Rôti de porc dans le cou cuisson basse température

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 à 6 personnes

Cuisson : 2 ½ heures      (68°C à cœur)

Ingrédients :

Cou de porc (800g env.): 1

Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillérées à soupe

Sel:   ¾ de cuillérée à café

Poivre du moulin: 2 tours

Au préalable :

  • Laisser la viande 1 heure à température ambiante
  • Préchauffer le four à 80°C réglage du chauffage « dessus et dessous »
  • Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite. Un léger dessèchement du produit est possible.
  •  Y déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière.

Recette basse température:

Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.

Y saisir le cou de tous côtés durant environ 4 minutes.

Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.

Enfourner au milieu du four durant environ 2 ½ heures, jusqu’à atteindre 68 °C à cœur.

 

A ce moment, si le rôti doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 65°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 heure.

 

Cuisson basse température, 2ème méthode:

Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude:

Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.

Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde incérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bien dorée. Servir aussitôt.

 

Pensez à consulter les rubriques « Sauces », « Garnitures », « Astuces »…

Bon appétit !