Des tendrons confits à l’orange!
Pour 4 personnes
Préparation: 25 min
Cuisson: 10 heures
Ingrédients
Tendrons de veau (env. 180 g/pièce): 4
Farine: 2 cuillérées à soupe
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe
Vin blanc: 5 dl
Jus d’orange: 3 dl
Gousses d’ail écrasées: 2
Laurier: 1 feuille
Thym: 1 branche
Girofle: 1 clou
Baie de genièvre: 1
Paprika: 1 cuillerée à café
Sel: 1 cuillerée à café
Poivre: 1/4 de cuillerée à café
Liaison de la sauce
Beurre pommade: 3 cuillerées à soupe
Farine: 3 cuillerées à soupe
Au préalable
- Préchauffer le four à 80°C, réglage de diffusion de chaleur « dessus et dessous »
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
Recette
Chauffer fortement la matière grasse dans une cocotte, y faire revenir la viande sur toutes les faces.
La réserver, ôter ficelles ou élastiques.
Jeter la graisse de cuisson (ou l’éponger avec du papier absorbant), déglacer la cocotte avec le vin blanc.
Porter à ébullition et faire réduire le liquide de moitié.
Ajouter le jus d’orange, l’ail, le laurier, le thym, le girofle, le genièvre, le paprika.
Mélanger le beurre pommade et la farine dans un bol.
Mettre ce mélange dans la sauce en fouettant, porter à ébullition puis mijoter 2 min. Assaisonner.
Immerger les pièces de viande dans la cocotte, placer le couvercle.
Enfourner au milieu du four et laisser cuire 10 heures.
1 heure avant la fin de cuisson, placer les assiettes dans le four pour les chauffer.
Au moment du service, ôter le thym et le laurier, mélanger délicatement la préparation en faisant osciller la cocotte.
La poser directement sur la table et servir avec une petite écumoire pour sortir les tendrons sans les casser.
Si la préparation doit patienter au four, la laisser telle qu’enfournée jusqu’à la dégustation.
Astuce pour optimiser cette cuisson douce de plusieurs heures
Réalisez cette recette pour une grande tablée ou faites davantage de préparation que vous mettrez par portion au congélateur.
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Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
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