Tendrons de veau à l’orange mijotés à basse température

Des tendrons confits à l’orange!

Pour 4 personnes

Préparation: 25 min

Cuisson: 10 heures

Ingrédients

Tendrons de veau (env. 180 g/pièce): 4

Farine: 2 cuillérées à soupe

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe

Vin blanc: 5 dl

Jus d’orange: 3 dl

Gousses d’ail écrasées: 2

Laurier: 1 feuille

Thym: 1 branche

Girofle: 1 clou

Baie de genièvre: 1

Paprika: 1 cuillerée à café

Sel: 1 cuillerée à café

Poivre: 1/4 de cuillerée à café

Liaison de la sauce

Beurre pommade: 3 cuillerées à soupe

Farine: 3 cuillerées à soupe

Au préalable

  • Préchauffer le four à 80°C, réglage de diffusion de chaleur « dessus et dessous »
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)

Recette

Chauffer fortement la matière grasse dans une cocotte, y faire revenir la viande sur toutes les faces.

La réserver, ôter ficelles ou élastiques.

Jeter la graisse de cuisson (ou l’éponger avec du papier absorbant), déglacer la cocotte avec le vin blanc.

Porter à ébullition et faire réduire le liquide de moitié.

Ajouter le jus d’orange, l’ail, le laurier, le thym, le girofle, le genièvre, le paprika.

Mélanger le beurre pommade et la farine dans un bol.

Mettre ce mélange dans la sauce en fouettant, porter à ébullition puis mijoter 2 min. Assaisonner.

Immerger les pièces de viande dans la cocotte, placer le couvercle.

Enfourner au milieu du four et laisser cuire 10 heures.

1 heure avant la fin de cuisson, placer les assiettes dans le four pour les chauffer.

Au moment du service, ôter le thym et le laurier, mélanger délicatement la préparation en faisant osciller la cocotte.

La poser directement sur la table et servir avec une petite écumoire pour sortir les tendrons sans les casser.

Si la préparation doit patienter au four, la laisser telle qu’enfournée jusqu’à la dégustation.

Astuce pour optimiser cette cuisson douce de plusieurs heures

Réalisez cette recette pour une grande tablée ou faites davantage de préparation que vous mettrez  par portion au congélateur.

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Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre