Un fondant et un parfum extraordinaires! Pour optimiser cette cuisson douce de plusieurs heures, réalisez davantage de préparation et mettez en par portion au congélateur!
Pour 4 à 6 personnes
Préparation: 30 min
Cuisson: 12 heures
Ingrédients
Bouillon:
Eau froide: 7,5 dl
Carottes en rondelles: 3
Céleri branche: 1 branche
Blancs de poireaux émincés: 2
Oignon en dés: 1
Bouillon de légumes du commerce: quantité pour 1 litre
Gousses d’ail écrasées: 2
Laurier: 1 feuille
Thym: 1 branche
Girofle: 1 clou
Baie de genièvre: 1
Viande:
Ragoût de veau coupé en cubes (épaule, palette, poitrine) : 800 g
Sauce:
Beurre pommade: 3 cuillerées à soupe
Farine: 3 cuillerées à soupe
Crème épaisse: 250 g
Sel: 1 cuillerée à café
Poivre: 1/4 de cuillerée à café
Noix de muscade moulue: 1/4 de cuillerée à café
Champignons de Paris coupés en 2: 300 g
Au préalable
- Préchauffer le four à 80°C, réglage de diffusion de chaleur « dessus et dessous »
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
Recette
Mettre les ingrédients du bouillon dans une casserole. Porter à ébullition, cuire 10 minutes à petit feu.
Égoutter les légumes avec une écumoire, les mettre dans la cocotte de cuisson, joindre les champignons.
Mettre la viande dans le bouillon, porter à ébullition, cuire durant 5 minutes.
L’égoutter avec une écumoire, la mettre dans la cocotte.
Réduire le bouillon de légumes à 3 dl, ajouter la crème.
Mélanger le beurre pommade et la farine dans un bol.
Mettre ce mélange dans la sauce en fouettant, porter à ébullition puis mijoter 2 min.
Assaisonner, verser la sauce dans la cocotte et mélanger, placer le couvercle sur la cocotte.
Enfourner au milieu du four et laisser cuire 12 heures, four réglé à 80°C.
1 heure avant la fin de cuisson, placer les assiettes dans le four pour les chauffer.
Le moment du service venu, ôter le thym et le laurier, mélanger délicatement la préparation en faisant osciller la cocotte.
La poser directement sur la table.
Si la blanquette doit patienter au four , la laisser tel qu’elle a été enfournée jusqu’à sa dégustation.
Astuce
Pour optimiser cette cuisson douce de plusieurs heures, réaliser davantage de préparation en mettre par portion au congélateur.
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Tableaux de cuisson basse température
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Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour,
Lorsque l on cuit avec le plat des legumes type carottes,poireau,celeri …on les cuit avant mais faut il les cuire completement ou simplement les precuire considerant qu ils vont quand meme cuire un peu avec le plat?
Pour un plat dont la cuisson est de 12h est ce pareil?
Et pour tajine?
Merci bcp
Bonjour,
Lorsque l on cuit avec le plat des legumes type carottes,poireaux,celeri …on les cuit avant mais faut il les cuire completement ou simplement les precuire considerant qu ils vont quand meme cuire un peu avec le plat?
Pour un plat dont la cuisson est de 12h est ce pareil?
Et pour tajine?
Merci bcp
Il faut cuire les légumes complètement. En effet, en Basse Température, il est possible de considérer que les légumes ne cuisent pas et sont donc justes tenus au chaud. Bonne continuation.
Bonsoir Philippe,
Pour la cuisson en prévision d’une congélation.
Doit-on réduire le temps de cuisson?
Après la décongélation. Préconises-tu une cuisson basse température ou un réchauffage à petit feu?
Merci pour tes conseils.
Alain
Le temps de cuisson pour une congélation reste identique. Le réchauffage s’effectue au four à 80°C afin de ne pas « brasser » la viande. Bien cordialement.
Philippe,bonjour,
Félicitations pour votre blog tout simplement génial.
Les pré réglages de mon four me permettent que 75 ou 100 degrés de préchauffage,alors que la température de préchauffage préconisée est de 80 degrés.Puis je penser que le temps de cuisson est proportionnel à la température du four et donc augmenter proportionnellement le temps de cuisson en préchauffant à 75 degrés?
Cordialement et encore mille bravos pour votre blog
Francis
Bonjour Francis, merci pour votre gentil commentaire. Vous avez tout à fait raison. Ce n’est pas un problème que votre four n’ai que cette sélection de 75°C, il faudra en effet prolonger le temps de cuisson. Je vous préconise tout de même l’utilisation d’un thermomètre de type « Cadran » pour être sur de la température de l’enceinte de cuisson. Bien cordialement.
Bonjour,
Je découvre votre site et me suis lancé dans cette recette (double des proportions) ; Je me demande si je dois cuire plus longtemps ? et aussi si je peux prolonger la cuisson de plusieurs heures pour faire coïncider avec le prochain repas de midi ?
Mon four électrique ne se règle pas de la même façon à vide ou « chargé » avec la cocotte en fonte remplie ; Je veille à ne pas atteindre ni dépasser 80° ; Mon cadran indique 75° pour un réglage sur ~100° – Mon cadran affiche des petites variations suivant la marche périodique du four ; ce qui est normal.
Félicitation pour votre entreprise !
Cordialement
Merci Rémi pour votre message. Vous n’avez pas à cuire plus longtemps pour le double de proportion. La préparation peut tout à fait rester au four jusqu’à l’heure de la dégustation. Bien cordialement.
Je viens de réaliser cette recette, et le résultat est absolument bluffant ! Merci beaucoup. Depuis que je connais votre site, je suis devenue fan de la cuisson à basse température. J’ai cependant un souci avec la cuisson du paleron, je n’arrive pas à obtenir une viande moelleuse, même en la cuisant lentement et longtemps. Y a t il une astuce ? Merci.
Marie France
Effectivement, le résultat est bluffant. Concernant votre souci avec la cuisson du paleron, je ne vois pas de quoi cela peut provenir. En suivant les paramètres de cuisson, le résultat est formidable. Peut être avez vous un petit souci avec le thermostat de votre four (Le cas est très fréquent). Avec ce type de viande dont le collagène est très présent, la température de l’enceinte de cuisson doit être scrupuleusement respectée. Cordialement.
Bonjour.
Un énorme merci pour ce magnifique site.
Cela fait 2 ans que j’essaie vos recettes et régale tout le monde avec. C’est grâce à vous que j’utilise la cuisson basse température, alors un grand merci.
Dans cette recette de Blanquette de Veau vous ne faites pas revenir la viande comme dans toutes les autres recettes.
Pouvez vous s’il vous plait m’expliquer pourquoi ?
Une dernière question.
Avez vous prévu d’ouvrir une section repas de fête avec de bonnes idées comme vous savez le faire?
Cordialement
Etienne le Normand 🙂
Merci Etienne pour votre message qui me fait plaisir et BRAVO pour la bonne réalisation des recettes. La viande de la blanquette de veau n’est pas rissolée et c’est effectivement une exception. La raison est que la sauce de la blanquette (son nom doit venir de là), doit être bien blanche, ce qui ne serait plus le cas si elle est brunie au préalable. Cordialement.
Magnifique votre site, puis je suivre la même recette à la lettre mais avec de la viande de poulet?
Merci Mike pour votre gentil message. Vous pouvez remplacer le veau par du poulet, le temps de cuisson sera réduit et il vous faudra contrôler l’à-point en cours de cuisson. Cordialement.
Bonjour. Merci pour cette recette. Je souhaiterais réaliser cette recette. Je voudrais la faire dans un plat en fonte avec couvercle transparent (type wok) qu’en pensez vous (pas de risque de ratage car ce n’est pas une cocotte à proprement dit. Merci pour votre réponse ! Emilie
Je pense que ce type de récipient devrait convenir. Cordialement.
Merci pour la générosité avec laquelle vous partagez vos recettes et vos « trucs », c’est assez rare. Cela fait maintenant plus d’un an que je me suis mise à la cuisson basse température, que ce soit pour nous ou pour notre table d’hôtes, toujours un immense succès, et une bonne partie de plaisir. Mention spéciale pour la blanquette, car en plus de la délicieuse cuisson de la viande, la sauce est à tomber par terre.
Je vous remercie pour votre message qui me fait très plaisir. Je vous souhaite plein succès pour vos chambres d’hôtes. Cordialement.
On s’est tout simplement régalé! J’ai fait du poulet suivant cette méthode en cuisant les filets de poulets détaillés d’abord 10 minutes à la vapeur, et les légumes aussi par après. Ensuite j’ai cuit à basse température mais réduit le bouillon après cuisson, il avait absorbé tous les sucs de la viande. Merci pour cette recette, je la mets dans mes « préférés »
Bravo Vinciane et merci pour votre commentaire. Cordialement.