Pour 4 personnes
Cuisson basse température : 45 min environ
Température à cœur: 55°C
Ingrédients
Médaillons de veau (env. 100 g/pièce): 8
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Laisser la viande 30 min à température ambiante
- Préchauffer le four à 75°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir les médaillons de tous côtés durant 1 min.
Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 45 min, jusqu’à atteindre 55°C à cœur.
A ce moment, si les médaillons doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Important
La viande de veau reste « rosée » même lorsque l’à point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d’être rassurés quand ils auront fait taire l’œil pour écouter chanter leurs papilles !
Pour une viande moins « rosée », cuire jusqu’à 67°C à cœur.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
bonsoir
super site ,bravo !
peut ‘on faire cuire les médaillons sous vide dans le four a chaleur tournant a 75 degrés , puis une fois cuit les saisir a la poêle pour leur donner une belle coloration
car je suis un professionnel est je n’ai qu’un four a chaleur tournante.
merci d’avance pour votre réponse .
Merci Chef Daniel pour vos compliments. La cuisson des médaillons de porc à la poêle étant tellement rapide que quitte à devoir les rissoler à la dernière minute, autant les cuire directement. Par contre si vous avez un banquet et que vous ne pouvez procéder à la cuisson minute, suivez la recette indiquée et maintenez les médaillons au chaud dans un four réglé à 68°C jusqu’au moment du service. A bientôt.
Excellente recette faite ce midi, tout le monde s’est régalé. La cuisson basse-température, j’y adhère à 300 %. Merci pour ce partage.
Merci beaucoup Véronique pour votre gentil message. Je suis heureux que vos convives et vous vous soyez régalés! Bien cordialement.