Loups entiers de Jacqueline et Philippe en cuisson basse température

Du côté de Cannes, Jacqueline et Philippe ont rapportés deux loups dans leur filet… Non pas leur filet de pêche… Mais celui à provisions !  Ils ont la gentillesse de nous faire partager cette recette qui fait chanter leurs papilles au retour du marché. Un grand MERCI à ces internautes gastronomes.

Pour 4 personnes

Cuisson : 1 h 30 min env.

Température à cœur:

45°C = rosé, chair un peu translucide

54°C = à point

Ingrédients 

Loups entiers très, très frais, écaillés, vidés (pièces de 1 kg env.): 2

Tomates:  6

Citrons: 1

Huile d’olive: 4 cuillérées à soupe

Sel: 2  cuillerées à café

Poivre du moulin:  4 tours

Herbes de Provence: 2 cuillérées à soupe

Au préalable

  • Préchauffer le four à 75°C, réglage du chauffage « chaleur tournante »
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette

Bien nettoyer les poissons sous un filet d’eau du robinet (intérieur et extérieur). Les essuyer soigneusement avec du papier absorbant.

Laver les tomates et les citrons, les détailler en rondelles.

Assaisonner l’intérieur des loups, y mettre quelques rondelles de citron, une pincée d’herbes de Provence.

Les déposer tête bêche dans le plat de cuisson.

Disposer les tomates autour, les saupoudrer d’un peu de sel, de poivre et d’herbes de Provence.

Napper le dessus des filets de poisson d’huile d’olive, disposer les rondelles de citron.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’un filet de poisson.

Enfourner au milieu du four et cuire durant 1 h 30 min environ, jusqu’à atteindre la température à cœur désirée.

45°C = rosé, chair un peu translucide

54°C = à point

A ce moment, si les loups doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson,  entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. Le poisson peut rester enfourné ainsi  environ 1 heure.

Jacqueline a présenté la plaque de cuisson directement sur la table et accompagné ces poissons de beurre fondu citronné.

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Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre