Papillotes de saumon et gambas cuisson basse température

 

 

 

 

 

 

 

 

Super facile et délicieux! A faire avec toute sortes de poissons.

Pour 4 personnes

Préparation: 25 minutes

Cuisson basse température : env. 35 min

Température à cœur :

  • 45°C = rosé
  • 54°C = à point

Autres poissons: voir température  à cœur sur les tableaux de cuisson basse température

Ingrédients

Pavés de saumon (env. 150 g/pièce): 4

Queues de gambas décortiquées (ou grosses crevettes) : 24 pièces (Selon grosseur)

Huile d’olive: 2 cuillérées à soupe

Sel: ¾ de cuillérée  à café

Poivre du moulin: 4 tours

Herbes de Provence: 4 pincées

Vin blanc: 1 dl

Citron en 1/2 tranches: 1/2  pièce

Papillotes

Papier aluminium ou papier cuisson: 4 feuilles d’ env. 30 x 40 cm

Pour les personnes qui n’apprécient pas le contact de l’aluminium avec les aliments, regardez ici

Au préalable

  • Préchauffer le four à 70°C, réglage « chaleur tournante »
  • Placer dans le four un thermomètre de type « Cadran » afin de contrôler la température de l’enceinte de cuisson (conseil)
  • Déposer dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière (conseil)

Recette basse température

Mettre les feuilles de papier  aluminium côte à côte sur un plan de travail, face plus terne en dessus.

Placer les pavés de saumon individuellement au centre des feuilles.

Relever les bords des feuilles puis verser le vin blanc.

Répartir  la moitié de l’assaisonnement sur les morceaux de poisson.

Disposer sur chacun les queues de gambas et les 1/2 tranches de citron. Saupoudrer le reste de l’assaisonnement.

Napper d’un filet d’huile d’olive.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au cœur d’une pièce de saumon, fermer la papillote autour.

Fermer toutes les autres papillotes.

Les placer côte à côte dans le plat de cuisson.

Enfourner au milieu du four durant 35 à 45 min selon l’à point de cuisson désiré:

  • 45°C = rosé
  • 54°C = à point

A ce moment, si les papillotes doivent être tenues au chaud, régler le thermostat à 55°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. Le poisson peut rester enfourné ainsi environ 1 heure.

Il est possible d’utiliser d’autres poisons, :voir les température à cœur sur les tableaux de cuisson basse température.

Pensez à consulter les rubriques

« Sauces », « Garnitures », « Astuces », etc

Tableaux de cuisson basse température

Vidéos du procédé basse température et de recettes

Informations techniques sur la cuisson basse température

Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température

Bon appétit !

www.cuisinebassetemperature.com

Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre