Pour 4 personnes
Cuisson : 35 min env.
Température à cœur:
51°C = juste cuit, chair un peu translucide
54°C = à point
Ingrédients
Lieu jaune en tranches (env. 150 g/pièce): 4
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 2 tours
Huile d’olive (pour napper avant d’enfourner): 3 cuillerées à soupe
Au préalable
- Préchauffer le four à 70°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Méthode
- Si vous souhaitez rissoler le poisson (facultatif) :
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle, y saisir 1 minute les tranches de lieu jaune de tous côtés.
Les déposer aussitôt côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé, assaisonner.
Napper d’huile d’olive avec un pinceau.
- Si vous ne souhaitez pas rissoler le poisson:
Déposer les tranches de lieu jaune côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé, napper d’huile d’olive avec un pinceau.
Puis
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de poisson en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four durant 35 min environ, jusqu’à atteindre la température à cœur désirée:
- 51°C = juste cuit, chair un peu translucide
- 54°C = à point
A ce moment si les tranches de poisson doivent être tenues au chaud, régler le thermostat comme la température à cœur désirée. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. Le poisson peut rester enfourné ainsi env. 1 heure.
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Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour,
J’ai essayé votre recette de lieu jaune à basse température et c’est effectivement très bon. Le seul bémol, c’est que le poisson est tiède une fois sorti du four. Comment faire pour qu’une fois dans l’assiette, le poisson soit bien chaud?
Je suis content que vous ayez apprécié cette recette. Il est vrai que texture et saveur n’ont rien à voir avec une cuisson traditionnelle. Ces avantages impliquent une température de service identique à celle de la cuisson. Pour contrer cela, il faut une vaisselle de service bien chaude et une sauce bouillante. Beaucoup d’adeptes me disent tenir le plat au chaud sur la table en le posant sur un chauffe plat. Cordialement.