Pour 4 à 6 personnes
Cuisson basse température : 2 h 30 min environ
Température à cœur: 68°C
Ingrédients
Noix pâtissière de porc (env. 800 g): 1
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir la noix pâtissière de tous côtés durant 4 minutes.
Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 2 h 30 min, jusqu’à atteindre 68°C à cœur.
A ce moment, si la noix pâtissière doit être tenue au chaud, régler le thermostat à 68°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Pensez à consulter les rubriques
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Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour et merci pour votre site.
J’ai tenté il y a quelques jours la côte de boeuf en cuisson basse température, c’était un régal !
Aujourd’hui j’essaye de cuire un gros rôti de porc (très épais) de la même manière, mais à 80 °, au bout de 2h30,je me suis rendue compte quels température à l’intérieur du rôti s’était arrêtée de monter à 48° ! j’ai augmenté la chaleur du four à 85°, 6 h après, je ne suis qu’à 65° !
J’arrive bientôt au bout, mais ne faut-il pas quand même pousser un peu le feu pour des pièces très épaisses ?
Merci de votre réponse.
Cordialement… sans oublier : Bonne année !
Nilou
Je pense Nilou que le thermostat de votre four n’est pas très régulier. C’est le cas pour beaucoup de fours. Il est courant que la différence entre la température programmée et celle rendue diffère d’env. 30°C! C’est pourquoi je suggère l’utilisation d’un thermomètre de type « Cadran » a placer dans le four pour contrôler la température de l’enceinte de cuisson. Autre point, si vous avez une pièce d’un poids supérieur à celui présenté dans la recette, comptez env. 10 mn de temps de cuisson supplémentaire pour 100g de produit. Je vous souhaite une délicieuse année ainsi qu’à vos proches. Bien cordialement.