Pour 4 personnes
Cuisson : 20 min à 50 min env.
Température à cœur:
40°C = bleu
45°C = rosé
54°C = à point
Ingrédients
Thon en tranches (env. 150 g/pièce): 4
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 2 tours
Huile d’olive (pour napper avant d’enfourner): 3 cuillerées à soupe
Au préalable
- Préchauffer le four à 70°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Méthode
- Si vous souhaitez rissoler le poisson (facultatif) :
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle, y saisir 15 secondes chaque face des tranches de thon.
Les déposer aussitôt côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé, assaisonner.
Napper d’huile d’olive avec un pinceau.
- Si vous ne souhaitez pas rissoler le poisson:
Déposer les tranches de thon côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé, napper d’huile d’olive avec un pinceau.
Puis
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de poisson en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four durant 20 min à 50 min environ, jusqu’à atteindre la température à cœur désirée:
- 40°C = bleu
- 45°C = rosé
- 54°C = à point
A ce moment si les tranches de poisson doivent être tenues au chaud, régler le thermostat comme la température à cœur désirée. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. Le poisson peut rester enfourné ainsi env. 1 heure.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
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Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre
Bonjour! J’ai servi ce steack de thon, saupoudré de pimientón avec un confit de poivron et des mouillettes en mode « pan con tomate »… Cuisson parfaite à coeur et bonheur à table! 🙂 Merci pour tes précieux conseils!
Avec plaisir Benjamin! Merci pour votre message et bravo pour cette originale réalisation.
Ce thon était demlicieux, rose juste comme il faut.merci Philippe !
Demain je dois faire une bonite en 2 filets de 400g
Je garde le même temps de cuisson? Merci de votre aide et bonne journée