisir et je confirme que vous allez vous régaler… A faire la recette et à la déguster !
Mr Baratte,
Je ne sais pas si tu te souviens de moi (nicolas lecoeur), nous étions au lycée à Hérouville ensemble. c’est Christophe Bertagnolio avec qui je suis resté en contact qui m’a transmis l’adresse de ton site. Aujourd’hui je suis prof de cuisine sur Paris et ton site m’intéresse beaucoup pour mes cours.
A bientôt
Nicolas
merci de partager vos recettes j’en ai faite plusieurs et effectivement c’était délicieux
bravo
Je suis heureux de votre gentil message, merci! A bientôt.
Je suis une inconditionnelle de la cuisson basse température. Je pratique de la même manière avec le foie gras, au four ou au bain marie. La condition première pour bien réussir est avant tout la qualité du produit.
Absolument! La qualité des produits est primordiale. Merci pour ce conseil.
Je suis une inconditionnelle de la cuisson basse température. Excellente recette à faire et à refaire
Pour avoir une terrine de foie gras bien tassée, c’est à dire sans graisse entre les lobes, faut-il poser une planchette enrobée de papier d’aluminium avec un poids dessus, pendant le refroidissement de la terrine ?
J’avais envie depuis longtemps d’approfondir la cuisson en basse température, mais je manquais de conseils pratiques.
Vos vidéos, et surtout votre tableau des cuissons me seront extrèmement utiles.
Merci pour votre site.
Merci Jean-Marc pour votre message. En cuisant un foie gras de 1er choix à basse température, il y a peu de graisse qui se sépare des lobes. Vous avez cependant tout à fait raison, il est possible de tasser la terrine avec ce système de planchette emballée sur laquelle on pose un poids. avec Il ne s’agira donc que d’une simple sécurité.
Bonjour !
Votre recette m’intéresse beaucoup. Je vais l’essayer pour les fêtes.
J’ai juste une question : combien de temps le foie gras se conserve t’il au réfrigérateur une fois préparé selon votre recette ? Je vous pose la question car je voudrais le déguster en deux temps à dix jours d’intervalle ! Puis-je déguster le même foie gras ou dois-je en préparer deux ?
Vous pouvez préparer vos terrines 3 jours avant de déguster le premier et faire en même temps celui qui sera consommé dans les 10 jours à suivre. Il va de soit qu’il vous faudra conserver vos terrines au réfrigérateur. Consultez aussi la recette du foie gras mi-cuit, elle est plus simple et tout aussi délicieuse. A bientôt.
merci !
Bonjour Monsieur Baratte,
La recette est parfaite.
Petite question : pourquoi le bain marie puisque le four est à basse température ?
Note : je possède un four de la même marque que celui que vous utilisez dans la vidéo (N***) mais une version qui possède un programme basse température ce qui homogénise la température interne du four.
Cordialement,
Claude Sitt
Merci Claude pour votre commentaire. Vous avez raison, cette recette est parfaite. Vous avez déjà la réponse à votre question, bravo! En effet, la plaque bain-marie et l’eau chaude placée dans un four classique permettent par leur masse d’homogénéiser la température dans l’enceinte de cuisson. Elle a aussi pour avantage de communiquer plus vite la chaleur à la terrine. Bien cordialement.
Bonjour,
Dans votre vidéo, vous préconisez la chaleur statique mais dans d’autres posts vous conseillez la chaleur tournante. Quelle est la meilleure solution ?
Cordialement.
Les deux types de cuisson sont réalisables. Comme indiqué, l’emploi de la chaleur tournante accélèrera le processus de cuisson. Cette option est notamment valable lorsque le four est bien plein. Je préfère la diffusion de chaleur traditionnelle, le résultat est sensiblement supérieur. Bien cordialement.
Le mode cuisson lente d’1 tiroir chauffant, correspond-il à la cuisson lente d’1 four. Merci.
La question est excellente. Je pense que si la chaleur diffusée est bien répartie dans l’enceinte de cuisson et que les températures peuvent être réglées comme indiqué dans les recettes, ce doit être possible. Bien cordialement.
J’ai suivi la préparation à la lettre ainsi que la cuisson, et j’ai fais une dégustation autour
d’une table avec huit personnes, dont un ami chef cuisinier.
Le résultat est que une fois la dégustation terminée, je n’ai pas pu ranger la terrine au frais car ils m’ont tout mangés.
Quand à mon ami chef, le foie gras était parfais, assaisonnement et cuisson au top.
Merci Philippe et à bientôt pour une autre recette.
Merci Bruno pour votre commentaire qui me fait plaisir et bravo d’avoir régalé cette jolie tablée!