Pour 4 personnes
Cuisson : 35 min env.
Température à cœur:
51°C= juste cuit, chair un peu translucide
54°C=à point
Ingrédients
Bar en tranches (env. 150 g/pièce): 4
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 2 tours
Huile d’olive (pour napper avant d’enfourner): 3 cuillerées à soupe
Au préalable
- Préchauffer le four à 70°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Méthode
- Si vous souhaitez rissoler le poisson (facultatif) :
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle, y saisir 1 minute les tranches de bar de tous côtés.
Les déposer aussitôt côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé, assaisonner.
Napper d’huile d’olive avec un pinceau.
- Si vous ne souhaitez pas rissoler le poisson:
Déposer les tranches de bar côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé, napper d’huile d’olive avec un pinceau.
Puis
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de poisson en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four durant 35 min environ, jusqu’à atteindre la température à cœur désirée.
A ce moment, si les tranches de poisson doivent être tenues au chaud, régler le thermostat à 51°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. Le poisson peut rester enfourné ainsi env. 1 heure.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour Philippe,
J’ai l’habitude de cuire mes filets de Féra sous-vide (avec un beurre de café… délicieux!) , dans mon four vapeur. Nous sommes 13 dimanche, et la capacité de mon four ne me permet pas de cuire 13 filets de 180g en une seule fois – beaucoup trop long. Avez-vous déjà cuit des filets sous-vide (sachets vacum pro) dans un four normal (basse température bien entendu) ? pour une telle quantité je suppose que je dois augmenter la durée de cuisson ?
Merci pour votre réponse éclairée et surtout merci pour votre site !
Bonne journée
« L »aurence
Une bonne méthode pour cuire le poisson lorsqu’il est mis en poche sous vide est dans un bain marie. Plongez vos sachets dans l’eau chaude durant une vingtaine de minutes et le tour est joué. Au moment de l’immersion, l’eau doit être à environ 90°C/100°C selon la quantité de sachets. Elle refroidi dès que le produit y est plongé. Maintenir la température de l’eau de cuisson à 80°C durant le processus. A bientôt.