Emincé de veau basse température

 

Pour 4 personnes

Cuisson : 15 min env.

Tenue au chaud: Possibilité d’au moins 2 heures

Ingrédients

Émincé de veau dans la noix: 800 g

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe

Sel: ¾ de cuillère à café

Poivre du moulin: 3 tours

Au préalable

  • Laisser la viande 20 min à température ambiante
  • Préchauffer le four à 60°C, réglage du chauffage « dessus et dessous « . La « chaleur tournante » est possible, la durée de cuisson sera réduite mais le produit peut se dessécher
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Méthode

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.

Y saisir l’émincé divisé en 4 portions durant maximum 1 min par portion.

Déposer la viande sautée au fur et à mesure dans le plat de cuisson préchauffé, assaisonner.

Enfourner au milieu du four.

La viande peut rester enfournée ainsi durant environ 2 heures.

Jeter la graisse contenue dans la poêle, déglacer les sucs et réaliser votre recette de sauce d’accompagnement.

Au moment de servir, joindre la sauce bien chaude à la viande et mélanger et servir.

 

L’avantage du procédé basse température prodigué à l’émincé de veau est plus de permettre un maintient au chaud qu’une réelle cuisson.

Ce procédé offre la possibilité de cuire la viande, la maintenir au chaud sans sur-cuisson, afin de vous permettre de profiter de vos convives.

Pensez à consulter les rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

 

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre