Pour 4 personnes
Cuisson basse température : 50 min environ
Température à cœur: 68°C
Ingrédients
Blancs de volaille (env. 180 g/pièce): 4
Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
Sel: ¾ de cuillère à café
Poivre du moulin: 3 tours
Au préalable
- Préchauffer le four à 90°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
- Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
- Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)
Recette
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir les blancs de volaille de tous côtés durant 3 min.
Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande en l’insérant par le côté.
Enfourner au milieu du four et cuire durant env. 50 min, jusqu’à atteindre 68°C à cœur.
A ce moment, si les blancs de volaille doivent être tenus au chaud, régler le thermostat à 68°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 1 bonne heure.
Cuisson basse température, 2ème méthode
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient au moment du service.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud avec la sonde insérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre 2°C de moins que la température à cœur désirée. Si besoin, la viande peut patienter au four selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte dorée. Servir aussitôt.
Important
La viande de volaille peut rester « rosée » même lorsque l’à point de cuisson est atteint. Cela peut surprendre les non initiés qui auront tôt fait d’être rassurés quand ils auront fait taire l’œil pour écouter chanter leurs papilles !
Pour une viande moins « rosée », cuire jusqu’à 75°C à cœur.
Pensez à consulter les rubriques
« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc…
Tableaux de cuisson basse température
Vidéos du procédé et de recettes
Informations techniques sur la cuisson basse température
Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température
Bon appétit !
Bonjour, jai essayer le blanc de poulet a basse temperature pour la premiere fois
Mais arriver a 63° a coeur la temperature baisser sur le termometre est-ce normal ?
Merci d’avance bonne journée
Bonjour Amy, ce dont vous me présentez n’est pas normal. Je vous conseille de placer un thermomètre de type « cadran » dans le four afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson. Je ne sais si vous l’avez fait mais je rappelle qu’il ne faut surtout pas ouvrir la porte du four en cours de cuisson. Bonne continuation.
J’ai bien sur suivi votre recette de cuisson pour des blancs de poulet et j’avoue que c’était particulièrement bon. Pour les blancs une fois dorer, je les ai salés, poivrés, un peu d’herbes et une couche de moutarde et le tour était joué. C’est certain à cette temperature la viande ne se déssèche pas et le plaisir décuplé..
Bravo et merci pour votre travail.
Je vous remercie beaucoup pour votre message et vous félicite pour cette « touche du chef » que vous avez apportée.
Je voudrais tester ce mode de cuisson mais je voudrais mettre directement au four sans passer par la phase dorage. Est-ce possible ? Je voudrais que ma viande soit tendre sur le dessus aussi et ne pas avoir ce côté doré.
Jai prévu une marinade « battu » dans laquelle les filets de poulet vont mariner quelques heures.
Merci d’avance pour vos conseils
La viande de poulet est trop sensible au niveau bactériologique poue se passer du rissolage. Vous pouvez par contre l’effectuer brièvement. Cordialement.
bonjour, fait ce jour avec des feuilles de sauge, nickel, moelleux et juteux à souhait, merci pour la recette
Merci beaucoup et bravo pour cette belle réalisation !