Moëlleux, savoureux, parfumé… Un poulet rôti à la perfection!
Pour 4 à 6 personnes
Préparation: 10 mn
Cuisson: env. 3 h 15 min
Température à cœur: 72°C
Ingrédients
Poulet entier très frais (env. 1.2 kg) : 1 pièce
Sel: 1/2 cuillerée à café
Poivre du moulin: 3 tours
Romarin: 1 petite branche
Pour badigeonner le poulet:
Beurre pommade: 40 g
Paprika doux: 1 cuillerée à soupe
Curry: 1 cuillerée à soupe
Sel: 1 cuillerée à café
Au préalable
- Préchauffer le four à 210°C, diffusion de chaleur « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
Recette
Rincer soigneusement l’intérieur et l’extérieur du poulet sous un filet d’eau froide.
Le sécher (intérieur et extérieur) avec du papier absorbant.
Saler, poivrer, mettre le romarin à l’intérieur du poulet, le ficeler.
Badigeonner le poulet
Mélanger le beurre, paprika, le curry, le sel.
Enduire le poulet sur toutes les faces.
Le mettre dans le plat de cuisson.
Insérer l’aiguillon du thermomètre de façon à ce qu’il traverse un pilon et que son extrémité se place au cœur d’un blanc.
Enfourner au milieu du four à 210°C, puis régler aussitôt le thermostat à 90°C.
Laisser cuire env. 3 h 15 min, jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 72°C.
Si vous souhaitez un poulet avec une peau plus grillée, enclenchez la position « grill » de votre four 5 min avant la fin de cuisson.
Si le poulet doit patienter au chaud avant sa dégustation, régler le thermostat à 72°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 min puis la refermer. Le poulet peut patienter ainsi une bonne heure.
Important
La viande du poulet peu rester « rosée » même lorsque l’à point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d’être rassurés quand ils auront fait taire l’œil pour écouter chanter leurs papilles !
Pour une viande moins « rosée », cuire jusqu’à 80°C à cœur.
Pour un poulet d’ un poids différent de celui présenté dans la recette:
Poids inférieur: Ôter 10 min par 100 grammes
Poids supérieur: Ajouter 10 min par 100 g
Pensez à consulter d’autres rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse température et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour,
Très tentant cette recette! Petite question néanmoins: est-ce qu’il faut attendre que la température du four redescende de 200 à 90 degrés avant d’enfourner, ou bien enfourner à 200 et laisser descendre à 90 en cours de cuisson?
Belle journée et merci pour ce partage,
Greg
Bonjour Greg, il faut bien enfourner à 200°C puis régler aussitôt le four à 90°C. A bientôt.
Bonjour,
Faut-il retourner le poulet en cours de cuisson ?
Il n’est pas nécessaire de retourner le poulet. Bien cordialement.
Bonjour Philippe,
pouvez vous me préciser le temps de cuisson? Est-ce 3h15 ou 45mn? Est ce que ça apporte quelque chose de place le poulet dans une cocotte en fonte allant au four? Merci de votre réponse
3 1/4 heure = 3 heures + 1/4 d’heure (15 mn). Sinon ce serait 3 3/4 heure. Cela n’apporte rien de cuire le poulet dans une cocotte en fonte. Cependant, le temps de cuisson sera allongé du fait qu’il faut d’abord chauffer le métal de la cocotte avant que la chaleur soit communiquée à la volaille. C’est souvent plus long qu’un plat classique plus fin. Bien cordialement.
Bonjour,
Merci de me préciser le remis de cuisson.
En effet pour moi « 3 1/4 heures » c’est ambiguë…
Faut-il lire 3/4 d’heure (45 min) ou bien 3 heures et quart (225 min) ?
Je vais préciser pour vous. 3 1/4 heure = 3 heures + 1/4 d’heure. Bien cordialement.
bonjour je vois dans la recette qu’il faut mettre de la cassonade :
» Badigeonner le poulet: Mélanger le beurre, paprika, le curry, la cassonade, le sel, l’enduire sur toutes les faces. »
mais je ne vois pas la quantité. est ce une cuillère à soupe ou à café ?
merci d’avance pour votre réponse
Ce mélange destiné à recouvrir la volaille apporte une carapace caramélisée, c’est délicieux. Vous pouvez tout à fait badigeonner avec du beurre pommade. Les quantités sont indiquées dans la liste des ingrédients. Bien cordialement.
J’en ai réalisé un pour ce midi sans la carapace caramélisée car ça n’aurait pas plu à tous …Rien à voir avec la cuisson traditionnelle, c’est bien meilleur .. Je connaissais déjà pour cuire de petits morceaux et vous remercie pour la méthode pour un poulet entier . Cordialement .
Super, bravo et merci Isabelle pour votre retour. A bientôt.
Peut on cuire ainsi un poulet farci ? Merci de me répondre.
Je commence tout juste à utiliser la cuisson basse température, mais cela m’intéresse car cela me semble plus souple comme cuisson, lorqu’on fait une « corvée »…
Merci.
Madeleine
C’est tout à fait possible. Il faut veiller à ce que le produit de base soit ultra frais. Placer la sonde dans le cœur de la farce et respecter la même température à cœur finale. Bien cordialement.
Merci, c’est la recette que je cherchais. Faut-il sortir le poulet lorsque la température atteint 72° ou bien faut-il le laisser jusqu’au bout du temps de cuisson indiqué ?
Le poulet est prêt à être mangé lorsqu’il a atteint la température indiquée. Vous pouvez le laisser au chaud si le service tarde un peu. Bien cordialement.
Bonjour Philippe,
J’envisage de faire non pas un mais 2 poulets d’environ 1,700kg chacun pour demain.
Puis-je les faire cuire en même temps (mon four est assez grand), et dans ce cas, le temps de cuisson doit-il être allongé?
Merci encore pour tous ces très bons conseils: je n’écris pas souvent, mais je suis la souvent -;)…
Bonjour EVELIN
Qu il y ai 1. 2. Ou trois poulets dans votre four n à aucune insidence sur le temps de cuisson . Bonne cuisine
Je confirme. Il faut tout de même veiller à ce que le four soit suffisamment grand pour qu’il y ai une bonne circulation de la châleur. Meilleures salutations.
super comme recette le poulet est très tendre et votre beurre pommade mélangé au sucre roux super je le referais tout comme les autres recettes merci Philippe pour toutes ces recettes
Merci pour votre retour gustatif qui me fait plaisir.A bientôt. Cordialement.
Bravo et merci. Très bien expliqué et en plus tout est clair. J’ai fait l’essai et ce fût un succès en cette veille de Noël et j’ai farci le poulet avec une farce aux châtaignes, foie gras et herbes aromatiques … le pied ! MERCI PHILIPPE
Merci beaucoup Anne-Marie pour votre message. Je suis heureux que vos convives et vous vous soyez régalés. Bravo pour cette farce qui semble délicieuse. Cordialement.
Bonjour,
J’ai tenté cette recette par amusement. Et bien quand j’ai un poulet à cuire et que j’ai le temps, c’est devenue ma méthode de cuisson favorite.
Ce qui pour moi change le plus grâce à cette cuisson, c’est la qualité gustative des blancs. Ça ma scié. Pas secs du tout et du jus dedans. bref cuisson parfaite
Ma référence
Génial! Merci Dominique pour votre message qui fait plaisir. La cuisine à basse température, l’essayer c’est l’adopter! Cordialement
bonjour,
Je découvre ce mode de cuisson et ça m’a l’air trés bien, mais est-il adapté pour toutes les viandes?
L’utilisation de la sonde est-elle indispensable?
merci d’une gourmande invétérée.
Comme indiqué dans la partie explicative des techniques de la cuisine à basse température, la viande de cheval ne se prête pas toujours bien à ce type de cuisson. Il arrive que cela renforce son gout et donne une texture granuleuse. Il en est de même pour certains gibiers. Cordialement.
Bonjour,
Est-ce que cela marche aussi pour une pintade fermière d’environ 1,800Kg ou est-ce que cela risque de trop la désécher.
Sinon merci pour ce site, fort utile, qui m’a permis de faire mes premiers pas « cuisson basse température » . Je me régale chaque fois.
Merci pour votre message qui me fait plaisir. La recette peut être appliquée à une volaille fermière. Pour un poids différents de celui présenté dans la recette, comptez 10 mn/100 g de produit, en plus ou en moins. Cordialement.
Bonjour,
Merci pour ce chouette site.
Y a t-il un risque sanitaire de cuire à basse température pour un poulet ou une farce porc et veau par exemple ?
Si nous mettons deux poulets au lieu d’un, cela change la durée de cuisson ?
En fait, si j’ai bien compris ce n’est pas vraiment le temps de cuisson l’important, c’est plutôt que la température interne doit être atteinte ?
D’autre part en achetant un thermomètre je me suis rendu compte que mon vieux four affichait une température 20 ° supérieure à la réelle !
Phil
La cuisson à basse température nécessite l’application de règles d’hygiène stricte. Toute farce, du fait du procédé de fabrication sont considérées comme « a risque ». En étant très vigilant sur les respect de la chaine du froid etc…, vous pouvez farcir et cuire des poulets farcis, à basse température. l’important est effectivement de respecter les températures de cuisson et à cœur. Le nombre de pièce importe moins, dans une certaine mesure bien entendu! Concernant la température réelle de votre four, ce phénomène est très, très fréquent… Il arrive souvent que la température diffère jusqu’à 30°C, en dessous de celle réglée… Pour la cuisson à basse température, c’est très embêtant, d’où le côté pratique du thermomètre cadran. Cordialement.
Bonjour,
Je suis de plus en plus intéressée par cette méthode de cuisson que je trouve parfaite pour déguster chaque produit avec le maximum d’arôme et de saveur, donc merci mille fois pour votre initiative. J’ai cherché en vain une réponse à ma question sur le degré et le temps de cuisson d’une pintade rôtie et je n’ai pas trouvé, es ce comme le poulet? Elle pèse 1.300kg . Merci pour votre réponse, si possible avant Noël, j’en profite pour vous souhaiter de bonnes et gourmandes fêtes de fin d’année et encore merci et bon vent!!
Merci pour votre gentil message. Pour la pintade, suivez les paramètres du poulet. Pour un produit d’un poids différent de celui présenté dans les recettes, comptez 10 mn de cuisson par 100 g de produit (en plus ou en moins). Cordialement.
Bonjour,
Avant de faire cuire la pintade pour le réveillon de Noël, j’ai préféré faire un essai sur un rôti de porc, le résultat a été presque correct, si ce n’est qu’au bout de 2h30 pour 800gr je n’arrivais pas a atteindre 65°sur le thermo-sonde, j’ai remis 20mn cela n’a pas suffit, j’ai sorti le rôti pour contrôler, effectivement il était rosé, j’ai remis encore 15mn le nombre de degré est toujours resté 55° , j’ai arrêté le four et nous avons dégusté la viande avec délice malgré tout. J’ai voulu en avoir le cœur net, j’ai contrôlé la température de mon four , il était bien à 80°, j’en ai conclu: pas de pb sur la température du four, pas de problème sur la sonde, la seule explication c’est que mon rôti était trop large, ou que je n’ai pas mis l sonde au bon endroit. Qu’en pensez vous? Je ne voudrai pas avoir ce genre de surprise pour le réveillon. Je profite de votre compétence, mais si vous n’avez pas le temps de me répondre, ce n’est pas bien grave, je referai un essai, un jour où je n’aurai pas d’invité!. En attendant, je vous remercie encore de m’avoir fait découvrir ce style de cuisson, c’est un vrai délice, aucune comparaison. C’est la première fois que je déguste une viande. Je vous souhaite de bonnes fêtes de noël.
Ch Terres
Bonjour,
est-il possible, comme pour un poulet à cuisson « classique » de mettre des pommes de terre autour du poulet? si oui, faut il le faire dès le début?
Merci de votre réponse.
Pour cette recette, vous pouvez mettre les pommes de terre dans le plat en début de cuisson. Il faudra au préalable les couper « pas trop gros » et les enduire légèrement de beurre ou d’un filet d’huile, cela évitera tout dessèchement. Cordialement.
et juste au passage, votre principe de captcha est génial 😀
Merci!:-)))
J’ai testé le poulet dépecé et dégraissé, légèrement huilé et saupoudré de sucre, de sel et de poivre… 3h au four à 90 dans ma cocotte saveur… trop bon, je n’ai jamais mangé de blanc de poulet rôti si tendre et super léger ! Et en plus, ça cuit tout seul! La prochaine fois sans sucre, je pense que ce n’est pas indispensable.
Je vous remercie pour votre message qui me fait très plaisir. Le sucre n’est effectivement pas indispensable, il apporte juste un petit peu de croquant. Cordialement.
Alors une vraie tuerie. recette faite quasi à la lettre sauf que faute de romarin j ai rajouté un peu de mélange cinq parfums chinois dans le beurre avec les autres épices. Cuisson nickel, poulet ( non fermier) extra fondant
riz coco citronnelle en accompagnement ( avec une pointe de sauce soja épaisse pour équilibrer le côté sucré, et peu de mélange aromatique thaï picard pour relever). Je vais garder le jus pour un riz blanc, la carcasse va servir de base à la confection d’un bouillon pour une fondue chinoise, et les morceaux de poulet restant sur la carcasse serviront pour un banh mi. Donc parfait.
Je vous remercie pour votre message qui me fait très plaisir et bravo pour vos idées d’accompagnement. Cordialement.
Super recette. Je l’ai testé pour la première fois et les invités ont adoré. Maintenant elle fait partie de mes recettes favorites! Merci
Effectivement, cette recette de poulet a beaucoup de succès. Je suis heureux qu’elle vous plaise et de faire partie de vos favoris:-)))! Merci! Cordialement.
Bonjour, merci pour ce site. Petite question, je ne suis pas très doué en terme de cuisine, qu’est-ce que la diffusion de châleur « Dessus-Dessous »?
Merci
Olivier
Le bouton de réglage des four porte des symboles. La Chaleur « dessus » est symbolisée par un trait noir en haut, la chaleur « Dessous » l’est pas un trait noir en bas. Les deux fonctions simultanée sont symbolisées par un « = ». Cordialement.
Bonjour est-il pas nécessaire d’arroser le poulet durant la cuisson ?
Merci
Ce n’est pas necessaire d’arroser le poulet durant la cuisson. De plus, il ne faut jamais ouvrir la porte du four durant la cuisson à basse température, la température étant basse il est important de la préserver. Cordialement.
Excellente recette, le poulet est un vrai délice, la viande est très fondante. Recette à refaire, la seule contrainte est de ne pas s’y prendre à la dernière minute !
Effectivement Florence, la cuisine à base température demande un peu d’anticipation au niveau de la mise au four… Mais quelle tranquillité pat la suite. Merci pour votre message.
Delicieux poulet rôti, juteux et tendre, et la maison ne sentait pas le poulet en prime! Même succès avec votre recette de gigot d’agneau; une chair rosée, moelleuse et juteuse sans odeur dans toute la maison. On se régale, merci.
Génial! Merci Barbara pour votre message qui me fait plaisir!
bonjour
j ai suivi votre recette pour mon poulet . Hummmm un vrai régal. pas sec du tout.
trop contente de vos conseils merci beaucoup
bon dimanche
Avec plaisir Catherine! Merci pour votre message pour votre message et bravo pour cette réalisation.
Bonjour
J’ai fait cette recette pour mon repas du nouvel an un bon poulet de 2.200 kgs accompagné d’une sauce aux morilles mais j’ai dû augmenter la chaleur à 110° dans la dernière heure autrement les 72° n’étaient pas atteins si bien que j’ai remercié l’idée du thermomètre de cuisson faute de quoi je crois que nous aurions été déçus. Mais le résultat a été obtenu et mes convives ont dégustés avec plaisir. Merci pour les compliments que j’ai reçus. Cdlt
Merci Dominique pour votre commentaire. Je suis très heureux que vous vous soyez régalé. Vous avez bien agit, comme expliqué dans la rubrique « Technique ». Bravo! Cordialement.
Bonjour,
Après avoir testé un filet mignon de veau à basse température qui fut un émerveillement, je voudrais faire des hauts de cuises de poulet de la même manière.
Quel temps faut-il compter et est-ce faisable ?
merci de me conseiller.
bravo pour vos réponses
Cordialement
Vous pouvez suivre la recette des cuisses de poulet. Meilleures salutations.
Les temps de cuisson m’échappaient alors merci.
Niveau assaisonnement j’ai une variante qui plaît beaucoup chez moi…
Une cuillère à café rase de sel.
Une cuillère à café rase de poivre.
Une cuillère à café rase de piment moulu.
Une cuillère à soupe rase de paprika fort.
Deux cuillères à soupe rases de paprika doux.
Une cuillère à soupe rase de moutarde de Dijon.
Six cuillères à soupe d’utile d’olives.
Une cuillère à soupe de miel de lavande.
Bien mélanger le tout
Pelez une échalote, un oignon rouge et quatre gousses d’ail. Coupez le tout en deux et mettez dans las marinade. Ressortez les morceaux imprégnés et mettez les en alternance à l’intérieur du poulet. Badigeonner votre poulet avec le reste de la marinade et enfournez…
Un vrai regal…
Merci beaucoup Daniel pour le partage de cette recette. Meilleures salutations.
Bonsoir.
Quand vous précisez que le poulet utilisé doit être très frais , vous parlez d’un poulet à date de péremption éloignée, pour des raison sanitaires, ou d’un poulet « froid » qui doit juste sortir du frigo avant de le préparer et d’enfourner?
Ceci dit plus le poulet approche de sa date de péremption, plus il sent fort.
J’en profite pour vous remercier de partager vos connaissances en basse température avec autant de précision, votre site est une mine d’or pour nous.
Bien cordialement
Effectivement, la confusion est possible. Il s’agit d’un poulet à date de péremption éloignée. Merci pour votre gentil message. Meilleures salutations.
Un grand merci Philippe pour cette transmission de votre art.
Ce poulet est simplement succulent. Je vous en suis infiniment reconnaissante 😉
Bonjour.
Je viens de découvrir votre recette et je vais l’essayer mais je n’ai pas de thermomètre et pas le temps d’en acheter un. Comment savoir si je suis à la bonne température ?
Meri d’avance pour votre réponse.
Certains commentaires et certaines de vos réponses évoquent l’utilisation de cassonade ou de sucre.
Or ces ingrédients n’apparaissent pas dans la liste.
La recette a changé ?
Pour clarifier : deux poulets de 1.2kg x2 cuits basse température 90C mettront-ils 3h15 à atteindre 72C à cœur ou bien 3h15 + 120 = 5h15?