Paupiettes de veau cuisson basse température

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes

Cuisson basse température  : 45 min env.

Température à cœur: 68°C

Ingrédients

Paupiettes de veau (env. 150 g/pièce): 4

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe

Au préalable

  • Préchauffer le four à 75°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette

Faire chauffer la matière grasse dans une poêle.

Y saisir  les paupiettes de tous côtés durant  1 minute.

Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande, en l’insérant par le côté.

Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 45 minutes, jusqu’à atteindre 68°C à cœur.

A ce moment, si les paupiettes doivent être tenues au chaud, régler le thermostat à 68°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.

Pensez à consulter les rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre