Pour 4 à 6 personnes
Cuisson basse température : 2 heures environ
Température à cœur : 60°C
Ingrédients
Rôti de veau dans les côtes couvertes, noix pâtissière, faux filet, cou (env. 800 g): 1
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir le rôti de tous côtés durant 4 minutes.
Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 2 heures, jusqu’à atteindre 60°C à cœur.
A ce moment, si le rôti doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Important
La viande de veau reste « rosées » même lorsque l’à point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d’être rassurés quand ils auront fait taire l’œil pour écouter chanter leurs papilles !
Pour une viande moins « rosée », cuire jusqu’à 67°C à cœur.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Merci pour ce site , pour les conseils, et les videos . après un premier essai fait hier , je crois que je vais devenir adepte de la methode
Merci Jeanne pour ce motivant commentaire! A bientôt.
super, merci pour les conseils, mon rôti a été excellent. bonne continuation
Merci Jérôme pour votre gentil message qui me fait très plaisir. Vos bonheurs en préparations et gustatifs sont ma récompense. Cordialement.
Bonjour , je suis très contente de découvrir votre site .Je suis une adepte des cuissons basse température , mais ce n’est pas toujours évident . je vais donc suivre vos conseils pour mon roti de veau , mais en voyant vos photos je pense que nous aimons la viande un peu plus cuite ; est que je dois augmenter la température et de combien ; merci pour votre réponse
Bonjour Annie, pour une viande plus cuite, il faudra que la température à coeur soit de 65°C. Belle journée, à bientôt.
Bonjour
Enfin j’ai réussi un rôti de veau qui n’est pas sec !
Grand merci à vous !
Mais à quelle température faudra t-il réchauffer ce qu’il reste du rôti ?
Bravo Daniel pour votre succès. Pour réchauffer ce qu’il reste du rôti: Régler le four à 80°C, ranger les tranches de viande légèrement chevauchées dans un plat. Chauffez la sauce ou un jus dans une casserole, le verser chaud sur la viande. Intercalez la sonde entre deux tranches et enfournez. Lorsque la température de la sonde indique 65°C, vous pouvez déguster. A bientôt.
Bonjour,
Quel temps de cuisson conseillez vous pour un roti de 2kg?
Merci
Il faudra environ 3 1/2 heure de cuisson. A bientôt.
merci pour votre site , je suis vos conseil à la lettre tout est parfait , même le rôti de porc … c’est peu dire . Ce soir je fais découvrir le rôti de veau basse température je suis certaine de leur plaire
Merci beaucoup Pascale pour votre gentil message. A bientôt.
Bonjour,
Je découvre votre site et je suis toute motivée à essayer cette cuisson basse température. Juste une question, est-ce obligatoire de saisir avec autant de matière grasse ?
Au plaisir de vous lire et merci d’avance.
Merci beaucoup Géraldine pour votre gentil message. Vous pouvez utiliser un peu moins de matière grasse si vous le souhaitez. La croûte qui viendra autour du produit sera juste un peu moins formée. A bientôt.
Bonjour Philippe,
Après avoir passé quelques heures à parcourir les différentes recettes mon choix s’est porté sur le veau. J’ai cuit durant 2h15 à 80° un rôti de 900 grammes. Ma sonde indiquait 53° à coeur… J’ai donné un coup de chaud pour essayer d’atteindre les 60° mais j’avais peur de sécher la viande…
Conseillez-vous d’augmenter la température de cuisson lorsqu’on n’atteint pas la température désirée à coeur?
En tout cas, je tiens à vous remercier pour la qualité de votre site internet. En effet, aujourd’hui vous prenez une place importante dans mes références culinaires.
Bien à vous,
Johan
Je vous remercie Johan pour votre gentil message. Dans le cas que vous présentez, je vous conseille d’augmenter la température du four et de stopper la cuisson dès que la température à cœur désirée est atteinte. Je pense que votre thermostat a un souci. Ne vous en faites pas, c’est assez fréquent c’est pourquoi je conseille toujours de placer un thermomètre de type « Cadran » dans le four pour contrôler la température de l’enceinte de cuisson. En général pour atteindre 80°C dans le four, il faut régler le thermostat à 100°C. Je vous souhaite bonne continuation. Bien cordialement.
Bonjour Philippe,
Je reçois des amis demain soir. Je vais faire un rôti de veau accompagné d’un gratin de pommes de terre (votre recette).
Mon rôti pèse 1,160kg. Auriez-vous la gentillesse de m’indiquer le temps de cuisson?
Et, si j’ai bien compris, si je fais le gratin avant, je peux l’enfourner en même temps que mon rôti, c’est bien ça?
Merci beaucoup pour votre réponse, et pour tout le mal que vous vous donnez pour nous aider dans nos (mes) tâtonnements 🙂
A bientôt pour vous donner le résultat
Il vous faut effectivement faire et précuire le gratin avant l’enfournement de la viande. Pour la durée de cuisson d’un produit d’un poids différent de celui présenté dans les recettes, comptez en plus ou en moins : env. 10mn par 100 g de produit. Bien cordialement.
Bonjour monsieur et mille merci pour votre site qui est une révélation pour moi. J’ai déjà tester la cotes de bœuf et le rôti de veau, tout simplement magique.
Par contre si je veux faire 2 ou 3 rôti de 1 kg est ce le même temps de cuisson que pour 1 rôti de 1 kg ? Idèm pour 3 cotes de bœuf dans le même four ?
Question peut être bête, mais je ne feux pas rater une cuisson que je souhaite faire découvrir a mes amis
Remerciements
Merci Marc pour votre gentil message. Pour une cuisson de plusieurs pièces simultanément, les indications des recettes restent les mêmes. Il faudra veiller à ce que les morceaux ne se touchent pas lors de la cuisson. Si le four est bien plein, n’hésitez pas à utiliser la fonction « Chaleur tournante » pour une meilleure répartition de la chaleur.
Bonjour Monsieur,
Merci pour vos trucs et astuces.
J’ai découvert la cuisson à basse température grâce à une amie.
Voulant me lancer, j’ai cherché et ai trouvé votre site.
Je me suis lancée pour le repas familial de Pâques avec une certaine appréhension.
Les compliments de convives m’ont convaincue du bienfondé de mon choix.
Roti de veau sauce crème aux lardons fumés et champignons.
La viande était tendre, juteuse et d’un saveur parfaite.
Merci à vous.
Merci Anne pour votre gentil message et bravo pour votre réalisation. Bien cordialement.
Adepte depuis un bon moment de la cuisine basse température, en partie grâce à vous et ce site, j’ai testé hier le rôti de veau (2e méthode), et il était parfait ! Merci.
Bravo Anne et merci pour votre retour d’expérience. A bientôt. Cordialement.
Bonjour Philippe,
Heureux propriétaire d’un four flambant neuf, et ayant lu avec grand intérêt votre site (pour lequel je tiens à vous féliciter), je me suis précipité chez mon boucher ce week-end pour y acheter un magnifique rôti de veau label rouge (quasi de veau).
Autant vous dire je je suis d’ores et déjà convaincu et que je mets du « basse température » à toutes les sauces! Je crois n’avoir jamais mangé un rôti aussi fondant et délicat. Un vrai régal dont toute la famille a pu profiter!
Je trouve en plus que cette méthode présente de nombreux avantages. Avec le four équipé d’une sonde, la cuisson s’arrête toute seule lorsque mon rôti atteint la température voulue (par chance le thermostat semble précis et affiche la même valeur que mon thermomètre à cadran). On peut aussi conserver la viande au chaud pendant un long moment sans altérer sa cuisson. Enfin, on peut faire chauffer ses assiettes dans le four, ce qui est un vrai plus lorsque l’on aime manger chaud.
J’ai aussi testé un filet de cabillaud (four à 75°C) qui était parfait, chair nacrée à souhait! Ce soir ce sont des paupiettes de veau qui ne pourront résister à cette cuisson magique.
Merci encore de partager vos connaissances pour notre plus grand plaisir!
Bonne continuation.
J’ai toujours beaucoup de plaisir à savoir que vous vous régalez avec mes recettes! Merci beaucoup Nicolas pour votre gentil message… Et bienvenue à votre nouveau four:-))) Cordialement.
Bonjour’
Dans cette recette il s agit de filet de veau?
Merci
Dans cette recette, ce n’est pas du filet de veau mais vous pouvez procéder de la même façon. Cordialement.
Bonne année 2015; j’en profite pour vous dire merci, pour vous souhaiter plein de joie et une magnifique année , adepte de la cuisson basse température et des plats mijotés, vos recettes comblent mes enfants surprend mon mari et me ravie d’aporter à table tant de bonheur que je vous fais partager à travers ce message .Merci Philippe.
Je vous remercie Fati pour votre message. Je passe beaucoup de temps à partager ma passion pour la cuisine, votre satisfaction est ma récompense. Merci beaucoup pour votre retour de papilles! A tout bientôt et délicieuse année ainsi qu’à vos proches.
Bonjour Philippe,
Je souhaite vous rendre un hommage un peu particulier – en effet, étant végétarienne, je ne mange pas de viande depuis plus de quinze ans mais je suis amenée à la préparer pour mes invités à l’occasion de grandes fêtes. Et à chaque fois que je sers une de vos recettes, ils n’arrivent pas à comprendre comment quelqu’un qui ne mange pas de viande peut aussi bien la préparer.
Merci à vous !
Tiana
Voilà un bien joli retour. Merci Tiana et à bientôt. Cordialement.
Bonjour Philippe,
je suis boucher, et je souhaite vous rendre hommage!!!
je lutte depuis des années pour faire comprendre a mes clients l’intérêt d’une telle cuisson! (surtout pour les viandes blanches)
Je reprends une boucherie a partir d’ avril, et je souhaite savoir si il est possible d’utiliser votre site pour le bien être de mes futures clients épicuriens.
je vous laisse, je viens juste de découvrir votre site. j’ai hâte de parcourir vos recettes
cordialement
Merci Benjamin pour votre message. Vous pouvez tout à fait diriger vos futurs clients vers le site. Je vous souhaite plein succès et vous félicite dans votre entreprise. Cordialement.
Bonjour
Je vais devoir faire un roti de veau samedi prochain pour une trentaine de personne.
Vous dites plus haute qu’il ne faut pas que les différents morceau se touche mais je pense que je ne pourrais pas faire autrement car je sera dans un four classique et non professionnel.
Quel sont les conséquences si ça se touche ?
Cordialement
Lorsque les morceaux de viande se touchent, la chaleur se répartit mal autour des produits. Il faudra veiller à ce que la viande ne se touche que très peu et utiliser impérativement la fonction « chaleur tournante » du four. Cordialement.
Bonjour Philippe,
Tout d’abord merci pour toutes ces bonnes recettes!!
Je souhaite faire un rôti de veau dans la noix en suivant vos conseils, simplement je souhaite le déguster à froid, dans ce cas là j’aimerais savoir à quelle température à cœur dois-je le sonder?
Merci pour votre retour!!
Vous pouvez tout à fait suivre les données de la recette et déguster la viande froide. Cordialement.
Bonjour Philippe ,
juste pour vous dire que je glisse de Chef Simon à votre site ,
au gré de mes humeurs ou envies : )
Vos indications pour les BT me sont une aide , peut-être pas quotidienne , mais
précieuse et les résultats toujours appréciés par les goinfres et gourmands
qui profitent de ma gentillesse quand ils ont trop faim !!!
Plus ça va , plus je cuit » bas » , et mieux je m ‘ en porte !
Les meilleurs résultats sont obtenus avec la viande bio locale ( celles de la
grande distri sont peut-être bio , mais industrielle et pleines de flotte … ) bien
soignée par l ‘ éleveur .
Merci pour tous ces bons conseils et bon courage pour la suite !
Ps : ma première démarche a été d ‘ étalonner mon four une bonne fois
pour toute avec un thermo électronique : le tableau est affiché , y ‘ a plus
qu ‘ à suivre vos directives ….
A bientôt et gourmandisement vôtre : )
Merci Jérôme pour votre message qui me fait plaisir. Vous effectuez les bonnes démarches. Bravo! Je vous souhaite beaucoup de plaisir ainsi qu’à vos convives. Cordialement.
Bonjour 1ere fois que je vais utiliser ce type de cuisson pour un rôti de veau orloff de 1k200. En espérant que ce soit réussi n’étant pas douée en cuisine et recevais et des invités . Faut il retourner le roti à mi temps pour ce genre de cuisson.? Dans l’attente de votre réponse je vous remercie pour vos précieux conseils.
cordialement
Delphine
Il n’est pas nécessaire de retourner la viande à mi-cuisson. Par contre il faudra bien suivre les détails de votre recette pour que le rôti soit bien doré. Cordialement.
Bonjour Philippe
Je découvre votre site avec grand plaisir. Je souhaite me mettre sérieusement à la cuisson basse température à l’occasion d’un changement de four. Quel genre de four me conseillez-vous? Je suis un peu perdue dans les différents modèles souvent avec beaucoup de fonctions inutiles, les nouveaux modèles proposant une fonction cuisson basse température
Est- ce que les résultats sont comparables avec une cuisson basse température autre qu’au four ?
Je ne peux me prononcer concernant les marques de four. Par contre si vous optez pour un modèle avec la sonde de cuisson intégrée, je vous conseille d’acheter un four avec la possibilité de réglage manuel des paramètres. En effet j’ai bien souvent constaté que les pré-programmations n’étaient pas toujours justes. Cordialement.
bonjour, vous parlez d’un « plat de cuisson » dans votre recette. J’ai l’habitude de faire mes rôtis dans une vieille cocotte en fonte. Puis-je l’utiliser ? dois-je mettre le couvercle tout du long ? je voudrais également ajouter des petits légumes (oignons, carottes, tomates). Dans quelle proportion ?
Merci !
Vous pouvez utiliser votre cocotte habituelle, sans la couvrir. Concernant les légumes, comptez 150 g par personne. Cordialement.
bonsoir
je voudrai faire un roti de veau pour noel pour 25 personnes
on me conseille de le faire sous vide et en basse température quelque jour avant et de le mettre en température le jour j
cela ne sera pas trop sec?
merci par avance
Effectivement, vous pouvez appliquer cette technique. La viande ne sera pas sèche. Cordialement.
Bonjour,
Pour le réveillon du nouvel an sur les conseils de maman (tu verras c’est génial, t’as rien à faire) je vais me lancer dans un rôti de veau cuisson basse température. J’envisage de l’accompagner d’une sauce au potiron que j’ai trouvée dans votre rubrique sauce, d’une purée de céleri et peut être quelques patates. Est-ce un bon choix (je ne suis pas sûre pour la sauce… mais l’idée est tellement originale 😉 )
Effectivement cette sauce au potiron est originale et plait beaucoup… Cependant, si belle maman est plutôt « traditionnelle », vous pouvez réaliser une sauce au vin et y ajouter quelques morceaux ou pelures de truffes… Là, succès assuré pour un repas de fête! Cordialement.
bonjour je me lance avec un quasi de 1,6kg soit une cuisson d environ 3h30 si j’ai tout compris.
je l accompagne d un gratin dauphinois aux morilles….
j’ai lu sur votre site que je pouvais cuire le gratin avant a 120 et une fois la cuisson presque terminée basculer en basse température et laisser cuire mon gratin toute la durée du quasi …. est ce bien cela?
les pommes de terre ne vont pas être trop cuites ?
Pas de souci, tout sera parfait. Cordialement.
Bonjour
Je voudrais réaliser une cuisson basse température sur deux filet de veau. Je voulais savoir si le temps de cuisson, température à coeur,température du four sont différentes de celles indiquées dans votre recette.
Merci pour votre réponse
Cordialement
Vous trouverez toutes les indications dans le rubrique « Veau », il s’y trouve deux recettes pour le filet. Cordialement.
Bonjour. Je dois cuire une noix de veau de 3.200 gr à basse température, combien de temps faut il ka mette au four à 80 degrés ?
Merci
Bonjour,
Je trouve votre site très intéressant et il me donne envie de me lancer dans la basse température.
Problème : je ne possède qu’une sonde amovible qui ne doit pas être laissée dans le four dit le mode d’emploi.
En attendant d’en trouver une autre puis-je faire cuire le temps indiqué dans vos recettes et à l’issue de ce temps, procéder par « sondage » pour vérifier que la cuisson est à cœur à la bonne température ?
Merci de votre réponse.
Mionne
Il est préférable d’avoir une sonde telle que celle indiquée. En effet, la température de cuisson étant basse, celle ci ne ferait que descendre à chaque ouverture de porte. Cordialement.
bonjour
je viens de découvrir votre site avec plaisir. Je dois faire demain un quasi de veau d’un kg à basse température et je voudrais l’accompagner de petites pommes de terre grenaille . Est ce que je peux les passer à la poêle pour les faire colorer et les rajouter au quasi et surtout pendant combien de temps. j’en ai un kg également. Est ce que deux heures de cuisson suffisent pour le rôti ou bien il faut quelle rajoute du temps. Merci et bravo pour vos indications.
Cordialement
Mireille
Vous pouvez tout à fait joindre vos pommes de terre à la cuisson de la viande. Pour cela, il faudra qu’elles soient rissolées au préalable. Le temps de cuisson restera identique. Cordialement.
bonjour, après la cuisson en basse température 2ème méthode, puis-je congeler le roti et passe à la deuxième étape de rotissage après l’avoir sorti du congel. merci de votre réponse. votre site est super. je l’utilise souvent
Le rôti est trop volumineux pour que le rissolage suffise à le réchauffer jusqu’à coeur. Cordialement
Bonjour, merci pour vos vous conseils, simples et clairs, 7
Je vous remercie beaucoup pour votre commentaire et vous souhaite plein de bonheur à cuisiner à basse température.
Je viens de consulter une fois de plus votre site que je trouve trés utile . Merci beaucoup
Merci Odile pour votre commentaire qui me fait très plaisir. Meilleures salutations.
Bonjour, depuis que j’ai découvert votre site, que j’ai mis en favori !, je multiplie (avec succès) les expériences de cuisson basse température. Déjà réalisé 3 foie gras (votre recette est à suivre au gramme près !), des gigots, des rôtis de bœuf ou de porc, demain test pour un rôti de veau … merci beaucoup pour vos conseils et vos recettes.
Merci beaucoup et bravo pour ces belles réalisations !
Merci pour ces délicieuses recettes, voici déjà quelques années que j’en fais pour toutes sortes de viandes, et grâce à vos conseils, le résultat est toujours au rdv et je régale toute ma famille, au quotidien ou lors des grands rassemblements de fêtes.
Votre message me fait très plaisir ! Merci !
Bonjour, super recette.
Jé pratique déjà beaucoup la cuisson lente pour le rôti de bœuf, je voudrais me lancer pour le rôti de veau.
Quid de l’accompagnement ? Je peux mettre pommes de terres et carottes dans le plat et les laisser cuire doucement?
Merci!
Vincent