Dinde en cuisson basse température

La meilleure façon de cuire la dinde. Moelleuse et fondante!

Pour 6 à 8 personnes

Préparation: 15 min

Cuisson basse température : 4 h 45 min env.

Température à cœur: 72 °C

Ingrédients

Dinde entière extra fraîche (env. 3.5 kg) : 1 pièce

Pour l’intérieur de la volaille:

Sel: 1 cuillerée à soupe rase

Poivre du moulin: 4 tours

Romarin: 1 belle branche

Pour badigeonner la volaille:

Beurre à rôtir: 100 g

Paprika doux: 2 cuillerées à soupe

Curry: 2 cuillerées à soupe

Sel: 1 cuillerée à soupe rase

Au préalable

  • Préchauffer le four à 240°C, diffusion de chaleur « chaleur tournante »
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)

Recette

Rincer soigneusement l’intérieur et l’extérieur de la dinde sous un filet d’eau froide.

La sécher, intérieur et extérieur avec du papier absorbant.

Saler, poivrer, mettre le romarin à l’intérieur et ficeler pour fermer.

Badigeon

Mélanger le beurre, le paprika, le curry, le sel.

Enduire la volaille sur toutes les faces.

La mettre dans le plat de cuisson.

Insérer l’aiguillon du thermomètre de façon à ce qu’il traverse un pilon et que son extrémité se place au cœur d’un blanc.

Enfourner au milieu du four à 240°C, régler aussitôt le thermostat à 90°C, diffusion de chaleur « dessus/dessous ».

Laisser cuire env. 4 h 45 min, jusqu’à l’obtention d’une température à cœur de 72°C.

Important

Préférer deux volailles de tailles moyennes plutôt qu’une grosse.

Le temps de cuisson peut différer selon la forme de la pièce à cuire, du type de four etc…

Si la dinde doit patienter au chaud avant sa dégustation: régler le thermostat à 72°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 min puis la refermer. La dinde peut patienter ainsi deux bonne heure.

Si vous estimez que la volaille ne sera pas prête pour l’heure: augmenter la température (max 120°C) et enclencher la chaleur tournante.

Pour une dinde avec une peau plus grillée: enclencher la position « grill » du four 5 min avant la fin de cuisson.

Pour une dinde avec une peau très, très grillée: au dernier moment, sortir la volaille du four, la couvrir d’une feuille d’aluminium. Régler le thermostat à 240°C, enclencher la « chaleur tournante ». Lorsque cette température est atteinte, ôter l’aluminium et enfournez jusqu’à l’obtention de la coloration voulue.  Ne pas laisser trop longtemps, cela nuirait aux bénéfices de la cuisson basse température.

La viande de volaille peu rester « rosée » même lorsque l’à point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d’être rassurés quand ils auront fait taire l’œil pour écouter chanter leurs papilles !

Pour une viande moins « rosée », cuire jusqu’à 80°C à cœur.

Pour une dinde d’un poids différent de celui présenté dans la recette:

Poids inférieur: Ôter 10 min par 100 grammes

Poids supérieur: Ajouter 10 min par 100 g

Pensez à consulter d’autres rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre