Terrine de foie gras cuit, en cuisson à basse température

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 1 terrine de 500 gr

Cuisson basse température :  Env. 1 heure

Prévoir au moins 3 jours à l’avance

Ingrédients :

Foie gras cru 1er choix (extra): 500 gr env. (soit une pièce)

Sel 1 cuillère à café

Poivre blanc 1/4 cuillère à café

Sucre ¾ d’une cuillère à café

Noix de muscade moulue 1 bonne pincée

Alcool (porto blanc par exemple) 1 verre à liqueur

Important:

Veillez à ne pas utiliser une terrine d’une matière trop épaisse, cela allongerait le temps de cuisson.

Recette:

La veille :

Laisser les foies gras 1 heure à température ambiante pour qu’ils ramollissent.

Séparer les lobes. Supprimer la partie verdâtre s’il y en a (fiel). Poser les lobes sur une planche et les ouvrir entièrement en deux dans l’épaisseur. Ôter les veines et les petits vaisseaux sanguins les plus visibles (Utiliser une pince à épiler ou la pointe d’un couteau).

Plonger les foies une heure dans un bain d’eau glacée salée (eau, glaçons, 1 cuillère à soupe de sel). Les éponger sur du papier absorbant. Les placer dans un plat côte à côte.

Dans un bol, mélanger l’alcool et l’assaisonnement. En saupoudrer les foies, les tourner dans cette marinade pour bien les en enrober.

Remplir la terrine de cuisson en commençant par un gros morceau de foie gras face ouverte sur le dessus. Poursuivre en disposant les plus petits morceaux, finir par gros face ouverte sur le dessous. Bien tasser les morceaux et parsemer de marinade au fur et à mesure du montage.

Emballer la terrine d’un film alimentaire, couvrir d’une feuille d’aluminium. (Pour éviter un noircissement dû à la lumière). La réserver 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain :

Laisser la terrine 1 heure à température ambiante. Placer une plaque bain-marie remplie aux 3/4 d’eau dans le four, le préchauffer à 100°c (th.3).

Placer la terrine dans le bain-marie, y planter la sonde du thermomètre au cœur. (La caler avec un couvercle de bocal percé, placé sur la grille du four positionnée au dessus de la terrine). Régler le thermostat à 70°C (th.2). Cuire jusqu’à l’obtention de 45°C au cœur de la terrine.

Entre ouvrir la porte de four, laisser ainsi la terrine baisser de température durant 30 minutes.

Placer la terrine au réfrigérateur. L’emballer d’un papier film alimentaire dès complet refroidissement.

La terrine est encore meilleure après quelques jours. Elle se conserve une quinzaine de jours.

Pour démouler la terrine, placer son fond dans de l’eau chaude et la retourner sur une planche à découper. Chauffer la lame du couteau dans un pot d’eau chaude pour la trancher facilement.

Pensez aussi à consulter les autres rubriques « Garnitures » et « Astuces »…

 

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