La terrine de foie gras devient INRATABLE et FACILE… avec quasiment aucune de perte de gras à la cuisson! J’ai découvert cette délicieuse association du foie gras et de la vanille, lorsque je travaillais au restaurant « Le Normandie » à Ouistreham (Calvados).
Pour 1 terrine de 500 gr env.
Cuisson basse température : 35 min
Préparer au moins 3 jours à l’avance
Ingrédients
Foie gras cru 1er choix extra (env. 500 g/pièce): 1
Sel: 1 cuillérée à café
Poivre blanc: 1/4 de cuillérée à café
Sucre: ¾ d’une cuillérée à café
Gousses de vanille: 2
Rhum (facultatif): 1 verre à liqueur (2 cl.)
Recette
Foie gras entier : « Technique pour déveiner les foies gras, vidéo »
Mettre les morceaux de foie gras dans un plat, face ouverte sur le dessus.
Fendre les gousses de vanille dans la longueur, en extraire les graines en raclant l’intérieur avec la pointe d’un couteau.
Dans un bol, mélanger l’alcool, l’assaisonnement et la vanille. En saupoudrer les pièces de foie gras, les tourner dans cette marinade pour les enrober.
Garnir le fond de la terrine avec un gros morceau de foie gras face ouverte sur le dessus.
Poursuivre en disposant les plus petits morceaux de foie gras et finir par des gros morceaux face « peau » sur le dessus.
Tasser avec la paume de la main pour obtenir une surface régulière.
Emballer la terrine dans un film alimentaire.
La réserver 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain
Laisser la terrine 1 heure à température ambiante.
Four
- Mettre une plaque bain-marie remplie aux 3/4 d’eau dans le four
- Préchauffer le four à 60°C, réglé sur « chaleur tournante » durant 40 min
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Profiter du temps de préchauffage pour affiner le réglage du thermostat en fonction du thermomètre
Le moment venu, enfourner rapidement la terrine dans le bain-marie et placer l’aiguillon du thermomètre en son cœur. Le caler par le biais d’un couvercle de bocal percé, placé sur une grille du four positionnée au dessus de la terrine: « vidéo de l’astuce ici (2ème partie) ».
Laisser cuire durant 35 min env. jusqu’à atteindre 40°C à cœur.
Sortir la terrine du four, la laisser refroidir 1 heure à température ambiante.
La placer au réfrigérateur.
L’emballer dans un film alimentaire dès complet refroidissement.
Démoulage: Placer le fond de la terrine dans de l’eau chaude et la retourner sur une planche à découper.
Tranchage: Chauffer la lame du couteau dans un pot d’eau chaude, l’essuyer et trancher.
Important
La terrine est encore meilleure après quelques jours.
Elle se conserve une dizaine de jours.
Ne pas utiliser une terrine trop épaisse, cela allongerait le temps de cuisson.
Pour un foie gras d’un poids supérieur à 500 g, compter 3 min de cuisson en plus par 100 grammes.
Le must: Au moment du service, saupoudrer les tranches de foie gras d’un soupçon de fleur de sel.
Dernier point
Cette recette de foie gras MI-CUIT peut s’appliquer au foie gras CUIT à basse température:
- Ici « Recette » et « vidéo ».
Différence: La texture sera plus ferme, le goût de foie plus prononcé, la durée de conservation un peu prolongée. Il y aura davantage de perte de gras. Mon préféré est le MI-CUIT notamment pour sa texture plus onctueuse et sa perte minimale de graisse.
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse températures et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour,
Absolument fabuleux ce site,grand merci pour votre generosité et votre partage de longues experiences qui vont grandement nous simplifier la vie.
J ai 2 questions:
-pour le foie gras(et autres terrines d ailleurs) peut on utiliser une terrine en silicone?
-j ai tres envie de tenter la cuisson des oeufs a basse temperature à 64 degrés. Avez vous deja tenté,avez vous des conseils a me donner?la tempetature du four est a regler sur 64′ ou plus?j ai lu 1h de cuisson et qu au dela on pouvait les maintenir plusieures heures dans le four,ça ne modifiait pas l oeuf,cela vous parait il correct?
Merci,merci beaucoup
Bravo Patricia, toutes les informations que vous décrivez sont justes! A bientôt.
Merci de votre reponse.
Pourriez voys juste me confirmer si les terrines en silicone conviennent pour cuisson basse temperature?
Merci pour votre reponse.
Pourriez vous juste me confirmer si les terrines en silicone conviennent pour cuisson basse temperature?
Pas de souci Patricia, les terrines en silicone peuvent être utilisées pour la Cuisine à Basse Température.
Bonjour,
J’avais décidé de faire un foie gras mi-cuit au piment d’Espelette et voilà que je découvre celui à la vanille… Il m’a l’air très sympathique.
1°/Je note comme d’autres je crois que vous préconisez 60° en chaleur tournante, alors que sur votre vidéo vous dites qu’avec la chaleur tournante le résultat n’est pas aussi satisfaisant. Peut-être cela vient-il du fait que la température en four traditionnel, ht et bas, n’est que de 45° ?
2°/ je n’ai pas de thermomètre cadran, en revanche j’ai une sonde que je pensais planter dans le foie. Dois-je le régler sur 45° également et considérer que le foie est cuit à cette température ?
Pardon de toutes ces questions…
Merci d’avance
Il y a deux types de recettes présentées : Des foies gras « Cuits » et des foies gras « Mi- cuits ». Le procédé que vous allez mettre en pratique dépends donc de la recette que vous souhaitez réaliser. Concernant le foie gras « Cuit », le temps de cuisson peut varier selon l’épaisseur de la terrine. Il est important de laisser la terrine 1 heure à température ambiante avant la cuisson. Bien cordialement.
Bonjour
Je fais moi aussi un foie gras à la vanille mais je n.ai jamais mis de rhum et ca me tente bien
Quel rhum faut-il utiliser. Ambré, blanc ou rhum vieux?
Merci beaucoup
Tous peuvent convenir, j’aurai une préférence pour le rhum vieux. Cordialement.