Pour 4 à 6 personnes
Cuisson basse température : 1 h 30 min environ
Température à cœur: 67°C
Ingrédients
Filet mignon de porc (env. 400 g): 2
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Plier la pointe fine du filet de façon à obtenir un cylindre d’égal diamètre, ficeler pour maintenir l’ensemble.
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir les filets mignons de tous côtés durant 3 minutes.
Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 1 h 30 min, jusqu’à atteindre 67°C à cœur.
A ce moment, si les filets mignon doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 67°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Retirer la ficelle au moment du service.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
bonjour,
Merci +++ pour toutes les informations partagées sur la cuisson basse température.
Pourriez vous svp m’apporter une petite précision, lorsque vous indiquez 4 minutes de saisissement préalable de la viande, s’agit il de 4 minutes pour chaque face, ou globalement ?
Merci d’avance pour votre réponse,
cordialement,
Anna
Bonjour Anna, le temps indiqué correspond à la durée totale de rissolage. Belle journée.
bonjour,
j’ai un petit problème. J’ai essayé la cuisson BT sur plusieurs viande, et à chaque fois le temps annoncé sur les recettes étaient largement inférieur au temps mis par mes cuissons pour atteindre la température idéale. Hier 2 filets mignons – 2h1/2 de cuisson.
Délicieux à chaque fois mais je ne comprends pas pourquoi cette différence sur les temps de cuisson, j’ai pourtant respecté les consignes sauf peut-être de sortir suffisamment à l’avance la viande (la température à cœur était de 10 à 13 °C au départ de la cuisson à chaque fois…
Bonjour Marco, merci pour votre message. Il peut se produire qu’un morceau de viande mette un peu plus longtemps qu’indiqué pour cuire. Cela provient souvent du fait que le rissolage n’ai pas été effectué à température suffisamment forte, que la viande n’est pas été sortie suffisamment tôt du réfrigérateur ou que temps entre la mise dans le plat de cuisson ou l’enfournement ait été trop long. Il se peut aussi qu’il y ait un souci de fiabilité au niveau du matériel. Il est très confortable d’utiliser un thermomètre à four pour être sûr de la t° dans l’enceinte de cuisson. Si un problème de temps survient, il faut augmenter la température du four à 130°C et stopper la cuisson dès que la température à coeur voulue est atteinte.
Bonjour Philippe et merci mille fois pour votre site super utile et super bien fait. Je le consulte systématiquement avant d’entamer la cuisson de mes viandes!
Une petite question: le temps de cuisson est-il le même pour un filet de cochon de lait?
Bien cordialement,
Joëlle
Merci beaucoup Joelle, vous me faites plaisir. Pour la cuisson d’un filet de cochon de lait, les paramètres sont les mêmes. Ce qui pourrait faire varier la durée de cuisson, c’est que le poids de la viande soit significativement différent. A bientôt.
Bonjour,
j’ai 4 morceaux de 500 gr environ, je dois compter combien de temps pour la cuisson.?
Merci d’avance pour votre réponse.
Comptez environ 1 3/4 heure de cuisson. N’oubliez pas de regarder en fin de recette comment procéder pour que la viande patiente sans surcuire au four… Si l’apéritif dure plus longtemps que prévu par exemple!:-)
Bonjour Philippe
J’ai un peu de difficulté à bien comprendre le temps de cuisson par pièce.
Je dois faire cuire 6 filets de porc d’environ 500gr chacun.
Le temps de cuisson devrait-être de combien au total pour les 6 filets.
Merci, votre site est super
Merci pour votre message. Le temps de cuisson est identique selon que vous cuisiez une ou plusieurs pièces de viande. A bientôt.
Bonjour , merci pour cette recette que j’ai preparé avec un gratin dauphinois et une sauce champignon . j’ai cuit le gratin le matin et je l’ai mis à rechauffé pendant la cuisson du filet mignon , c’est vraiment une cuisson très pratique . pour la recette j’ai suivi les recommandations de temps et de cuisson tout était parfait.
un site à avoir en favori !
merci
pascal
Merci Pascal, vos compliments me font très plaisir! A bientôt.
Bonjour et merci pour votre site qui m’a donné envié de me lancer dans la cuisson basse température.
Je vais réaliser cette recette mais je voudrais savoir si cette cuisson donne assez de jus pour napper les morceaux de filets mignon dans l’assiette?
Serait il possible d ajouter dans le plat oignon et ail chemisées pour donner du goût et ajouter un plus au jus de viande? Peut être avez vous d’autres suggestion pour parfaire ce jus?
Mon four possède une sonde (je vais pouvoir utiliser cette fonçtion grâce à vous). Il est aussi vapeur: est ce que cette fonction serait utile pour la cuisson basse température ? Avez vous déjà fait l’essai ?
Merci pour vos réponses et vos recettes !!!!!
Seb
Merci Sébastien pour votre gentil message qui me fait plaisir. 1: Il n’y aura pas assez de jus, il vous faudra faire une sauce à part. 2: Pour la sauce, déglacer les sucs de rissolages de la poële. Faites y confire l’ail et les oignons car la châleur du four ne sera pas suffisante pour cela. Vous avez beaucoup de suggestions de sauces dans la rubrique « Sauces ». 3: Puisque cela vous est possible, envoyez env. 20% de vapeur dans le four durant la cuisson (ce n’est pas indispensable). A bientôt.
Bonjour,
Tout d’abord, je tenais à vous remercier pour m’avoir, grâce à votre site, fait découvrir des saveurs complètement différentes, et aujourd’hui je ne pourrais plus cuire certaines viandes de façon traditionnelle, ça sera un sacrilège!!!!
j’ai déjà réalisé avec succès une dizaine de vos recettes, la dernière en date un exquis foie gras rhum vanille.
Par contre, j’ai réalisé 3 fois des filets mignon de porc et les trois fois, impossible, sans augmenter la température du four à 90°C d’atteindre la consigne des 66°C à cœur.
Mon enceinte est pourtant bien à 80°C (contrôle avec un cadran en plus de mon four que je peut régler tout les 5 degrés. Même après 2h30, ça n’ai jamais monté au dessus de 58°C environ.
Alors que lorsque je fais des filet de veau ou de bœuf ou même de dinde, aucun problème. Cela viendrait pas du fait que pour le porc, il y a que 12°C d’écart entre l’enceinte du four et la consigne à cœur (80 pour 68), alors que les autres recettes, c’est plutôt 20 voir 25°C (80 pour 55) ?
Merci d’avance
Je pense malgré tout, cela provient de la température de l’enceinte de cuisson… Mystères de la technique. Pour contrer cela, c’est facile. Vous pouvez cuire en chaleur tournante. Un risque de dessèchement est possible mais il est moindre. Vous pouvez aussi cuire avec une diffusion de chaleur « dessus/dessous », en réglant la température du four à 90°c. Bien cordialement.
Ce n’est pas la première fois que j’utilise votre site pour bénéficier de vos conseils pour la cuisson à basse température jusque là toujours avec succès.
Aujourd’hui j’ai fait 2 filets mignon en suivant vos indications à la lettre (2è méthode)
Résultat parfait. La viande était tendre et a attendu gentiment que nous passions à table. J’avais mis aussi à réchauffer en même temps les légumes fondants à la dégustation. Aucun stress pour recevoir et en plus le four reste propre.
Merci pour votre site et vos conseils, je ne les lâcherai plus pour mes futures cuissons car j’adopte la basse température…
Merci beaucoup Elisabeth pour votre message qui me fait très plaisir! Votre satisfaction est ma récompense. A bientôt. Cordialement.
Deuxième fois que je teste la cuisson lente avec un filet mignon farci cette fois ci. C’est vraiment le top, la viande est extra tendre. Un seul bémol la viande refroidit très vite, même avec les assiettes chaudes. Pour atteindre les 66° il m’a fallu 1h 45.
Merci pour votre commentaire. Il est vrai que la viande cuite à basse température peut refroidir plus vite qu’une qui le serait à plus haute chaleur. Pour tenir au chaud plus longtemps, la vaisselle doit être bien chaude, il est aussi possible de napper les mets au dernier moment avec de la sauce bouillante. Il y a des adeptes qui utilisent un chauffe plat placé au milieu de la table pour maintenir les préparations à bonne température. Concernant la différence de temps de cuisson, je vous conseille de vérifier l’exactitude de votre thermostat. Il arrive très souvent que la température de l’enceinte de cuisson diffère de cette réglée (J’ai vu des différences allant jusqu’à 30°C!). En cuisine à basse température, chaque degré compte. Cordialement.
Bonjour,
Effectivement votre site est top super et bravo pour votre patience à l’égard de toutes les questions !
C’est vraiment formidable cette cuisson basse température, qu’est ce qu’on est plus coo!
Merci et bonne continuation
Je vous remercie pour votre message qui me fait très plaisir. Cordialement.
Bonjour Philippe.
Je n’ai jamais fait de filet mignon basse temperature mais d’autres viandes et c’est excellent aussi je voudrais farcir mon filet mignon aux pruneaux et girolles ,pour un filet mignon de 650g sans le poid de la farce, combien de temps de cuisson SVP MERCI
Merci pour votre commentaire qui me fait plaisir. Pour une pièce d’un poids différents de celui indiqué dans la recette, comptez: 10 mn par 100 g de viande, en plus ou en moins selon que poids du produit poids soit plus ou moins lourd. Si la pièce à cuire pèse 100 g de moins, comptez 10 mn de moins, si il fait 100 g de plus, comptez 10 mn de plus. Cordialement.
Première fois que je testais ce type de cuisson. La recette est très claire et explicite. Pour ma part, après avoir doré les faces à feu fort et mis au four, ma viande était déjà à 40°C et en moins de 1h il était à 66°C. Mais je crois que cela vient de mon four (j’avais pourtant mesuré la température à vide). Comme indiqué dans la recette, je l’ai maintenu au chaud 65°C pendant 1h. Le résultat était impeccable!
Merci donc!
Je vous remercie pour votre message qui me fait plaisir. La durée de cuisson varie beaucoup aussi en fonction de la température de rissolage et aussi en fonction de la taille et forme des pièces de viande. Cordialement.
merci beaucoup, tout simplement à tomber. le filet mignon est fondant, un délice. marié avec une sauce champignon du site également, c est un succés assuré. merci encore
Je vous remercie pour votre message qui me fait très plaisir. Cordialement.
C’est la première fois que je réalise un filet mignon tendre. Votre site m’a été conseillé par une amie qui m’a dit avoir réussi à merveille un filet de bœuf avec 2h30. de cuisson ! Me voici adepte de cette cuisson basse température. Merci. Merci.
Vos recettes sont très bien expliquées, simples, faciles à réaliser ; de meme que vos vidéos où vous évoluez avec des gestes simples et précis. Encore merci de nous faire partager votre savoir.
Merci beaucoup pour votre commentaire qui me fait très plaisir. Cordialement.
Bonjour chef,
Je souhaite faire un filet mignon à BT pour 15 personnes soit 1.5 kg… est ce ce que j’en peux compter en poids pour ce nombre de perosnnes et surtout quel sera le temps de cuisson adaptée
Merci pour vos conseils
Bonjour, multipliez la recette des filets mignons par 4. Le temps de cuisson reste quasiment identique. Vous trouverez d’autres conseils dans la rubrique « Technique ». Cordialement.
Merci chef pour ces conseils et excusez moi pour le sens de mes phrases, satanée écriture intuitive
En tous cas votre site est très complet et vos réponses nous éclairent … et rapidement de surcroît
Bonne journée
Bonjour
J’ai fait cette recette en utilisant la sonde de mon four qui vérifie la température de la viande. Il m’a fallu bien 2h15 voire un peu plus pour atteindre les 67 degrés mais j’avais prévu large. Une question tout de même : est ce normal que la viande soit rosée et saignante ? Pour du porc ca me laisse perplexe. Merci !
Bonsoir Chef !
Je prévois de faire cuire 2 filets migons de porc de plus de 500g chacun, mais le tout ne suffisant pas pour les 6 que nous serons… je compte y ajouter quelques travers de porc, pensez-vous que je peux les cuire en même temps et combien de temps ? je pensais 1h45 pour les filets, même temps pour les travers ?
merci beaucoup