Vraiment délicieux! De plus les osso-bucco n’étant pas brassés lors de la cuisson, ils resteront entiers et tout jolis.
Pour 4 personnes
Préparation: 35 min
Cuisson: 10 heures
Ingrédients
Pour la viande:
Osso bucco de veau avec os sciés (épaisseur: env. 2 cm): 1.100 kg
Huile ou beurre à rôtir: 1 cuillerée à soupe
Sel: 1 cuillerée à soupe rase
Poivre du moulin: 4 tours
Pour la sauce et les légumes
Huile ou beurre à rôtir: 1 cuillerées à soupe
Oignons moyens finement ciselés: 2
Carottes en petits dés: 2
Céleri branche émincé: 2 branches
Poireau moyen émincé: 1
Gousses d’ail pelées, écrasées: 4
Farine: 2 cuillerées à soupe
Bouillon de légumes du commerce: 4 dl
Tomate fraîches ou concassée en conserve: 500 g
Laurier: 1 feuille
Thym: 1 branche
Girofle: 1 clou
Baie de genièvre: 1
Sel: 1 cuillerée à café
Poivre du moulin: 2 tours
Au préalable
- Préchauffer le four à 85°C, réglage de diffusion de chaleur « dessus et dessous »
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
Recette
Chauffer la matière grasse dans une cocotte, y saisir rapidement la viande sur toutes les faces. Assaisonner.
Retirer les osso bucco, les réserver.
Faire revenir les légumes sauf les tomates dans la cocotte durant 5 min.
Saupoudrer la farine, faire revenir 5 minutes.
Joindre le bouillon, les tomates, le laurier, le thym, le clou de girofle, la baie de genièvre.
Porter à ébullition, décoller la croûte du fond de la cocotte avec une palette plate. Rectifier l’assaisonnement.
Immerger les pièces de viande dans ce mélange chaud, placer le couvercle sur la cocotte.
Enfourner et laisser cuire 10 heures.
1 heure avant la fin de cuisson, placer les assiettes dans le four pour les chauffer.
Au moment du service, ôter le thym et le laurier, mélanger délicatement la préparation en faisant osciller la cocotte.
La poser directement sur la table et servir les osso-bucco avec une petite écumoire pour les sortir sans les casser.
Si la préparation doit patienter au four, la laisser telle qu’enfournée jusqu’à la dégustation.
Astuce pour optimiser cette cuisson douce de plusieurs heures
Réalisez cette recette pour une grande tablée ou faites davantage de préparation que vous mettrez par portion au congélateur.
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Tableaux de cuisson basse température
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Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour,je viens de parcourir votre site avec plaisir et j’y ai découvert pleines de nouvelles recettes appétissantes les unes et les autres. Merci du partage et bonne journée.
Merci pour votre gentil message. Je vous félicite aussi pour votre site haut en couleurs! Bien cordialement.
Bonjour,
J’ai réalisé une recette identique, mais ai cuit l’osso bucco 4 heures (morceaux farinés, saisis, puis déposés sur les légumes dans une cocotte, pas d’immersion, 65°C vérifié par thermomètre).
La viande était cuite (rosée à coeur) mais la graisse et les pourtours tendineux des tranches de jarrets étaient encore durs et les morceaux de jarret ne se détachaient pas facilement de leur « enveloppe » de graisse/tendons. La moëlle semblait trop peu cuite.
Les 10 heures sont-elles nécessaires pour cuire la graisse et les pourtours tendineux ?
Faut-il immerger complètement les morceaux de jarrets pour cuire la graisse et les pourtours tendineux?
Les 80 °C sont-ils nécessaires pour cuire la graisse et pourtours tendineux? N’a-t-on pas un risque de surcuire la viande si on la veut très légérement rosée?
Pour que la moëlle soit comestible, existe-t-il une température de cuisson minimum à respecter ?
Merci d’avance pour vos réponses
La cuisine à basse température requière des principes de base impératifs, étudiés et longtemps testés. En suivant les indications données dans les recettes, vous obtiendrez un résultat extraordinaire. Bien cordialement.
bonjour Philippe quelle belle surprise de te retrouver ! amicales salutations patricia du Moulin a Fully
Bonjour Patricia, je t’envoie à mon tour mes salutations et te souhaite une excellente année 2019. Philippe
que dommage vos publications sur mon mur deviennent rare, neanmoins toujours aussi interessantes continuez chef et encore merci…….ce soir je refais de la queue de boeuf
Merci André pour votre gentil message. Il est vrai que j’ai énormément d’occupations… Mais je ne vous oublie pas!:-))) Bien cordialement.
Bonjour,
est-il possible de faire cuire la viande en 2 fois ? Si je veux qu’elle soit prête demain pour midi, je ne me vois pas l’enfourner à 2h du matin ! Peut-on alors la faire cuire par exemple 4 heures le soir, puis finir la cuisson le lendemain matin ? Dans ce cas il faut peut-être prévoir de rallonger le temps de cuisson ?
Bien Cordialement
Pour un résultat optimal, il est préférable de suivre la recette indiquée. Cordialement.
Un tout grand merci pour cette recette. Mes osso bucco n’ont jamais été aussi beaux et aussi bons. Je ne ferai plus jamais mes osso bucco autrement Je recommande vivement cette recette.
Merci beaucoup et bravo pour cette belle réalisation !