Pour 4 à 6 personnes
Cuisson basse température : 1 h 45 min environ
Température à cœur: 60°C
Ingrédients
Filet mignon de veau (env. 800 g): 1
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Laisser la viande 1 heure à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir le filet de tous côtés durant 4 minutes.
Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 1 h 45 min, jusqu’à atteindre 60°C à cœur.
A ce moment, si le filet mignon doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Important
La viande de veau reste « rosées » même lorsque l’à point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d’être rassurés quand ils auront fait taire l’œil pour écouter chanter leurs papilles !
Pour une viande moins « rosée », cuire jusqu’à 67°C à cœur.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour
j’ai cuisiné un filet de veau de 800 gr la semaine derniere pour m’essayer avant le gros filet de boeuf que je garde pour l’anniversaire de mon fils.
C’était extra bon , extra moelleux,
extra gouteux
mon fils de 5 ans et demi me redemande le lendemain » elle est ou ta viande comme le beurre « , » je veux le beurre maman »
merci beaucoup de partager avec nous vos recettes
j’avais mis en dessous des pommes de terres avec un peu de beurre sel poivre et thym, il manquait quelques choses , elles étaient fades a moins que cela viennent de la qualité de la pdt, j’avais pris des pdt bio mais peut-ètre elles n’étaient pas faite pour le four
je pense que je vais donner la retraite a mon four vieux de 18 ans et investir dans un four a vapeur
a bientôt
ghislaine
Merci beaucoup Ghislaine pour ce partage. Comme l’on dit… La vérité sort toujours de la bouche des enfants! A bientôt!
Quelle durée pour un rôti de filet mignon de veau de 2 kg ?
Merci
Vous pouvez consulter la rubrique « Technique » et « Questions fréquemment posées ». Vous y trouverez la réponse. Merci et meilleures salutations.
Bonjour Philippe,
Nous nous sommes régalés hier… Mais il me reste des tranches et je me demandais à quelle température les faire réchauffer pour qu’elles ne dessèchent pas , auriez-vous une idée s’il vous plait ? Merci pour vos partages !
Bonjour Pascale. Merci pour votre gentil message. Pour réchauffer vos tranches de filet mignon, mettez les dans un plat et au four réglé à 65°C. Vous pouvez les napper de sauce si il vous en reste. Un petit peu de bouillon du commerce délayé dans un peu d’eau et de vin blanc peu aussi faire l’affaire (facultatif). La durée de réchauffage dépend de la quantité de viande. Les tranches légèrement chevauchées dans le plat mettrons environ 40 minutes pour être prêtes. Bon appétit, à bientôt.
Merci infiniment pour la réponse. Parfaite, comme toujours ! A bientôt, Cordialement.
Merci beaucoup, c’est un plaisir.
Bonjour,
Je vais cuisiner un filet mignon de veau demain, mais 1.5kilos, dois-je doubler la durée de cuisson?
merci d’avance pour votre réponse et bravo pour votre site!
Yolaine
Vous pouvez ajouter 1/3 de temps de cuisson en plus que pour la recette présentée. Je vous suggère cependant de faire 2 pièces de poids à peu près équivalent de votre filet mignon et de placer la sonde dans le morceau le plus gros. Il vous sera ainsi plus facile de le rissoler, de le trancher… Belle journée, bon appétit.
J’ai testé ce mode de cuisson, malgré un four moyennement performant, pour la plus grande satisfaction de nos invités, bien qu’aucun n’ait jamais mangé de veau rosé.
Une belle réussite : goût et moelleux incomparables.
Merci.
J’ai fait une sauce à l’orange et j’ai accompagné le filet mignon de choux chinois à l’orange et au gingembre.
Avec un Saumur-Champigny, on s’est régalé !
Hummm!…. Vous vous êtes régalés! Merci pour votre message qui émoustille les papilles!
Testé hier
extraordinaire merci
ouaaaaaaaaaa !!!!!!!!!
Merci beaucoup pour votre gentil commentaire. A bientôt.
Bonjour , votre site est excelent , j’aimerai savoir si en matière de plat il y a une préférence pour la cuisson , j’utilise des plats en pirex , bien a vous a très vite pour de nouvelles recettes .
Merci pour votre gentil message. L’idéal est d’utiliser un plat en matière réfractaire mais si vous n’en n’avez pas, celui en pirex ira bien. Bien cordialement.
Bonjour
nous allons être 8 mangeurs , je pensais faire deux morceaux de 800 grammes. Accompagné d’une purée de patate douce et de légumes croquants
J’aimerais faire une sauce avec des champigons, plutôt des morilles ou des girolles?
plutôt une sauce cognac ou porto? ou aucun des deux?
Merci également pour ce site que je viens de découvrir, qui est une vraie mine d’or.
Avec les patates douces, je vous conseillerais une sauce porto. Mes papilles friandes de morilles me poussent à vous dire… Pourquoi ne pas faire les deux? :-))) Cordialement.
Bonjour Philippe,
Est-ce possible de saisir le filet déjà la veille?
Cordialement
Philippe
C’est faisable de saisir la veille. Prolongez un peu plus le temps de rissolage afin de former une croute plus épaisse et partout. Cordialement.
Bonjour Philippe,
Votre recette me met l’eau à la bouche… je pense la faire pour le réveillon de Noel.
Nous serons 12 à table, je pensais donc faire 2 filets d’environ 1kg chacun.
Est ce que cela vous parait suffisant en quantité (il y a beaucoup de gros mangeurs) ?
Quelle doit être la durée de cuisson pour ces proportions ?
Merci beaucoup pour vos conseils
Cordialement,
Déborah
Voilà une excellente idée qui va délicieusement ravir tous vos hôtes! Ce qui compte ce n’est pas réellement le nombre de pièces à cuire (dans une certaine mesure!) mais le poids de chacune. Pour un produit dont le poids diffère de celui indiqué dans la recette comptez en plus ou en moins: 10 mn de cuisson par 100 g. Cordialement.
Bonjour Philippe,
Votre recette me met l’eau à la bouche !
Je pense d’ailleurs la tester pour les fêtes. Nous serons 12 adultes à table (beaucoup de gros mangeurs).
J’envisage 2 filets mignons d’environ 1kg chacun.
Est ce que la quantité vous semble suffisante et quelle cuisson dans ce cas ?
Merci pour vos conseils.
Cordialement,
Déborah
La quantité me semble tout à fait suffisante, d’autant plus qu’en cuisine à basse température, les pertes dues à la cuisson sont minimes comparées à une cuisson à température élevée. Si vous êtes vraiment de très « gros » mangeurs, vous pouvez compter jusqu’à 200 g/personne soit 2,4 kilos en tout. Pour un produit dont le poids diffère de celui indiqué dans la recette comptez en plus ou en moins: 10 mn de cuisson par 100 g. Cordialement.
J’ai fait ce filet mignon de veau pour Noël. La tendreté et le gout de la viande sont bluffant la première fois! Une réussite, accompagné d’une sauce aux girolles, quelques carottes en julienne et petits haricots verts cuits au beurre, les convives se sont « roulé dedans » 🙂
Merci !
Merci pour votre message qui me fait très plaisir et félicitations pour cette parfaite réalisation. Cordialement.
Recette réalisée hier soir, invités bluffés!
Méthode Inratable et exquise : mon filet de veau était uniformément rosé et incroyablement fondant. Servi avec sauce cremée aux morilles et gratin dauphinois, un bon classique…Merci Philippe!
Merci beaucoup Frédérique pour votre commentaire qui me fait très plaisir. Cordialement.
Absolument délicieux ! Mes invités ont vraiment apprécié ce filet mignon de veau servi avec une sauce crème/champignons. Pour moi, un petit moment de panique car, n’ayant pas de sonde de température, j’ai eu peur que la cuisson soit insuffisante. Mais non, tout était parfait. Merci pour cette belle recette.
Très cordialement,
Claude
Bravo Claude pour votre parfaite réalisation et votre message qui me fait plaisir. Cordialement.
Bravo, jolie recette! Cordialement.
Bravo! Jolie recette! Cordialement.