Pour 4 personnes
Cuisson basse température : 1 h 45 min environ
60°C à cœur
Ingrédients
Côtelettes de veau (env. 450 g/pièce): 2
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Laisser la viande 45 min à température ambiante
- Préchauffer le four à 80°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir les côtelettes de tous côtés durant 2 min.
Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande sans toucher l’os, en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 1 h 45 min, jusqu’à atteindre 60°C à cœur.
A ce moment, si les côtelettes doivent être tenues au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Important
La viande de veau reste « rosée » même lorsque l’à point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d’être rassurés quand ils auront fait taire l’œil pour écouter chanter leurs papilles !
Pour une viande moins « rosée », cuire jusqu’à 67°C à cœur.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
www.cuisinebassetemperature.com
Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre
Le problème avec cette recette … c’est qu’après, on trouve la viande fade avec les autres modes de cuisson !
Merci beaucoup de m’avoir fait découvrir ce mode de cuisson qui rend inratables viandes et foies gras
Merci beaucoup pour votre gentil message. Effectivement, essayer la cuisine à basse température, c’est l’adopter! Cordialement.
Merci beaucoup pour votre site c’est une mine de bons conseils.
Hier j’ai tenté pour la première fois une cuisson basse température avec le filet mignon en croûte de moutarde et on s’est régalé, c’est peu de le dire !!!!!
Je vais essayer aujourd’hui, les côtes de veau.
C’est tellement goûteux, surtout avec un bon produit, que l’on est obligé d’adopter ce mode de cuisson.
Encore merci.
Avec plaisir Mamimodile! Merci pour votre message pour votre message et bravo pour cette réalisation.