Le rôti de porc cuit à basse température… Ou quand un produit simple devient un plat d’exception…
Pour 4 à 6 personnes
Cuisson basse température : 2 h 30 min environ
Température à cœur: 68°C
Ingrédients
Cou de porc (env. 800 g): 1
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir le cou de porc de tous côtés durant 4 minutes.
Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 2 h 30 min, jusqu’à atteindre 68°C à cœur.
A ce moment, si le rôti doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 68°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
salut ca me fait plaisir de te voir en cuisinier
ca tombe bien je savais pas cuire le roti de porc
Salut Cher Christophe,
Merci pour ton message mon fidèle complice de l’école hôtelière!:-)))
Amitié. Philippe
Bonjour,
Merci pour ce site clair et très complet. J’ai néanmoins quelques questions.
– je suis encore un peu « inquiet » d’arrêter la cuisson à 65C à coeur. Mon gran père boucher m’a toujours tané pour bien faire cuire un rôti de porc. Pouvez-vous apporter quelques éclaircissements sur le plan sanitaire ???
– j’ai mis plus de 4h pour réaliser la recette. Je pense que four a tenu les 80C. par contre quand j’ai enfourné la temperature à cœur était à 12C. N’est ce pas trop bas ? J’avais sorti 1h avant.
Merci de votre aide
Cordialement
Bonjour,
Merci pour ce site qui nous fait découvrir ce mode de cuisson.
J’ai quelques interrogations à vous soumettre:
– Je suis toujours « inquiet » de stopper la cuisson du rôti de porc à 65°C à coeur. Mon grand-père boucher m’a toujours tané pour que je cuise bien le rôti. Pouvez-vous développer ce point sur le plan de la sécurité sanitaire ?
– J’ai réaliser cette recette en plus de 4h au lieu des 2h30 mentionnés. Le température du four a oscillé mais est restée au-dessus de 80°C. Par contre j’ai enfourné le rôti à 12°C à coeur. N’est ce pas un peu bas comme température de départ ?? J’avais sorti le rôti à l’avance et l’avais saisi à la poêle au préalable
Merci de votre aide
Cordialement
Bonjour! Merci pour votre compliment. Je vous répond aussi en tant que… Petit fils de charcutier! La charcuterie familiale se trouvait à St.Sylvain, dans le calvados. Du temps de nos grands parents, les moyens sanitaires de chaine du froid étaient assez précaires. Il valait mieux s’assurer de bien cuire tout aliment pour limiter les risques. Pour plus de détails, allez dans la rubrique du site relative à l’explication du procédé de cuisson à basse température.Au sujet de votre temps de cuisson, il se peut qu’il varie selon four et selon le diamètre du morceau. Une pièce bien ficelée et donc allongée cuira plus vite qu’une pièce qui serait enfournée telle qu’elle est. Pour accélérer la cuisson, vous pouvez rôtir davantage et donc faire monter la t° à coeur de quelques degrés. Bonne continuation.
Bonjour
toutes mes félicitations pour votre site.
J’essayerai demain pour la première fois la cuisson à basse température.
J’ai une pièce importante à cuire de 2.3 kgs (filet de veaux de la côte)
Comment peut-on savoir à l’avance le temps environ nécessaire à obtenir la température à coeur nécessaire. Question de mettre la viande à temps dans le four.
Selon votre tableau un rôti de 3 kgs il faut compter +/- 4 heures à 80 °
Puis je prendre ce temps comme indication et si la température à coeur est obtenue avant puis je garder la viande à 80° jusqu’au moment de la servir?
Je vous remercie d’avance
Georges
Bonjour Georges, votre déduction est la bonne vous pouvez vous fier au temps compté pour un rôti de 3 kilos. Pour maintenir votre viande au four jusqu’au moment du service, réglez le thermostat à 60°C, ouvrez la porte quelques minutes pour faire baisser la température et refermez la. La viande peut patienter ainsi au moins 1 heure.
Bonjour,
Le rôti a subit les affres d’une cuisson lente et le résultat est plutôt positif à mon sens pour la conservation de la texture de l’aliment.
Toutefois j’ai eu beaucoup de doute pour le contrôle de la température, entre la consigne affichée du four (SAUTER, 2 ans) et le thermomètre mécanique que j’ai installé dans l’enceinte. L’écart affiché est de trente degrés. Donc j’ai attribué la faute (et à tord), au four me disant que la sonde du four ne se situe pas dans l’enceinte. J’ai quand même suivi la consigne de température du thermomètre avec sonde piquée dans la pièce à cuire afin de stopper la cuisson à 65°C.
Bref, pour en avoir le cœur net, la cuisson terminée, j’ai testé l’appareillage (je viens d’acheter le thermomètre mécanique, marque BIRAMBEAU et électronique de marque BEKA, chez AMAZON).
Le résultat, les deux thermomètres placés au centre de l’enceinte du four, position voute et sol sans chaleur tournante :
Consigne four à 110°C, thermo. mécanique : 80°C, thermo. électronique : 112-114°C.
Consigne four à 180°C, thermo. mécanique : 140°C, thermo. électronique : 172°C.
Conclusion dans l’exercice est d’obtenir une bonne exactitude de la mesure. Les constructeurs et les vendeurs se gardant bien d’apporter les informations sur les précisions des appareils.
Je vais donc continuer dans les expériences culinaires à basse température et cette fois c’est un rosbif (pas un britannique attention, la pièce ne rentrerai pas dans le four !) qui attend !
A bientôt.
Philippe
Bonjour Philippe… Quel beau prénom vous avez! :-))) Merci beaucoup pour ce commentaire très intéressant. Je pense que votre rôti de boeuf enchantera vos papille. Bonne continuation en cuisine à basse température.
Cher Philippe,
A quelle partie de la bête votre recette fait-elle référence? Cou? Epaule?
En basse température, cela sert-il aussi de choisir un morceau plus gras pour qu’il soit fondant ou est-ce égal?
Merci d’éclairer ma lanterne.
Michel
Bonjour, dans la vidéo il s’agit d’un cou de porc. La cuisson à basse température limitant fortement le dessèchement des produits (température de cuisson inférieure à celle de l’évaporation de l’eau de constitution), il n’est pas necessaire de cuisiner des pièces spécialement grasses. Belle journée Michel.
Bonjour
Aujourd’hui pour la première fois j »ai tenté la cuisson basse température
avec un filer mignon de porc de 400g
opération réussie une merveille je recommencerai bientôt
merci
Génial! Merci Patricia. A bientôt.
Bonjour, mon amie de la Suisse m’avais vaguement parle de ce type de cuisson et je tenais a l’essayer. Je suis tombee sur votre site (merci Google!) et je viens tout juste de terminer la cuisson de ce roti. Tout y est! Tendre a souhait, juteux, cuit a la perfection. Aucune perte de liquide, aucun dessechement de la viande. Me voila convertie. Merci!
Merci Josée, votre message me fait très plaisir! Bien cordialement.
Votre site m’enchante cher Philippe. Je découvre la cuisson basse température à travers votre site, j’en suis d’autant plus ravie que je viens d’acquérir un four Gourmet Rowenta qui dispose de cette option. Je me demandais bien ce que j’allais pouvoir en faire de cette basse température. Vos explications précises et d’une grande clarté m’ouvrent des portes que j’ai hâte de franchir. D’ores et déjà, je m’empresse d’acquérir une sonde en espérant être à la hauteur de votre enseignement. Un immense merci donc. Je sens que je reviendrais vous poser des petites questions…..
Bonjour Josiane, merci pour votre gentil message qui me fait très plaisir. Bravo pour votre investissement, vous serez enchantée par la cuisine à basse température… L’essayer c’est l’adopter! Vous me dites que votre four est équipé pour ce type de cuisson. Avant d’acheter une sonde, vérifiez si il n’en est pas déjà équipé. A bientôt.
Bonjour Philippe,
ce week-end, deux essais concluants. Le premier, un tout bête rôti de porc dans la longe. 850 grs, deux bonnes heures de cuisson pour parvenir à 65°. Pas une goutte de liquide dans le plat à la sortie du four alors que les deux minutes de poêle avaient déjà provoqué une inondation !
Du coup, c’était fondant comme tout. Avec une compotée de carottes et pommes de terre aux oignons et au thym qui a profité de la longue cuisson pour elle aussi mijoter à feu tout doux, ce ne fut que douceur en bouche. les enfants ont tout avalé !
Bonjour,
Bravo pour votre site, très inréressant
Une petite question :
Pensez-vous que cette cuisson à basse T° pourrait convenir pour cuire une épaule de porc (désossée et farcie avec ail et herbes, puis refermée en porchetta) ?
Si oui :
– Combien de temps de cuisson dois-je compter ? (perso, je pense à près de 24 h)
– Il m’est impossible de saisir la viande sur toutes ses faces (faute d’une poêle géante) comment parer à cela ? pour obtenir quand même une belle croûte bien croustillante, Je pense augmenter la T° du four à la fin de cuisson… Que pensez-ous de cette idée ? En avez-vous une meilleure ?
Merci d’avance des conseils que ous pourriez me donner
Merci Claudine pour votre message. En réponse à votre question: Préchauffez votre four à 240 °C, huilez le dessus de votre viande et enfournez la 10 mn pour la rissoler. Ressortez la, éteignez le four et laissez la porte ouverte env. 10 mn pour faire baisser la température. Réglez le thermostat à 80°C, ré-enfournez votre viande et laissez la confire 12 heures. 10 mn avant la dégustation, allumez le grill du four pour colorer davantage. Et voilà! Votre recette met l’eau à la bouche! Ce serait génial de votre part de me la communiquer (Avec 1 photo du plat ce serait top), je pourrais ainsi et en votre nom, en faire profiter les autres internautes gourmets. A bientôt.
Merci de votre réponse,
alors, voilà !
J’ai suivi la méthode telle que vous me l’avez donnée.
Ma porchetta est au four depuis 2o heures et ce, jusqu’à demain matin 8h, ensuite je finirai de dorer au grill.
Je vous en dirai des nouvelles demain !
Pour la recette, je l’ai trouée sur ce site :
https://gay-dans-les-coings.blogspot.fr/2012/07/roti-de-porc-facon-porchetta.html
mais je vous enverrai les photos, juste pour le plaisir des yeux
Encore merci
Merci Claudine, je me réjouis de lire vos nouvelles! A bientôt.
Bonjour Philippe,
j’aimerai que mon rôti de porc soit confit comme un peu la viande du canard confit.Dois-je laisser mon rôti de porc plus longtemps?
Par avance merci pour votre réponse, et aussi pour votre site.
Vous pouvez tout à fait faire confire le porc. Pour cela, comptez 12 heures de cuisson à 80°C. Vous pouvez réaliser la même recette que « l’agneau à la Majorquine » que je présente sur le site… Ce sera une merveille! Bien cordialement.
Bonjour cher Philippe
un petit message de remerciement pour votre site et vos conseils
m’etant mis à la cuisine basse temperature, je me suis affiché le tableau de cuisson dans cuisine.
je me procuré la même sonde thermometre que vous d’ailleurs
je me suis donc basé sur le tableau pour cuire un rôti de porc, donc à 68°C à coeur selon le tableau
mais là deception, il etait un peu trop cuit, et bien une heure de plus pour atteindre la bonne temperature
j’ai donc reverifie sur le site, et je suis tombé sur votre vidéo, où là vous préconisez 65°C à coeur, avec comme resultat un veritable jambon
l’explication est sûrement là, et par consequent, faut-il corriger le tableau?
je vous remercie par avance
Merci Philippe pour votre message. Je vous confirme que la température idéale de cuisson de cette pièce de porc oscille selon les gouts d’appoint de cuisson entre 65°C et 68°C. Pour vous, il semble que 65°C à cœur soit parfait. J’ai noté 68°C dans le tableau car selon les nombreux message que je reçois, cette température correspond à la majorité des appoints de cuisson recherchés. Bonne continuation. Bien cordialement.
J’aimerais faire un carré de porcelet à basse température pour 10 personnes, dois-je aussi atteindre entre 65 et 68° à coeur ? le temps de cuisson est-il aussi long que pour un roti de porc vu la plus petite taille de la viande ?
La pièce de viande étant plus petite, le temps de cuisson sera plus court (Compter env.10 mn/100g de produit). Les températures à cœur sont les mêmes que celles du porc. Bien cordialement.
Bonjour,
j’ai du civet de cerf (environ 950 g),en morceaux et mariné, à cuire.
Quel est le temps que vous me conseillez après les avoir fait revenir ?
Faut-il couvrir (couvercle) la viande pendant la cuisson et quel type de plat me préconisez-vous ?
Merci d’avance.
Pour le procédé de cuisson, vous pouvez suivre la recette du « Bœuf Bourguignon » dans la rubrique « Bœuf ». Bien cordialement.
Bonjour,
Je ne sais pas si vous lisez tjrs les commentaires de ce post mais je voulais vous demander si je pouvais faire cuire mon rôti de porc en basse température, je m explique, je fais un rôti de porc que je coupe en tranche cru, je mets une tranche de fromage et de bacon entre chaque tranche et je reconstitue le rôti donc puis-je prendre vos références températures et durée même si mon rôti a été « restructuré » de cette façon?
Merci d’avance
J’en suis à 1000 réponses à des questions alors… Oui, je lis et réponds!:-))) Donc concernant votre rôti, je pense qu’il est tout à fait possible de lui appliquer la technique de cuisson à basse température. Je vous le conseille car le résultat sera je pense magnifique. Merci de me donner votre retour, cela m’intéresse beaucoup. Si vous avez la gentillesse de me joindre la recette et photo alors là, ce sont tous les internautes qui vous remercieront. Je mettrais la recette en ligne, en votre nom. Bien cordialement.
Bonjour.
Merci pour vos recettes et commentaires.
Mes rotis proviennent en général du desossement de gigues et épaules de faons, biches et de gigues de chevreuils et marcassins.
Ils ne sont donc pas serrés dans du fil puisqu’ils ne nécessitent pas d’être
» re-amalgamés « .
En ce qui concerne le marcassin le cuiriez vous à la même température à coeur que le porc càd 65°?
Par avance je vous remercie de votre réponse.
P.S. Pour mes selles de chevreuils,de faons, de biches je m’arrète à 53° avant désossement.Je n’ai pas encore essayé la selle de marcassin à basse température.
Merci pour votre message. Pour le marcassin, vous pouvez effectivement appliquer les paramètres du porc. Cordialement.
bonjour,
cela fait plusieurs fois que je fais cette recette et effectivement c’est délicieux. Ma question est : vous préparez une saucière mais il n’y a presque pas de jus auriez-vous une recette pour faire de la sauce avec ce rôti ?
Merci pour votre blog
Bonjour. Une petite question: dans la vidéo sur la cuisson du rôti de porc, vous mettez une saucière au chaud et parliez donc de sauce. S’agit-il du jus de viande ou d’une sauce faite à part? Merci pour ce site qui m’a converti.
Merci pour votre gentil message. La saucière est destinée à recevoir une sauce réalisée à part. Il y en a de délicieuses, rapides et faciles à faire dans la rubrique « Sauces ». Cordialement.
Bonjour,
J’aimerai avoir des conseils pour une bonne sonde à température? Auriez vous une sonde à recommandé qui à un bon rapport qualité-prix ?
Merci
Vous trouverez sur le site des liens Amazon du matériel efficace. Cordialement.
Bonjour Philippe,
Adepte conquis depuis au moins 10 ans de la cuisson BT°, je me réfère très souvent à votre splendide tableau de cuisson et je vous remercie pour ces heures – non répertoriées – que vous avez passées en essais de cuisson. Les résultats sont toujours une merveille.
Mon dernier bonheur? Filets de faisan (45′ à 90° puis snackés 2′) : une splendeur!
Le prochain? Ce soir, un rôti de porc au jambon et ce sera encore un délice.
Bien à vous!
Votre message me fait très plaisir ! Merci !
salut ! j’ai un rôti de porc dans l’échine de 2,640 KG . j’ai une cocotte en fonte.Et une sonde . un four chaleur tournante. deux questions, quelle température de cuisson? Quel temps de cuisson? question subsidiaire, je mets ma sauce moutarde bière directement en début de cuisson, même en basse température?
merci d’avance ; Florian