Pour 4 personnes
Cuisson : 25 à 35 min env.
Température à cœur:
45°C = rosé, chair un peu translucide
54°C = à point
Ingrédients
Saumon en tranches (env. 150 g/pièce): 4
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 2 tours
Huile d’olive (pour napper avant d’enfourner): 3 cuillerées à soupe
Au préalable
- Préchauffer le four à 70°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
- Si vous souhaitez rissoler le poisson (facultatif) :
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle, y saisir 1 minute les tranches de saumon de tous côtés.
Les déposer aussitôt côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé, assaisonner.
Napper d’huile d’olive avec un pinceau.
- Si vous ne souhaitez pas rissoler le poisson:
Déposer les tranches de saumon côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé, napper d’huile d’olive avec un pinceau.
Puis
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de poisson en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four et cuire durant 25 à 35 min environ, jusqu’à atteindre la température à cœur désirée:
- 45°C = rosé, chair un peu translucide
- 54°C = à point
A ce moment si les tranches de poisson doivent être tenues au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. Le poisson peut rester enfourné ainsi env. 1 heure.
Pensez à consulter d’autres rubriques
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Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé basse température et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Vraiment la meilleure recette pour apprécier du saumon frais et de bonne qualité. Merci et bravo pour votre site!
Merci beaucoup! Bonne continuation.
Excellente cuisson que j’ai menée jusqu’à 54°C à point. Plus jamais de cuisson au four autrement. Le saumon s’effeuille facilement et garde toute sa jutosité. J’ai cuit un tronçon de filet de 800 g mangé à trois (cela faisait beaucoup trop) : il n’en reste rien !!
Merci beaucoup Yann pour votre gentil message! La Cuisine à Basse Température est effectivement formidable. A bientôt.
Une recette qui me plaît infiniment, je découvre doucement la cuisine basse température mais d’ores et déjà, c’est parfait, bravo pour ce saumon merveilleusement goûteux et superbe de saveurs… excellent !
Merci Méline pour votre gentil message et bravo pour votre blog. Bien cordialement.